Grebbestad är en av de viktigaste orterna i ostrondistriktet i Bohuslän. Där finns Staffan Greby, eldsjäl i Ostronakademien, före detta restaurangägare och numera tillverkare av tångbröd.
– Intresset för svenska ostron har verkligen tagit fart, säger han. Vi bildade akademien 2001 och för varje år kommer det mer folk till Ostronets dag och fler turister över huvud taget. Och det är inte konstigt, det svenska ostronet är i världsklass, det växer långsamt och får därför mer smak. Men jag är förstås lite partisk.
Förr i tiden var regeln att man bara skulle äta ostron under månader med ”r” i. Alltså hoppa över dem i maj, juni, juli och augusti. Men på våra nordliga breddgrader är vattnet så kallt även på sommaren att ostronen är fina även då. Antagligen har regeln tillkommit främst för att ostronen under sommaren behövde fredas från fiske. Ostron går alltså utmärkt att äta året runt.
Det svenska blötdjur vi talar om heter officiellt Ostrea edulis men kallas ofta för belon och är den ursprungliga europeiska arten som fram till för cirka hundra år sedan dominerade långt ner i sydeuropeiska vatten.
Men genom utplantering av en konkurrerande art, den så kallade fine-de-clair-arten (Crassostrea gigas), som från början kommer från Stilla havet, har originalostronen slagits ut, så att den europeiska marknaden i dag till nästan nio tiondelar består av fine-de-clair. Endast 12–13 procent av ostron som äts i Sverige kommer från de bohuslänska ostronbankarna, resten är importerade.
Staffan Greby tar oss till veteranerna i branschen, familjeföretaget Brygguddens Ostron & Musslor, där vi träffar Morgan Karlsson och hans familj.
Vi sitter i solen vid en gisten fiskebod medan havet i Sannäsfjorden sätts i rörelse av pålandsvindarna. Havet får också liv av Morgans historier.
Han berättar att man i många år fick upp ostronen ur havet genom att ”skava”, det vill säga dra en räfsa på botten. Och att det numera är förbjudet, eftersom det anses skada havsbotten.
Dagens metoder är att dyka eller håva upp dem från båt eller brygga. Men somliga menar att den traditionella skavningen kan ha vitaliserande effekt på bottnen och debatten går vidare.
– I dag dyker alla, men vi var nog de första som hade en dykare. Det var många år sedan, på farsans tid, på 30-talet, berättar Morgan Karlsson. Vi anlitade en tullare från Strömstad, en riktig hårding som dök i med trasig våtdräkt. Han brukade värma sig en med en kvarting först.
Bryggudden försåg många fina restauranger och hotell med ostron förr i tiden.
– Jag har tittat i farsans orderbok och där står grevar och sådana, och stadshotell över hela Sverige. Alla fina ställen skulle ha ostron förr, så var det bara.
Än i dag står många exklusiva restauranger på kundlistan, men ostronhandeln har minskat och firman har satsat mer på andra skaldjur, framför allt på musslor av olika slag – sandmusslor, hjärtmusslor och blåmusslor.
Men de säljer ännu alla ostron de får tag på. På senare år har det varit lite knepigt att få tag på tillräckligt många.
Men, berättar Morgan, ostronfirmorna i trakten har ålagt sig att inte fiska ostron från midsommar och fram till början av augusti för att återväxten ska tryggas och tillgången öka igen.
Vi far vidare till Per och Lars Karlsson på Everts sjöbod i Grebbestad. Bröderna arrangerar ostronsafari för turister och fantaster. Man åker ut med båt och fångar själv sina ostron (eller fiskar hummer eller andra skaldjur), sedan lagar man till fångsten tillsammans i sjöboden och äter tillsammans. Så gör också vi.
Under middagen berättar de båda bröderna att de ser hur ostronintresset blir större. Bland annat har ett femtiotal journalister varit på besök de senaste åren, allt från lokala blad till brittiska Sunday Times.
– Det känns som om folk kan mer och vill veta ännu mer, säger Per.
De är ivriga att lära ut hur man ska njuta av de svenska ostronen. Hur den kupiga sidan av skalet ska läggas nedåt och hur man för in en kniv strax vid sidan om ostronets led och knycker lite för att öppna ostronet.De menar att ostronen har en intensitet i smaken som mer liknar frukter och bär än det animaliska. Och de förespråkar med bestämdhet att ostronet ska tuggas på.
– Då känner man ju smaken ordentligt, menar Per.
Och de anser lika bestämt att om man ska smaksätta med citron så ska det göras med måtta, högst ett par droppar per ostron.
– Annars stör man den naturliga smaken, salt och fuktig som en kyss, säger Lars.