Stefano Catenacci har fått frågan så många gånger att han tappat räkningen. ”Alla” vill veta vad han tänker laga för mat och ”alla” får samma svar: ett leende från läpparna som är försedda med hänglås.

Till saken hör att catenacci betyder just hänglås i pluralis på italienska och det är ett ord man ofta hör skanderas på italienska fotbollsläktare, liktydigt med att man ska hålla ihop försvaret.

Det är ingen vits att ens försöka få ur Stefano Catenacci något om middagen så här drygt två månader före bröllopet mellan kronprinsessan Victoria och Daniel Westling. Menyn är ännu inte spikad även om den är på god väg.

– Det blir svenska råvaror. Punkt.

Kan du säga något om de kungligas favoriträtter?

– Nej, inget speciellt. Kungen äter allt utom katrinplommon och jag kan säga att hela kungafamiljen är mycket intresserad och kunnig när det gäller mat. Kungen kommer gärna in i köket och pratar och provsmakar.

Stefanos egen bröllopsmiddag 2005 inleddes med sushi och sashimi. Sedan var det hummerfylld ravioli innan det serverades i tur och ordning röding, lamm och ost.

Man blir mätt bara av att lyssna. Då slår han till med fortsättningen:

– Sedan var det fem desserter plus bröllopstårtan. Och vickning.

Och som grädde på moset – Stefanos absoluta favorit – ett hejdundrande fyrverkeri.

– Många tycker nog att jag är knäpp i huvudet, men jag kan lägga hur mycket som helst på ett fyrverkeri, säger han och ser ut som ett barn på julafton.

Hur mycket är ”hur mycket som helst”?

– Aldrig under tio tusen kronor på nyårsafton.

Stefano Catenacci tar emot på Operakällarens veranda. Det är några timmar kvar innan krogen öppnar och det är så gott som fullbokat denna onsdagskväll. Det är i och för sig inget ovanligt.

– Vill ni ha något till kaffet? frågar han artigt och vi förstår att han inte menar mjölk och socker. Han försvinner ut i köket och kommer tillbaka några minuter senare med en bricka dukad med praliner så vackra att det känns syndigt att sätta tänderna i dem.

– Ni måste smaka alla, säger han uppfordrande och förklarar vad godbitarna innehåller. Från den pytte­lilla dammsugaren till saltkaramellen, rompralinen med vanilj, svartvinbärsmarmeladen, citron- och lakritspralinen, myntatryffeln och allt vad de heter.

Även om vi inte ens försöker lura honom att försäga sig om den 19 juni blir det en hel del prat om hur det är att laga middag till flera hundra gäster. Alla äter ju inte kött. Eller fisk. Eller fågel. Eller skaldjur.

– Det är inte så konstigt. Vi har lagat mat till hovet i över 40 år. Det har varit mellan fyra och sju middagar per år vid representation och statsbesök och ungefär tio procent av gästerna har önskat specialkost.

Och det handlar inte bara om ett alternativ till huvudmenyn. Det kan vara uppemot tio. Generellt innebär det att hålla nötter, gluten och laktos borta, undvika mjölredning i såserna och i panering av kött och fisk.

– Dessutom är jag försiktig med smör och grädde i min matlagning. Man kommer långt med jungfruolja.

Vem lagar maten hemma hos er?

– Vi hjälps åt, men eftersom jag ofta jobbar till 20–21 blir det min fru som får ta det vardagliga. Hon är jätteduktig.

Kommer du med goda råd?

– Ja, men inte för att vara elak.

Utan?

– För att hon ska lära sig.

Själv lärde han sig laga mat av pappa Vincenzo, som kom till Sverige av en slump med sin hustru Matilde på 50-talet. Tanken var att pappa Vincenzo skulle etablera sig i Holland tillsammans med en mycket god vän, men ”vännen” försvann och pengarna med honom.

– Pappa skämdes och ville inte åka tillbaka till Italien så han sökte sig till Sverige i stället, säger Stefano Catenacci.

Ett halvsekel senare har familjen Catenacci blivit en institution i Stockholms krog- och hotellvärld.

Familjens imperium består av krogar som Operakällaren, Café Opera, Restaurant J i Nacka strand och Stallmästaregården plus hotell som Skeppsholmen, Stallmästaregården och Hotel J, Täby park och Nobis, som öppnar senare i år. Storebror Sandro kontrollerar merparten av koncernen, något han gjort sedan 1987 då det skrevs i tidningarna om ”pizzabagaren som köpte Operakällaren, klenoden i den svenska mathistorien”.

– Min bror var kräkfärdig över de rubrikerna, men vi har bevisat att vi är seriösa med alla renoveringar och återinvesteringar vi har gjort, säger Stefano Catenacci.

Han intervjuades av DN när han var dubbelt aktuell för tio år sedan. Dels som styrelseledamot i Superettanlaget Café Opera, dels som nyutnämnd Kockarnas kock. Fotbollslaget Café Opera är numera historia. Då spelade åtta av krogens anställda i laget och när det gick som bäst var laget ytterst nära allsvenskt kval.

– Det gick jättebra i två år. Då var det ganska lätt att ragga sponsorer, men sedan blev vi ett mittenlag i serien och då stod inte sponsorerna i kö precis.

Av fotbollslaget Café Opera blev det Café Opera/Väsby United, som numera är bara Väsby United.

