Snåla inte på saltet och våga pröva nya kryddblandningar. Jens Linder hoppar över de klassiska recepten och hämtar inspiration från andra stolta svampnationer som Italien, Korea och Ryssland. Elin Berge har fotograferat.
Häromdagen var jag och min familj ute i skogen och plockade svamp. Det var ett härligt slit. I snart sagt varje glänta stod karljohansvampar och väntade på oss. Däremellan dök smörsopp, strävsopp, kantarell, blodriska och citrongul slemskivling upp. Det kändes mer som att gå och shoppa när korgen så snabbt fylldes på, inte alls det vanliga stillsamma sökandet man får ägna sig åt under magra svampår.
Ja, årets säsong är förträfflig i stora delar av landet och om inte vädret ändras radikalt så kommer det även finnas gott om riskor, kremlor och många andra matsvampar, enligt expertisen.
God tillgång betyder också goda möjligheter att variera sin svampmatlagning. Och efter de första sedvanliga mackorna och några soppor kan det vara dags att prova något nytt och djärvt. Det finns många tillagningssätt och recept, inte minst från andra länder med stolta svampmatstraditioner - givetvis Italien, och Frankrike, men även bland annat Ryssland, Polen, Ukraina, Iran, Japan, Kina och Korea.
Länge trodde jag på det många hävdar, att svamp alltid bör kryddas sparsamt för att inte dess delikata aromer ska spolieras. Men erfarenheten har lärt mig att denna regel är förenklad. Visst kan en klassisk kantarellstuvning, smaksatt endast med salt eller en okomplicerad, gräddstinn och ren svampsoppa vara delikat, men mer komplexa och kryddrika svamprätter kan vara lika välsmakande. Spiskummin, gurkmeja, timjan, muskot, dill, chili och paprikapulver är alla ytterst lämpliga i sammanhanget. Man bör förresten inte heller vara alltför snål med salt på själva svamparna, deras dova smakbild behöver sälta för att nå sin fulla potential.
Före tillagningen bör förstås all svamp noga identifieras och omsorgsfullt rensas. Använd endast moderna svampböcker eftersom forskningen om svampgifter har gått framåt radikalt. Och håll er till de sorter som ni känner till. På svamputställningar och kurser kan man på ett betryggande vis lära sig mer. Skär bort alla maskätna och oaptitliga delar av svampen, men notera att svamp kan blåna av beröring utan att på något sätt vara dålig.
Grovrensa helst svampen redan i skogen och välj bara ypperliga exemplar. Det lär vara många fler som drabbas av dålig svamp än av farlig. Särskilt ett gott år finns det ingen anledning att vara gniden under svampturen. Observera att bilderna i artikeln inte ska användas för identifiering av svamp.