Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Tillbehören som gör kräftan rätt

Säsongsfavorit. Nu nalkas kräftälskarnas högtidsstund – även om kräftpremiären officiellt är avskaffad. Men njuta kan man ju ändå. Lisa Lönner Pulkkinen vet vilka tillbehör ­kräftorna kräver.

Fänkålspaj med chili, ­ingefära och getost

Eftersom vi äter kräftorna med händerna kan vi äta pajen med händerna också, tycker jag. Skär den i snygga munsbitar inför servering. De friska smakerna av fänkål, chili, ingefära och getost passar perfekt med kräftornas sälta. Och släng inte den fina fänkåls­dillen, använd den till garnering. Servera pajen nybakad!

4–6 personer

1 timme

pajdeg:

3 dl dinkelmjöl (eller vetemjöl)

125 gram ekologiskt smör, kylskåps­kallt

2 msk kallt vatten

1 tsk salt

fyllning:

3 cm ingefära

1 vitlöksklyfta

1 färsk chili, styrka efter smak

2 dl getost, gärna en lokal sort

2 fänkålsstånd inklusive dillen

3 ägg

2 dl grädde

2 dl crème fraiche

1 msk havssalt

svartpeppar

1. Sätt ugnen på 200 grader. Hacka snabbt ihop mjöl, smör och salt i en matberedare eller hushålls­assistent. Häll på vatten och knåda snabbt ihop till en deg. Kavla ut den och lägg i en smörad pajform, cirka 28 centimeter i diameter.

2. Skala ingefäran och vitlöken. Ta bort stjälken på chilin, hacka allt fint. Skär getosten i bitar, cirka 1x1 centimeter. Skölj och skiva fänkålen på längden i grova, oregelbundna bitar. Spara dillen.

3. Rör ihop ägg och grädde i en bunke. Blanda i getost, crème ­fraiche, salt, svartpeppar, ingefära, chili och vitlök.

4. Förgrädda pajskalet i 10 minuter. Ta ut den och tryck med en handduk ner bubblorna i degen. Men gör detta försiktigt.

5. Fördela fänkålsbitarna i pajskalet. Rör om i smeten och häll den i pajskalet. Lägg några kvistar fänkålsdill på toppen och grädda cirka 20–30 minuter i mitten av ugnen (känn att den har stannat, alla ugnar är olika). Det är gott om man fortfarande ­känner ostbitarna.

6. Skär i små fyrkanter, dekorera med kvistar fänkålsdill och servera.

Lättgrillade grönsaker med två sorters röror

Ett gott tillbehör till kräftorna men även ett bra komplement till vegetarianer och dem som inte tycker om skaldjur. Lägg upp på ett stort fat och använd grönsaker av olika färg. Dippsåserna serverar jag i mormors tekoppar. Båda dippsåserna kan med också användas att doppa kräftorna i. I restaurangen använder vi mandolin för att skiva fint men det går lika bra med osthyvel!

4 personer

45 min

grönsaker, olika sorter, t ex:

2 gula paprikor

1 röd paprika

1 purjolök

1 grön zucchini

1 gul zucchini

1 knippe morötter med blast kvar

½ dl olivolja till stekning

flingsalt

svartpeppar från kvarn

Röra på rostad paprika:

4 gula paprikor

2 vitlöksklyftor, skalade

4 kvistar färsk basilika, bladen

1 msk salt

1 msk fin olivolja

Majonnäs med sesam och rökt chili

2 äggulor, rumsvarma

1 msk vitvinsvinäger

1 tsk salt

1 msk dijonsenap

3 dl vanlig matolja

2 msk sesamolja

1 msk malen anchochili eller ­chilipulver

2 msk paprikapulver

1 msk chilisås

1 vitlöksklyfta, pressad

½ tsk svartpeppar, malen

1 tsk rökextrakt (eller eget ­rökvatten om du brukar röka själv)

till garnering:

ätbara blommor (t ex viol, ­tusensköna, krasse)

vackra salladsblad (t ex rucola, rödbetsskott, krasseblad)

örter (t ex persilja, basilika, timjan eller dill)

2 msk vällagrad balsamvinäger

1. Paprikaröra: Ta ut kärnhuset och grilla paprikorna till dippen stenhårt så de blir nästan svarta runt om. Lägg dem i en plastpåse och häll på 1 dl vatten. Knyt ihop påsen och låt ligga en kvart.

