Smörgåsbordet tornar upp sig hotfullt och lockande med dignande sillkrukor, präktiga gulostar, köttröda drivor av kallskuret, krämiga pastejer, rosablänkande lax, hårdrullad oxbringa, knaperfläsk och svällande omeletter. De ätande står inför en härlig strapats.
Förr var smörgåsbordet varje matlagares mognadstest. Av både restaurangkockar och husmödrar krävdes erfarenhet, disciplin och ordningssinne för att ro i land en dylik mastodontmåltid.
Jag minns flera smörgåsbord från lantliga restauranger där jag arbetat. Den sista stunden innan de hungrande gästerna släpps lösa i lokalen är märkligt stilla. Första kallskänkan lägger sista handen vid dekorationerna. Någon kompletterar med skedar och gafflar. Efter timmar av hektiska förberedelser står det äntligen där. Se så vackert det är, bordet med sina svällande konturer och brokiga lyskraft! Och om några minuter kommer allt att vara förött, sönderslitet av barbariska gäster och på väg ner i deras magar.
I många år nu har det svenska smörgåsbordet varit illa ansett. Entusiasterna har bidat sin tid eller kostat på sig dyra smörgåsbord på klassiska krogar. Inte är det så märkligt med denna nedgång. Många bufféätare har haft skräckupplevelser som sitter i. Smörgåsbordet inbjuder tyvärr till förfuskning. Rätterna kan lätt banaliseras. Man köper färdiginlagd sill, halvdåliga fabrikspastejer, billiga skinkor.
Men den allmänna kvalitetshöjningen på svenska krogar och det faktum att vi allt mer börjat äta annan plockmat som tapas, mezze och tacos har förändrat läget. Det har blivit dags att återvända till vår forna gastronomiska stolthet.
Detta insåg arrangörerna av Årets kock, med de svenska mejerierna i spetsen, inför årets upplaga av tävlingen. De bestämde att en av tävlingsgrenarna skulle bli att förnya det svenska smörgåsbordet. Valet var lyckat. Tävlingsbidragen i grenen visade hur mycket man kan nå även med enkla svenska råvaror. Vinnaren av tävlingen, Magnus Lindström, Årets kock 2003, har i receptdelen här intill medverkat med citronsillen som bidrog till att han vann.
Även galamiddagen efteråt inleddes med ett modernt smörgåsbord, modernistiskt serverat vid bordet på plastskivor och upphöjningar.
Välkände kocken Fredrik Eriksson, som gav tips om nymodiga smörgåsbordsrätter i tävlingens tidning, tillhör de moderna smörgåsbordsivrarna. På hans Stockholmsrestaurang, Villa Källhagen, serverar man smörgåsbord i festvåningen. Dessutom smyger det sig in smörgåsbordsrätter på à la carte-menyn då och då.
Fredrik Eriksson tycker att smörgåsbordet i dag måste göras fräschare, lättare och lite modernare. Han vill ha in mer grönsaker och att man använder säsongens råvaror i större utsträckning. På Källhagen försöker man också variera uppläggningen så att buffén inte ska bli för monoton och tung. Man lägger upp på udda fat, somliga i glas, använder gjutjärnspannor och vackra krukor.
- I många fall tycker jag också att man ska låta landskapet, där man befinner sig, styra. Uppe i Arjeplog gör man något annorlunda än i Sörmland. Det är kul att kunna se en regional koppling. Det har vi varit dåliga på i Sverige, tycker Fredrik Eriksson.
Här har Fredrik Eriksson bidragit med två recept - en klassisk äggroyal med sill eller löjrom och en liten kryddostmunsbit.
Kryddost är en av Fredriks favoritostar.
- Min farfar var mjölkbonde, säger Fredrik. Han fick köpa olika mejeriprodukter med rabatt. Jag minns att han brukade sitta och äta kryddost med kniv, vilket är ovanligt på grund av vår eviga osthyvel. Men lite tjockare bitar ost ger mer smak.
Just ost, jämte sill och chark har varit centrala inslag i smörgåsbordets historia.
På 1700-talet dukades det både på gästgiverier och i hemmen upp så kallade brännvinsbord, där de manliga gästerna högg in på bröd, ost, sill, spickekorv, rökt korv, fläsk och brännvin, medan damerna gjorde sig fina i något annat rum.
Ursprunget till brännvinsbordet sed är omtvistat. Somliga hävdar att det ryska gående bordet, zakuski, är förebilden, andra att rötterna står att finna i äldre svenska gillen.
Under 1800-talet andra hälft förvandlades brännvinsbordet till smörgåsbord. Det byggdes ut bland annat med småvarmt och desserter.
Under första hälften av 1900-talet var smörgåsbordet den vanligaste förrätten på svenska restauranger. Antingen stod en liten buffé uppdukad eller så bars några små assietter fram till gästen. I hemmen åts ofta en liknande förrättsbuffé, ett litet smörgåsbord, utan småvarmt, som inledning till kvällsmåltiden. Men både hemma och på krogen åt man också komplett smörgåsbord.
I dag lever smörgåsbordet framför allt kvar i julbordet, men också på Finlandsfärjor, på enstaka lantliga hotell och gästgiverier. Tills nu, för troligtvis väntar ett uppsving smörgåsbordet.
Glöm inte bort att smörgåsbord, i vilken omfattning det vara månde, passar fint på studentskivor, bröllop och försommarfester.