– Som matlagare är den här tiden den mest tacksamma. Augusti, september och in i oktober är en underbar tid. Svamp, svenska frukter, jaktsäsongen!
Kocken Fredrik Eriksson, som till vardags driver Långbro Värdshus just söder om Stockholms innerstad, går omkring och myser på Vintervikens skördemarknad.
– Nu för tiden är vi så vana vid att alla ingredienser finns hela tiden, så vi glömmer bort när olika råvaror är som bäst. Det är skönt att få längta efter råvaror och inte ha dem runt knuten hela tiden.
– En rödbeta är fantastiskt mjäll på sommaren men klarar ju vintern också, medan tomat inte är särskilt bra vintertid. Det finns ingen anledning att äta mycket av den då. Vi borde försöka njuta mer årstidsmässigt, säger Fredrik Eriksson som är aktuell med ”Hela årets kokbok”.
– Skördemarknader kommer mer och mer. När jag växte upp i Strängnäs var det alltid marknad. Jag tror att det finns en trend tillbaka till det. Det ger så mycket att gå på en marknad, smaka på en böna och lyssna på odlarna. Man lär sig alltid något. Men jag tror fortfarande att det är ett helgfenomen, att man unnar sig något då.
Marknaderna blir fler. Men i affärerna ser det sämre ut.
– Tittar man i en matbutik nu så finns det ingen skördekänsla, utan det är importerade vindruvor, apelsiner och så vidare. Jag är ganska kritisk mot handlarna, jag tycker inte att de bidrar till utvecklingen i Sverige. När man ser vilka pengar de tjänar skulle de kunna bli bättre – framför allt på grönsaker. Jag ser framför mig att när man går in i en storbutik skulle man mötas av ett skördetorg.
Vad ska man tänka på på en marknad?
– Man ska prata med odlarna, de vet väldigt mycket. Och så kan det vara bra att skriva menyn efter att man har besökt marknaden eftersom man inte kan veta om allt finns som man har planerat i förväg. Man ska inte heller vara rädd för att köpa tomater som är spräckta. De kan vara hur goda som helst.
Är vi kinkiga med utseendet på mat?
– Ja, vi gillar ju såna där holländska tomater som är helt perfekta. Men jag tror att det där kommer att förändras.
Fredrik Eriksson hoppas på en mer tillgångsanpassad mathållning.
– Skörden är ju olika år från år. Nu är det exempelvis ont om kantareller för att regnet kom så sent. Vi förutsätter att utbudet ska vara stort. Allting ska finnas, som exotiska frukter, men jag tror att det kommer att minska. Som basilika, det kan man ha på sommarhalvåret och sen nöja sig med det. Sen kan man skörda timjanen en bit in på hösten. Men vi är inte riktigt där än. Vi är vana att bara köra på.
– Är exempelvis blomkålen bra ska man köra på det. När jag började i matbranschen för trettio år sedan fick man höra att det flögs in smultron till Operakällaren. Det känns ju i dag helt galet.
Kan vi leva på det som Sveriges odlingar ger?
– Nej, eller det vet jag inte. Och det finns ju fantastiska grönsaker i hela Europa. Jag var nere i Österrike nyligen och lagade mat på Salzburger Hof och slogs av den fantastiska kvalitet som många italienska grönsaker har. Sverige är ett bra land att odla vissa saker i, men där nere ...
Vad är vi bra på då?
– Rotfrukter, som palsternacka och potatis – där är vi grymt bra. Och betor – de från Gotland är fantastiska just nu, gul, röd, polka. Örter fungerar ganska bra också.
Just de nämnda betorna är några av de råvaror som Fredrik Eriksson väljer för DN:s räkning. Några dagar senare har han komponerat ett antal rätter på dessa ekologiskt närodlade ingredienser. Tillsammans blir de en utmärkt vegetarisk meny (så när som på lite bacon till svampen – men den kan man utelämna), och alla recepten fungerar även lika bra till kött eller fisk.