Då, för tio år sedan, svarade du sushi på frågan vad du helst åt. Vad svarar du i dag?

Stefano Catenacci behöver ingen längre betänketid. Han flinar och svarar ”sushi”.

– Jag älskar asiatisk mat. Den är enkel och man låter råvarorna tala för sig själva.

Annars ligger det italienska köket honom varmt om hjärtat. Han får en rejäl portion av det på söndagarna då det alltid är familjemiddag hemma hos föräldrarna Vicenzo och Matilde.

– Vi gör som alla italienare, vi lever för att äta. Det brukar bli förrätt, kött, fisk och dessert. Sedan lägger man sig på soffan och tittar på italiensk fotboll på tv.

Då gäller det att soffan är stor – om alla ska få plats ...

– Haha. Det är inga problem för mig som är så liten. Jag är ju bara 1,65, men säger som Winston Churchill: Man kan vara längre, men inte större.

Efter att ha pratat med Stefano Catenacci i flera timmar får man klart för sig att det här är en strukturerad man som verkar ha hur mycket energi som helst. Det räcker med att lyssna på vilka intressen han har.

– Disciplin lärde jag mig när jag gick i skolan hos nunnorna i Rom. Där fick vi barn lägga händerna på bänken varje morgon för att visa att vi inte hade smuts under naglarna, säger han och skrattar.

Hur känns det att komma tillbaka till Italien?

– Det är roligt, men jag blir ofta irriterad över att saker inte fungerar lika bra som här hemma.

Hurdan är du själv när du går på krogen?

– Visst ska man som gäst ställa höga krav, men jag klagar aldrig.

Säkert skvallras det om konkurrenterna och pratas mat i massor under söndagarna hos föräldrarna, som tidigare drev krogen Caina på Folkunga­gatan på Södermalm.

Det var här Stefano lärde sig grunderna i matlagningens ädla konst i slutet av 80-talet. År 1991 började han i styckboden på Operakällaren och backades tidigt upp av hovtraktören Werner Vögeli, som såg att unge Stefano hade talang. Stefano skickades till stjärnkrogar på kontinenten. Han var i Italien, i Begien och i Frankrike och utbildade sig även till sommelier.

Utmärkelserna lät inte vänta på sig. Han fick silvermedalj i Årets kock 1999, blev nordisk mästare samma år, Kockarnas kock 2000 och ambitionen var att kamma hem guldet i EM samma år, men då gick det snett.

– Vi hade fått reda på vilka råvaror som skulle användas. Det var ett köttfat med kalvlägg och ett fiskfat med sparris. Jag hade försilvrat en kopparkastrull som jag skulle använda till en kalvnjureragu för att det skulle se snyggt ut, men den kastrullen fick jag plötsligt inte använda. Och sedan, när det kom till fiskrätten, så var det inte sparrisen som var huvudsaken utan fisken.

– Jag hade fått fel information. Det blev jättejobbigt, säger Stefano Catenacci allvarligt, men han var inte den ende som var besviken.

– Werner (Vögeli) var förkrossad. Han var ännu mer ledsen än jag. Men det är som det är med subjektiva bedömningar.

Apropå det – hur kändes det att bli av med stjärnan i Guide Michelin?

Han behöver inte svara. Det syns i ansiktet. För trots att han älskar att spela poker har han inte mycket till pokerface. Den förlorade stjärnan var ett hugg i ryggen.

– Det är klart att det kändes tungt. Ena veckan kommer vi etta i White Guides lista över totalupplevelser och veckan efter blir vi av med vår stjärna, som vi har haft i tretton år.

Han var inte ens orolig utan ganska säker på att Operakällaren var på väg att få en andra stjärna.

– Vi vet själva vilken nivå vi ligger på, men bedömningen är subjektiv och man får ju aldrig någon motivering.

Den senaste tiden har Stefano Catenacci dock fått flera bevis på att Operakällaren håller hög standard både vad gäller mat, vin och service. Krogkommissionen i DN På stan gav maximala 5 poäng i förra veckan och det blev toppbetyg även i Metro.

– Det kändes fantastiskt, säger Stefano Catenacci, som inte vill ta ordet revansch i sin mun. Han är alldeles för diplomatisk för det.

– Jag kan väl säga att jag är förvånad över att bedömningar kan vara så olika.

Själv är han hård i bedömningen av Stockholms italienska krogar.

– De krogar jag varit på känns inte särskilt italienska, säger Stefano Catenacci och i samma stund han sagt det ser han ut som om han ertappats med att svära i kyrkan.

Hur menar du?

– De har blivit så försvenskade all­ihop. Beställer du en bruschetta får du in något som jag kallar smörgås. Det ska ju bara vara bondbröd med lite vitlök, olivolja och salt. Och ingenstans kan man få en riktig minestrone eller zuppa di fagioli (bönsoppa).

Nu ska det bli ändring på den saken eftersom familjen ser till att pappa Vincenzos krog Caina återuppstår i hotellet Nobis, som öppnar senare i år.

Men det är inte det enda Stefano Catenacci har att se fram mot (efter den 19 juni). Till hösten blir det släppfest för hans kokböcker Just nu njuter han av allt som är på gång. Och – inte minst – att det går så bra för favoritlaget Roma i italienska Serie A.