Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Sant och falskt om trädgårdens gifter – det kan du få i dig genom maten

Skurna rabarber. Oxalsyran är bara ett problem om man äter större mängder under längre tid.
Skurna rabarber. Oxalsyran är bara ett problem om man äter större mängder under längre tid. Foto: TT

Råa bönor, rabarberblast och grön potatis – det finns många myter och sanningar om hur giftigt det som växer i trädgården. 
DN visar fem giftiga ämnen du kan få i dig genom maten. ”Vi äter traditionella råvaror, som till exempel spenat, på nya sätt”, säger Ulla Beckman Sundh, toxikolog på Livsmedelsverket. 

Att man ska akta sig för att äta flugsvamp vet nog de flesta. Men även när det gäller bär och växter vi odlar finns det många rykten om vad som är giftigt och farligt. Ligger det någon sanning i påståenden som att råa bönor är giftigt och att det är farligt att äta rabarberblad, eller är det bara skrämselpropaganda från släktingar som likt Krösa-Maja oroar sig för det mesta här i världen?

– Visst finns det fog för en hel del av dessa påståenden, säger Ulla Beckman Sundh, som är toxikolog på Livsmedelsverket. Man ska ha respekt för det som växer i naturen, och det ligger något i att man ska undvika till exempel potatis som blivit grön. Däremot rör det sig sällan om allvarligare förgiftningar, utan snarare om magbesvär som man inte alltid förstår orsaken till.

I många växter finns det naturliga giftämnen. De produceras ofta av växten själv, som ett skydd mot till exempel insekter, mikroorganismer och svampar, och nivåerna är oftast så pass låga att människor inte påverkas om de inte äter stora mängder. Det finns också giftiga ämnen som bildas av mikroorganismer och som förorenar livsmedel, liksom ämnen som kan påverka kroppens förmåga att ta upp näring i födan.

– Oxalsyra, som finns i till exempel rabarber och rödbetsblast, kan minska upptaget av kalcium, exemplifierar Ulla Beckman Sundh, men om man inte äter rabarber dagligen så spelar detta inte någon roll. Och nitrat, som bland annat finns i gröna bladväxter som spenat, sallad och rucola, kan omvandlas till nitrit genom enzymer i matsmältningskanalen. Det kan vara skadligt i stora doser och orsaka ett akut tillstånd där syretransporten i blodet försämras, det gäller framför allt små barn som är känsligare.

Ibland producerar växter gift som en reaktion på att de skadats. Ett av de mest välkända exemplen är potatis som blivit grön av solljus. Det gröna, klorofyll, är inte giftigt i sig men det är en indikator på att potatisen utsatts för solljus. Och potatis som utsätts för solljus bildar glykoalkaloider, bland annat solanin, som kan ge upphov till magproblem. Men solanin kan bildas även om potatisen inte är grön, berättar Ulla Beckman Sundh. Till exempel om potatisen skadats mekaniskt genom hugg eller stötar – eller om den skalats långt i förväg.

– Solanin finns även i potatisgroddar, så dem ska man ta bort ifall potatisen börjat gro i påsen, säger Ulla Beckman Sundh. Men själva potatisen kan man äta så länge den inte är grön eller skadad.

Det har blivit populärt att skörda vilda örter i naturen och använda i olika typer av matlagning, som smoothies eller ogrässallader. Men Ulla Beckman Sundh tycker att man ska tänka sig för.

– Plocka ingenting du inte är säker på är ätbart! När man äter sådant som inte är traditionella livsmedel ska man vara extra försiktig. Vi har empiriskt lärt oss vad man kan plocka och hur man ska tillreda det på bästa sätt. Vissa saker har man ätit som nödmat – och det finns ofta skäl till att det bara ätits i nödfall.

Hon framhåller också att vi numera äter traditionella råvaror, som till exempel spenat, på nya sätt.

– Förr i tiden åt man kokt spenat, då försvinner en del av det nitrat som förekommer i spenat ut i kokvattnet. Men på senare tid har det blivit populärt med till exempel smoothies på färska blad, rödbetsblad eller babyspenat, vilket gör att vi kan äta bladen oftare och i större mängd. Då kan man få i sig väldigt mycket nitrat och det ska man se upp med, och inte ge till sina små barn.

– Men, tillägger hon, det viktigaste är att man äter varierat. Äter man för ensidigt kan man må dåligt av det, oavsett vad man äter.


Här är fem giftiga ämnen du kan få i dig genom maten:

Foto:

1. Lektiner

Baljväxter innehåller lektiner, en typ av proteiner, som inte bryts ner i mag-tarmkanalen. Lektinerna minskar i mängd vid blötläggning om kokvattnet slås bort, och oskadliggörs med efterföljande kokning. Tillagningstiden beror bland annat på bönornas storlek.

– Man ska vara noga med att koka baljväxter ordentligt, både färska och torkade, säger Ulla Beckman Sundh, toxikolog på Livsmedelsverket. Det är också viktigt att man häller bort blötläggningsvattnet och inte använder det att koka i.

