Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Snille och smak – Sara Danius skriver om semlan

Semlan är inte en bulle vilken som helst. Svenska Akademiens ständiga sekreterare Sara Danius och 
matskribenten Jens Linder har testat 
fjorton semlor och 
reflekterat över 
alltifrån hetväggens historiska betydelse 
till semmelsnobbism. Här skriver Sara Danius om semlan.

Alla vägar bär till Rom.

När det gäller semlan bär alla vägar till Svenska Akademien.

Det kanske låter som om skribenten till denna artikel skämtar. Men ingenting skulle vara henne mer främmande.

Varje semmeltest värt namnet inleds ju med en ordhistorik. Och var finns denna kunskap om inte hos Svenska Akademien?

Juvelen i kronan är det lexikografiska verk som beskriver modersmålet alltsedan 1500-talet, den tidiga semlans århundrade, och sträcker sig fram till i dag, semmelwrapens glansperiod. Hon tänker på ”Svenska Akademiens Ordbok”, ett uppslagsverk som påbörjades strax efter det att Akademien inrättades 1786 och som givits ut sedan 1893. Man har nu hunnit fram till V som i vedersyn.

Och vem skulle vara bättre lämpad att närma sig semlan än Ständiga sekreteraren? Hon har många meriter. Hon har till exempel expedierat semlor på Walles Bageri i Stockholm.

Ja, vem? Det skulle i så fall vara matskribenten Jens Linder. Så har han också blivit utnämnd till Svenska Akademiens egen expert på hetvägg.

Herr Linder och Ständiga sekreteraren träffas en fredag i februari. Akademiens intendent, herr Jakobsson, har brett ut en linneduk över sekreterarens skrivbord och plockat fram antikt porslin i en vacker blå nyans från Rörstrand med Akademiens sigill i brämet. Därtill har han burit fram en kastrull och en kokplatta.

Semmeltestarna är överens om att semla skall förtäras tillsammans med het mjölk. Dels är det en gammal god tradition, dels framträder smaken av krossade kardemummakärnor på ett angenämt sätt.

Det är tidig morgon. Färska semlor från ett ansenligt antal bagerier levereras till Källargränd 4. Denna dag är det dags för innerstadssemlor. Lördag och söndag skall semmeltestarna vila.

Det kommer de att behöva. På måndag är det dags för förortssemlorna.

Varje bulle placeras i en djup tallrik och förses med ett nummer, kalligraferat av Ständiga sekreterarens assistent, fru Kjellin.

Därefter tar fotografen vid. Herr Funck är så noggrann med sitt kameraarbete att semmeltestarna fylls av en frustration som kulminerar vid lunch. Än fotograferar han semlorna från sidan. Än fotograferar han från en annan sida. Än ställer han sig på en pall och tar bilder uppifrån. Än ligger han på golvet med kameran på bröstet och skrattar så att tårarna rinner.

Foto: Fredrik Funck

Men nu så. Äntligen kan de börja äta.

”Vet du?” säger herr Linder med ett förklarat ljus i blicken.

”Nej”, säger hon medan hon provsmakar semla tre.

”Semlan korsar ju olika traditioner! I det gamla bondesamhället, där allmogen intog bröd som torkat i visthusboden, blötte man upp det i vatten, vassle eller mjölk. Det går igen i hetväggen.”

Hon tuggar eftertänksamt. Han tar en sked till och inspekterar fyllningen.

”Tänk på mandelinslaget! Det vittnar om en förbindelse med en europeisk medeltida tradition där mandelmjölk och mosad mandel var en basvara, åtminstone för de högre stånden!”

Slutsatsen är given. Hetväggen är både bondsk och förnäm.

Förr i tiden sade man simla, semla, sembla, sämla eller sämbla. Ordet betecknade en bulle gjord på fint vetemjöl (av latinets simila, fint vetemjöl) och kom från tyskan. Ännu i dag kan man gå in i en tysk brödbutik och köpa en semmel, en enkel osötad brödbulle bakad på vete och vatten.

Semlan kallas också hetvägg, fastlagsbulle och fettisdagsbulle. Förr talade man till och med om fetvägg.

Gustaf III instiftade Svenska Akademien. Det var den 5 april i nådens år 1786.

Gustaf III:s mor, Lovisa Ulrika, var en lysande föregångare. Hon instiftade Vitterhetsakademien och överglänste sin make på talrika vis.

Gustaf III:s far, Adolf Fredrik, instiftade inga akademier. Han anses vara en av Sveriges mer obetydliga regenter. Hans stora passion i livet var konsten att svarva trä, med särskild inriktning på snusdosor.

Adolf Fredrik var också intresserad av mat. Han dog 60 år gammal på grund av indigestion. Orsaken var en måltid bestående av ”hetvägg, surkål, kött med rofvor, hummer, Caviar, böckling ock Champagnevin.”

Denna underrättelse om Adolf Fredriks sista måltid hittar man under uppslagsordet hetvägg. Uppgiften härrör i sin tur från Johan Gabriel Oxenstiernas dagboksanteckningar från 1771.

