Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Så får du snits på schnitzeln

Så lyckas du med den perfekta wienerschnitzeln. Norbert Simon, kökschef på Bar Central i Stockholm, visar hur du gör för att få den både saftig och frasig.

Här är några av Norbert Simons recept. Han tipsar också om de bästa tillbehören till wienerschnitzeln.

Klassisk wienerschnitzel. Schnitzeln kan förberedas genom att man bankar ut köttet i förväg. Här finns också recept på kryddsmör med sardell och kapris.

Schnitzel cordon bleu. Den fylls med skinka och ost innan den dubbelpaneras – en ganska mastig historia alltså. Men god! Här finns också recept på potatissallad.

Vegetarisk schnitzel. ”I Ungern panerar vi nästan allting, till och med glass”, berättar Norbert Simon. Vill man göra en vegetarisk schnitzel är det alltså inga konstigheter.

Receptbearbetning: Elin Peters. Foto: Erik Ardelius.

Wienerschnitzel görs på kalvkött

Schnitzeln är en centraleuropeisk rätt, som består av en tunn, mör skiva kött som paneras och steks eller friteras. Man kan använda till exempel fläsk, kyckling eller kalkon men för att få kallas wienerschnitzel måste den göras av kalvkött. I Sverige serveras den ofta med kokt eller stekt potatis eller pommes frites, medan den enligt österrikisk sed serveras med potatissallad.

Det ”klassiska Wienergarnityret”, en kapris inrullad i en sardellfilé eller ansjovis (skarpsill), är inte en österrikisk tradition utan förekommer framför allt i Skandinavien.

Tips! Får du schnitzel över? Gör en schnitzelmacka! Bred ett vitt bröd, till exempel baguette eller cibatta, eller ett par skivor gott surdegsbröd med vitlöksmajonnäs. Lägg i schnitzeln tillsammans med lite syrade grönsaker.

En hyllning till det centraleuropeiska köket

På Bar Central i Stockholm spelar wienerschitzeln en viktig roll – vissa kvällar kan upp till femtio procent av beställningarna vara schnitzel. Robert ”Boban” Rudinski som startade restaurangen, vet precis hur han tycker att en perfekt schnitzel ska vara: Inte för tunn, då blir den torr. Inte för tjock, då blir den inte genomstekt. Den ska stekas, inte friteras för då blir paneringen alldeles för mättad med fett. Och i stället för det vanliga garnityret med en kapris inlindad i sardell på en citronskiva har restaurangen tagit fram ett recept på ett kapris- och sardellsmör som serveras tillsammans med pommes frites.

– Det är kombinationen av det feta, det syrliga och det frasiga som gör schnitzeln så speciell säger Robert ”Boban” Rudinski.

Restaurangen är en hyllning till hans mormor som kom från Budapest:

– Ungern är det centraleuropeiska kökets hjärta. Här vill vi visa upp de klassiska rätterna, fast lite förfinade. Det behöver inte bara vara en massa kött och potatis – här har vi dragit ner lite på köttmängderna och lagt till mer grönsaker. Råvaror som kål har en självklar plats både i den centraleuropeiska och i den svenska traditionen, därför känns det naturligt att lyfta fram dem.