Aldrig har jag varit så väl förberedd inför en matfotografering som denna söndag. Skälet ligger i ämnet: husmanskost. Det innebär att det mesta går att förbereda. Kalopsen är förkokt, köttbullarna trillade och förstekta. På så sätt borde detta vara den perfekta festmaten där du kan umgås med gästerna, i stället för att svettas i köket. Det lilla som återstår av matlagning går som en dans, utan att köket behöver se ut som ett slagfält. Kan det bli bättre?
Festmat handlar det också om rent smakligt. Du som tillagar köttbullarna här kommer aldrig mer att vilja äta färdigköpta sådana. Så mycket godare är dessa. På så sätt kan man även säga att detta är plånboksvänliga delikatesser. Hemlagat är alltid billigare än färdigköpt mat som producerats i storkök och många gånger behandlats för att öka hållbarheten till det yttersta.
Varför är då delar av denna fantastiska mat så sällsynt på våra bord att den nästan känns utrotningshotad? Ja, det handlar om två skäl: tid och kunskap. Båda samverkar eftersom detta är mat som går i arv, och i dag lär vi sällan av tidigare generationer när det kommer till kökskonsten. Det är till och med så att det som för hette hemkunskap i skolorna har utvidgats till att handla om så mycket annat än mat, ätande och umgänge runt bordet. Den delen har samtidigt krympt till nära intet. Trots att ätandet hör till det vi ägnar mest tid åt, efter sömn och jobb. Att ätandet också har en social funktion, från familjen till vännerna, gör det hela än viktigare.
Arton minuter lägger vi svenskar i snitt ner på att tillaga vår middagsmat i veckorna, visar en undersökning. Det är inte mycket. Ändå är det en ökning med femtio procent sedan lågvattenmärket på nittiotalet, berättar Christina Möller, legendarisk i Mat-Sverige och tidigare chef för Coops provkök, som ser utvecklingen som positiv. På denna tid hinner du nämligen både koka potatis och tillreda rotfrukter. Samtidigt noterar hon att tidsaspekten bara gäller vardagsmaten:
– Helgen är inget problem. Då är matintresset enormt!
Men helgmaten handlar oftast om att efterlikna kändiskockarnas sagolika kreationer. I detta finns också en prestationsångest och alldeles säkert är det i första hand ett manligt fenomen, ett sätt att glänsa och visa sig på styva linan. Fråga mig, så många bonuspoäng jag fått genom att gå köksvägen.
Fast äkta kokkonst är inte en show med maskiner, verktyg och exklusiva råvaror. Det tar tid att lära sig laga mat. Själv tog det mig många år innan jag förstod hur man gör den perfekta wienerschnitzeln och det är inte förrän nu jag har fått in känslan för hur man får till de perfekta köttbullarna genom att först rulla dem mellan fuktade handflator och sedan avsluta mellan händernas fingrar.
Sådant lär du dig inte i mattidningar eller tv-shower. Det kräver tid, erfarenhet och tyvärr även misslyckanden. Men belöningen blir så oändligt mycket större. Min fru brukar berätta att hon förstod att hon hittat den rätte när hon fick hemlagad kålpudding på vår första middag i mitt kök.
Det klassiska köket bygger på omsorgsfull tillagning där råvarorna förädlas på ett sätt som gör resultatet högre än summan av ingredienserna. Sådan är kålpuddingen, kalopsen, köttbullarna och mycket annat. Det moderna köket, framför allt på restaurang och i det som kalas medelhavsköket, bygger i stället på snabb tillagning av perfekta råvaror.
Bådadera har sina fördelar, inte bara i det smakliga. Men undersökningar visar att även vi här i norr kan tillaga mat som är lika nyttig som det italienarna sätter i sig. Lika viktigt är att vi lever i ett land där primörerna är säsongsbundna. Vårt eget kök tillvaratar de råvaror som är närodlade. Det betyder mer rotfrukter, tuffare kött som behöver längre tillagning och så vidare. Tro inte att det är sämre, rent smakmässigt.
Stekt fläsk med löksås är en av många klassiker som inte får gå förlorade. Men det handlar inte bara om en upprepning. Många rätter kan förändras och en hel del nyskapelser kan också födas ur den historiska svenska maten.
Ibland blandar jag urskrapat isterband i min köttfärssås. Mitt dillkött har DN Söndags läsare redan fått smaka. Rimmad oxbringa har jag serverat i en buljong med gula ärter och strimlade rotfrukter. Det är hur gott som helst och att samtidigt dricka ett gott vin höjer många gånger smaken ytterligare. Tänk bara på lingonen till köttbullarna. Vad är väl vinet, om inte samma smakbryning? Själv har jag till och med provat vin (gewurztraminer) med förtjusning till surströmming.
”Husmanskonst” hette mästerkocken Leif Mannerströms bok med nysvensk mat häromåret. Så klokt, långkoket är det främsta du kan tillaga i ditt kök. Att du ofta använder billigare råvaror och sådant som står nära till hands gör inte saken sämre. Här bjuds framgångsrecept!