Oxenstierna var vid tillfället 21 år gammal och skrev om sitt arbete, sina resor och sitt omfattande umgänge. Då och då infogade han en liten vers, på svenska eller på franska, beroende på humör.

Oxenstierna måste ha varit en förvägen person. Han dristar sig till att överväga om inte semla med het mjölk är en kost som borde förbjudas.

Han förefaller inte ha sörjt Adolf Fredriks bortgång med djupare allvar, men säker kan man ju inte vara. Lördagen den 16 mars, en månad efter kungens bortgång, skriver han hur som helst om Hans Majestäts sista måltid. Dagboksförfattaren tillägger, inte utan viss ironi: ”Det är ej att omkomma på det mäst lysande sätt, utan att dö (af) en Probstdöd.”

En prostdöd. Man tänker på Fröding. Våran prost är rund som en ost.

Foto:

Oxenstierna måste ha varit en förvägen person. Han dristar sig till att överväga om inte semla med het mjölk är en kost som borde förbjudas. Ska man kanske rent av driva den i exil? ”Här efter bör fettisdagen anses som en dies prohibitus ock hetvägg drifvas i landsflykt ur Sverge, sedan den begådt ett kungamord.”

Orsaken var enkel. Ingenting mindre än själva tronföljden stod på spel, menade Oxenstierna. Han var en humoristisk karl. ”Gud bevars skulle hvar fettisdag vålla en ny kröning ock hetväggen spräcka våra Monarker!”

Femton år senare, 1786, valde Gustaf III in Johan Gabriel Oxenstierna i Svenska Akademien. Han var diktare och ämbetsman och satt på stol nummer åtta, tills han avled år 1818.

Adolf Fredrik förefaller ha haft en bräcklig hälsa. Redan som 40-åring led han av svindel, huvudvärk och magplågor. Det blev inte bättre av hans kosthållning. Det menar åtminstone författarna till ”Berättelser ur svenska historien”. Efter utsvävningarna den ödesdigra kvällen – ostron, surkål, hetvägg – fick han ett slaganfall vid spelbordet. Han tog sig in till drottningen, vilken räckte honom några droppar.

”Det är blott ett anfall af min vanliga kolik och går öfver”, lär han ha sagt, ”om jag blott klämmer magen mot något hårdt”. Han tryckte magen mot ett bord. Han blev blodröd i ansiktet, fortsätter författarna, ”kramade Fersens hand och dog”.

Semlan har inte alltid varit fylld. Det inser man när man betänker semlans historia. Fram till nyligen var det tvunget att man angav att man önskade fyllning. Annars kunde folk tro att man bara ville ha en slät vetebulle. Det ser man så sent som 1948.

”Jo, fröken Jansson, sade han, skulle vi inte ha varsin temla i alla fall? Var snäll och ring till Rota efter två temlor.”

”Fyllda?” frågade fröken Jansson.

”Naturligtvis! Mycket fyllda! Vi tar dem på krita så länge.”

I Ständiga sekreterarens hjärta finns en särskild plats för Åke Holmberg, mannen som hittade på Ture Sventon. Hon hade fått en födelsedagspeng, gick in i en av Malmös bokhandlar och köpte sitt livs första bok, ”Ture Sventon privatdetektiv”. Volymen hade ett ljusblått omslag med Sventon i profil och kostade 9 kronor och 50 öre. Hon satt och tummade på den i baksätet på mammas hundkoja och kunde knappt bärga sig. En egen bok.

Foto: Fredrik Funck

Stockholm blev snabbt drömmarnas stad, en exotisk plats där det fanns ett konditori som hette Rota och som serverade semlor året om. I den staden ville hon leva. Det förstod hon när hon läste Ture Sventon.

Vilken typ av semla kan Adolf Fredrik ha ätit? Inte lätt att veta. Majestätet förefaller ha ätit en semla som ställer krav på matsmältningen. Det anar den läsare som tittar i litteraturen. Den svenska civilisationens historia låter sig observeras – som så ofta – i kokböckerna. Som Cajsa Wargs kokbok, ”Hjelpreda i hushållningen för unga Fruentimber” från 1755.

”Hettwägg med Mandel” tillagas så att man tar vetebrödsbullar och skär av ett lock, gräver ut inkråmet och blöter det med söt grädde och lägger till fint stött mandel, socker och två skedblad smält smör per bulle.

Denna hetvägg tycker man sig gärna skymta i vår tids bakverk. Men sedan? Det är en annan historia. Det vill säga: det är Adolf Fredriks historia.

Man tar de fyllda bullarna, binder ”wäl omkring med grof tråd”, sätter dem i en ”wid castrull”, slår i mjölk och låter det hela koka i en halvtimme. Därpå tillsättes ”litet såcker och smör”. När hetväggen skall anrättas tas tråden bort, bullarna läggs i ett djupt fat, varvid den kokta mjölken slås på efter att först ha retts av med ”två äggegulor”.

Det gick som det gick. Monarken spräcktes.

År 1886 utkom en annan klassiker i genren, Margareta Nylanders ”Kokbok för husmödrar”. Nu förekom också ”Fin hetvägg”. Det kallas produktutveckling. Det går en rak linje från fru Nylander till dagens semmelwrap.