Att äta råa eller otillräckligt behandlade, till exempel otillräckligt kokta, baljväxter kan leda till magknip, illamående och diarré men besvären håller oftast inte i sig så länge.

 

Foto:

2. Glykoalkaloider

Glykoalkaloider kan bildas i potatis som en reaktion på att den skadats, till exempel av solljus. De glykoalkaloider som finns i potatis heter solanin och chakonin. Det gröna som uppstår när potatisen utsätts för solljus är klorofyll, som inte är giftigt i sig, men en signal på att potatisen skadats av ljus, och troligen bildat glykoalkaloider.

– Är det bara en liten grön fläck kan man skära bort den, med marginal, enligt Ulla Beckman Sundh. Är det en stor grön yta är det lika bra att slänga hela. Andra delar av potatisväxten, som blast och groddar, innehåller mer solanin så de ska man inte äta.

Får man i sig mycket glykoalkaloider kan man bli illamående, få diarré och magsmärtor. Riktigt allvarliga fall är sällsynta.

 

Foto:

3. Oxalsyra

Kan finnas i större mängd i bland annat rabarber, rödbetsblad, spenat, kakao och carambole (stjärnfrukt). Halten oxalsyra varierar mellan olika växtdelar och mellan olika sorter. I rabarber är det högre halter i bladen än i stjälken, liksom rödbetsblad innehåller mer oxalsyra än betan.

– Är man frisk kan man äta rabarber utan att oroa sig, säger Ulla Beckman Sundh. Man måste äta flera kilo för att må dåligt akut. På sikt kan oxalsyran däremot minska upptaget av kalcium, men det är bara ett problem om man äter större mängder under längre tid. Har man nedsatt njurfunktion bör man dock vara försiktig, och om man är känslig kan det öka risken för njursten.

De vanligaste akuta symtomen på att man fått i sig för mycket oxalsyra är lindriga och snabbt övergående magåkommor.

 

Foto:

4. Nitrat

Nitrat finns bland annat i gröna bladväxter som till exempel spenat, sallad och rucola. Nitrat kan omvandlas till nitrit, med hjälp av enzymer i matsmältningskanalen. Nitrat och nitrit kan vara skadligt i höga doser, och kan orsaka methemoglobinemi, ett akut tillstånd där syretransporten i blodet försämras.

Risken att utveckla methemoglobinemi gäller i första hand spädbarn, som är känsligare. Därför är rekommendationerna att man ska undvika att ge större mängder gröna bladgrönsaker till barn under ett år, för att sedan öka mängden efter hand.

 

Foto:

5. Gyrometrin

Stenmurklor innehåller giftet gyrometrin, som påverkar levern, centrala nervsystemet och orsakar cancer i djurförsök. En del av gifterna finns kvar även om man förväller eller torkar den. Eftersom en del av gifterna försvinner genom att förgasas bör man inte torka stenmurklor där människor uppehåller sig. Livsmedelsverket avråder från att äta stenmurkla, både på grund av den akuta förgiftningsrisken men också då gifterna visat sig ha negativa hälsoeffekter på lång sikt.

– Man kan förvälla dem, men man blir aldrig av med allt gift, konstaterar Ulla Beckman Sundh.

Av stenmurklans gift kan man bli illamående, få magont, kräkningar och diarré. Även symtom från nervsystemet kan förekomma såsom yrsel, matthet och dubbelseende. I allvarliga fall kan man också få bland annat lever- och njurskador.

Läs mer om kost och hälsa här

Foton i text: Alamy och DN

Ulla Beckman Sundh berättar om tre ovanliga förgiftningar

1. Vanlig squash och gurka är framavlad för att vara ätbar, men det kan ske ”bakåtmutationer” då giftigt cucurbitacin bildas i plantan. Det leder till att frukten smakar bittert, vilket oftast leder till att man inte äter den. Men personer med nedsatt smaksinne kan missa detta, och förgiftningar har skett. Om bakåtmutation har skett är hela plantan drabbad, och man ska heller inte spara frön. Det ”smittar” däremot inte plantor i närheten.

2. Ibland nämns svinmålla som ett av de ätbara ogräs man kan plocka. Svinmålla innehåller dock furukumariner, som är fototoxiska. Det innebär att om man äter mycket och går ut i solen kan man få hudproblem. Furukumariner finns även i växtsaften i bladen till palsternacka. Om den stänker på huden när man arbetar i trädgården i solen kan man få blåsor och utslag.

3. Ofta varnas det för ”giftig fläder”, druvfläder, när man ska göra flädersaft och att man ska se till att använda den äkta flädern. Men man ska också undvika att äta råa bär från äkta fläder, eftersom det kan ge magproblem.

Bland livsmedelsväxter är det bara några få som kan vara akut giftiga 
i de mängder vi får
 i oss via maten.