2. Ta av skalen. Mixa fruktköttet med vitlök, basilika, salt och olivolja till en jämn massa.

3. Majonnäs: Vispa äggulorna fluffiga, gärna med elvisp. Häll på vinäger, salt, och dijonsenap. Häll mycket långsamt i oljan och fortsätt hela tiden vispa tills du har en tjock majonnäs.

4. Smaksätt med chili (efter smak), paprikapulver, chilisås, vitlök, svartpeppar, och rökextrakt. Smaka av och balansera efter eget tycke.

5. Grönsaker: Ta ut kärnhuset och skär paprikorna i avlånga stavar. Skölj och skär purjon i decimeterlånga strimlor.

6. Hyvla zucchini och morot så tunt du kan med osthyvel eller mandolin. Se till att skära moroten med blasten så får du snygga, organiska skivor, samma med zucchinins snygga topp.

7. Pensla grönsakerna med olivolja och grilla dem på mycket varm grill snabbt. Lägg upp vackert på ett fat, garnera och ringla balsamvinäger över. Smula över flingsalt och tag några drag med peppar­kvarnen.

Smör med rostad vitlök och gräslöksblommor

Detta smör är så populärt i min restaurang att alla vill ha mer. Jag började rosta vitlöken eftersom vissa är lite känsliga för färsk vitlök, det gör också smaken mustigare. Här har jag valt att lägga i gräslöksblomma för fin färg samt lite hackad färsk persilja. Med ett härligt hårt spisbröd och en god smakrik ost blir det succé till kräftorna! Om man vill kan man naturligtvis göra smöret själv.

10 min

100 gram smör

1 gräslöksblomma

4 kvistar bladpersilja

4 vitlöksklyftor, skalade

flingsalt och svartpeppar

1. Ta fram smöret ur kylen. Hacka örter och vitlök. Rosta vitlöken i panna utan olja – stå bredvid hela tiden så det inte bränns!

2. Rör i örter och vitlök i smöret och smaka av med salt och peppar. Lägg i plastfolie och rulla till en hård rulle. Lägg in i kylen för att stelna.

3. Vid servering: Skär smöret i skivor och lägg upp på fat.

Trädgårdssnaps kryddad med lavendel & chili

Att krydda sin egen snaps är enkelt och trevligt inför kräftfesten. Vackert också om du använder en gammal ärvd flaska därtill. Det är en smaksak om du vill ta upp kryddorna eller ha dem kvar. Viktigt här är att verkligen rengöra alla örter innan du stoppar ner dem i spriten och att inte ha dem där mer än tre dagar.

5 min + 3 dagar

35 cl brännvin

3 kvistar lavendel

1 chili

en stjälk dill

1. Tvätta lavendelkvistarna mycket noga (låt dem ligga en stund i en skål med vatten så förstör du dem inte).

2. Lägg ned en chili, lite dill och lavendelkvistarna i en flaska. Häll på brännvinet. Låt dra i tre dagar, ta därefter upp kryddorna eller servera genast.

3. Drick och sjung en snapsvisa. Själv sjunger jag en om en orre och en furustam som min pappa lärde mig.

Fakta. Lisa Lönner Pulkkinen
Lisa Lönner Pulkkinen.

Driver restaurang i sitt vardags­rum på Resarö under namnet ”Husmor Lisa”. Hon är en av få som fått tillstånd att driva restaurangverksamhet i sitt eget hem, och har byggt upp ett godkänt restaurangkök i direkt anslutning till familjens stora vardagsrum i ett hus från 1905.

Där serverar hon mat lagad på råvaror från odlare och uppfödare i trakten samt använder skörden från sin egen trädgård.

På lördagskvällar serveras en a la carte-meny till maximalt 20 gäster, och en gång per månad har hon också en ”säsongens 5-rätters”. Under sommaren har hon serverat sommarluncher och i december julbord.

Se hemsidan, husmorlisa.se, för mer information.