Till den fina hetväggen skulle grädde kokas tillsammans med vanilj eller citron, som därefter ”sammanröres med smält smör, socker, kanel, äggegulor, mandelmassa och suckat, skuren i fina tärningar”. Inkråmet blandades med skirat färskt smör. En kvart före anrättningen ställdes bakverken i en icke för varm ugn alternativt ”kakelugns-nisch”. Men först skulle de penslas med äggviteskum som vispats hårt med socker, vilket hälldes över semlorna som sedan glaserades med en glödgad skyffel.

En bit bort i raden av djupa tallrikar på sekreterarens skrivbord befinner sig semlan från 7-Eleven. Den har också fått ett nummer, men egentligen behöver den inget. Den känns igen ändå. Grädden har en gulaktig ton som erinrar om en vattenklosett och bullen påminner om en bucklig fralla från gårdagen som glömts bort i en plastkasse.

Medan Ständiga sekreteraren testar nummer fyra gör hon vid flera tillfällen en spontan okulärbesiktning av varianten från 7-Eleven. Den vill säga henne något, hon känner det tydligt.

Det är som när man sänker ned en japansk snäcka i ett vattenglas och ett helt landskap vecklar ut sig. 7-Eleven är för henne vad madeleinekakan är för Proust. Scenen: en sovstad norr om Stockholm från 1970-talets mitt. Pappa Lars och syster Nina vankar i lägenheten hemma på Radarvägen 6. Själv har hon sprungit ned till den lokala livsmedelsbutiken i Hägernäs centrum med pappas plånbok och ombetts handla semlor till efterrätt. Det är sent på tisdag eftermiddag. Hon letar och letar, men alla färska semlor är slut.

Emellertid erbjuds kryssade varianter från gårdagen, i tvåpack i en kundvagn intill kassan. Florsockret har ersatts av en gråvit hinna, det ser man trots kondensen på kartongens plastfönster, men det gör inget, hon är glad som en lärka, plockar åt sig två förpackningar, betalar och ränner hem.

Pappa och Nina skiner upp när hon kommer med sitt byte. Pappa har värmt en burk grönsakssoppa från Bongs och plockat fram tyskt rågbröd och ost. På spisen står en kastrull med mjölk. De äter med tyst entusiasm.

Foto: Fredrik Funck

Sedan kommer stunden. Pappa serverar semlorna i djupa tallrikar och gör som han brukar: först lyfter han av locket, därpå tar han skeden och gör ett kors i semlans fyllning av grädde och mandelmassa, häller försiktigt en stråle het mjölk i formationen och följer upp med att anbringa en liten sjö i tallriken. Semlan guppar till och börjar sjunka.

Och som de äter. Varje tisdag i februari och mars. Alltid kryssade gårdagssemlor. Från livsmedelsbutikens industriella brödanläggning.

Någon knäpper med fingrarna. Knäpp! Knäpp!

Herr Linder påkallar hennes uppmärksamhet. Hon vaknar upp ur sina drömmar och gör i ordning en sked av innerstadssemla nummer fem.

Under tiden undrar hon om hon blivit en snobb. Javisst har hon det. Men viktigare: sviker hon sitt fadersarv? Vad är det för fel på den massproducerade semlan från 7-Eleven? Hon blir förvirrad. Hon vet varken ut eller in. Hon har drabbats av kulturrelativism.

Ojoj! Hon ropar till redan efter en tugga och tittar på herr Linder. Det här var grejer.

Herr Linder kommer till undsättning. ”Väldigt obehaglig mandelmassa!” utbrister han. ”Och brödet! Det har ju lösts upp i munnen innan man hunnit känna smaken!”

Det är en lisa att ha en matexpert vid sin sida.

Ojoj! Hon ropar till redan efter en tugga och tittar på herr Linder. Det här var grejer. Semlan visar sig komma från Dessert och choklad på Lilla Essingen. Mandelmassan är gjord på plats av finaste spansk sötmandel, socker och kardemumma, därefter tillsätts vaniljkräm gjord på mjölk, socker, äggula och maizena samt smör. Den smakrika fyllningen avslutas med bitar av rostad mandel. Semlan fulländas med nyvispad grädde och anrättas à la minute.

Man känner suset från Cajsa Warg. Hantverk från början till slut, samt toppnoter av vanilj. Denna praktsemla kan bara jämföras med den som görs med sådan ömsinthet på Älvsjö konditori.

Testarna har i ett slag tagit sig från helvetet till himlen.

Dagen tar slut. Herr Linder säger adjö och sätter sig på tunnelbanan hem till Hagsätra. Tweedkostymen känns oväntat trång. Han ansätts av svettningar. För sin inre blick ser han Kreosot i sketchen med John Cleese som fransk servitör. 
A wafer-thin mint, sir?

Det är inte utan att Ständiga sekreteraren känner likadant. Kvällsmålet blir enkelt, blodpudding med lingonsylt.

Men redan nästa dag innan morgonen grydde, stack hon ut sin lilla nos och gnydde.