Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Wienerbröd - spröda och frasiga danskar

Wienerbrödsmästaren Ole Kristoffersens bageri Lagkagehuset korades nyligen till Årets butik i Köpenhamn, alla kategorier.
Wienerbrödsmästaren Ole Kristoffersens bageri Lagkagehuset korades nyligen till Årets butik i Köpenhamn, alla kategorier. Foto: Ingvar Andersson
Baka wienerbröd är inte det lättaste man kan ge sig på. Tjugosju tunna lager ska bakverket bestå av! Men övning ger färdighet. DN Söndag har besökt Köpenhamns wienerbrödsmästare och fått en lektion.

Ett rosenbrød, en overskåren, en spandauer, en frøsnapper, en chokoladebolle&.

Danskar vet vad de ska ha när de går in till bagaren på morgonen efter något varmt, frasigt och doftande nybakat.

Ett wienerbröd är inte bara ett wienerbröd.

- Ber du om "ett wienerbröd, tack" till en av våra bagerjomfruer bakom disken, så får du en oförstående motfråga till svar: Ja, men vilket?

Säger Köpenhamns unge, framgångsrike bagarmästare - och tillika "wienerbrödsmästare" - Ole Kristoffersen, i det egna bageriet "Lagkagehuset" vid kanalen i den vackra gamla 1600-tals stadsdelen Christianshavn.

Hans bageri korades nyligen till "Årets butik i Köpenhamn, alla kategorier".

Köerna är långa varje morgon vid bröddisken. Ole Kristoffersen ler vid tanken på okunskapen om wienerbröd. Inte okunskap om danska wienerbröd eller Danish pastry i sig, utan just om alla de olika sorterna. För i Danmark har man en obestridd kultur och insikt om wienerbröden.

- Vi äter förstås inte wienerbröd varje frukost, men de hör till i vardagen, konstaterar Ole Kristofferson. Alla danskar känner skillnad på de olika sorterna och uppskattar ett riktigt välgjort och frasigt wienerbröd. Alla har sina favoriter. Man vet också vilka typer som passar bäst till frukost, förmiddagskaffet och på eftermiddagen. Och ska det firas på jobbet eller om det ska hållas ett speciellt viktigt förmiddagsmöte, ja då börjar man gärna med ett lass wienerbröd till kaffet.

Just då beställer en man i kön vid bröddisken sjuttio wienerbröd av olika sorter. Det blir bråttom bakom disken och stora kartonger fylls, en efter en.

Jag frågar nyfiket mannen vem som ska äta alla de wienerbröden och får till svar att han är lärare på den närbelägna skolan och nu ska man ha stort morgonmöte för alla anställda på skolan. Då måste det finnas wienerbröd på bordet!

Ole Kristofferson berättar att de flesta wienerbröd är rätt traditionella och att det inte finns så många nyskapelser. Det kan komma ett enstaka nytt wienerbröd, som frøsnapper (se ruta och recept), som har blivit väldigt populärt, men annars är det oftast klassikerna som gäller.

- Wienerbröden ingår i dansk tradition och många äter gärna ett till frukost eller förmiddagskaffet. Varmt ska det vara. Och till söndagskaffet är det många som också promenerar till sitt stambageri och hämtar varma wienerbröd till frukost, säger Ole Kristoffersen.

Danish pastry har för länge sedan vandrat ut över landets gränser och återfinns som ett begrepp i världen för frasiga bakverk av wienerbrödsdeg. I USA säger man ofta bara a "Danish". Inte ens i Wien beställer man ett wienerbröd - där säger man "Kopenhagener Gebäck".

Men det är skillnad på bakverk av smördeg och äkta wienerbröd, påpekar han.

- I en smördeg finns ingen jäst. En wienerbrödsdeg innehåller både ägg och jäst och den består av tjugosju lager deg med margarin emellan. Jästen gör den luftig. De liknar varann men är olika .

Det går att själv baka wienerbröd hemma men är inte helt lätt och kräver övning. Det är svårt att få fram den rätta frasigheten. Ole visar med starka armar hur man kavlar, kavlar in margarinet, kavlar igen och vänder degen om och om igen.

Det viktigaste är dock att ingredienserna är riktigt kalla när man börjar.

Hitorierna är många om hur wienerbrödet kom till och den ena kan vara lika sann som den andra.

Det berättas att för länge sedan var det strejk bland de danska bagarna och därför hämtades bagare söder om gränsen, det vill säga från Österrike. En dag hade en lärling glömt att knåda in det kalla smöret i degen till några speciella bullar och kavlade i stället in det. Så uppstod degen med sina tjugosju lager deg och tjugosex lager matfett. Det blir nämligen resultatet när man viker degen i tre lager tre gånger.

En annan historia hävdar att det var hovbagare Albæk, som av gesäller från Österrike och Tyskland hade lärt att kavla in matfettet i jäsdegar,

Här kan man med rätta tala om att kärt barn har många namn. Men samlingsnamnet för alla sorters wienerbröd är basser. Några av typerna känner vi också i Sverige.

Det klassiska wienerbrödet är en spandauer, som är runt med vaniljkräm i mitten, en klick röd sylt och florsockerglasyr. Det uppfanns i Danmark och sägs ha fått sitt namn efter fängelset i den tyska orten Spandau. Med sina fyra hörnor påminner det om fängelsets fyra torn och vaniljkrämen som en inlåst "fånge" i wienerbrödet.

Winerbrödet kan också gå under det skämtsamma namnet "bagerens dårlige øje".

Snegle (snurra, snäcka, snegl=snigel) finns i flera varianter, som kanelsnegl, rom­snegl, tryksnegl, direktørssnegl. Den senare en lyxigare variant, kan tänkas, och en tryksnegl har tryckts ihop, så den får ett mönster på ovansidan. Romsnegl har en glasyr med romsmak och ofta färgglatt strössel.

Ett bageri i Köpenhamns studentkvarter har specialiserat sig på en torsdagssnegl, som är en jättelik, överdimensionerad kanel­snurra, som passar unga med stor aptit.

Rosenbrød är avlånga och platta längder, som skärs i långa bitar på tvären. De täcks med ett lager sylt eller en chokladglasyr.

Overskåren bakas som en platt längd, breds med vaniljkräm och täcks med florsockerglasyr och skärs sedan tvärs över.

Chokoladebolle är en fluffig bulle av wienerdeg med vaniljkräm, chokladkräm eller mandelmassa i fyllningen och generöst med chokladglasyr på toppen. Finns också som æbleboller.

Frøsnapper är ett avlångt vridet frasigt bröd, som rullats i sesamfrö och mörka vallmofrön.

Kamme eller hanekamme liknar en tuppkam. Det är rektangulära bitar med snitt i överkanten, som fylls med kanelsocker-smör, kräm eller mandelmassa. Förekommer också som æblekamme.

Borgmesterstang eller stänger är avlånga wienerlängder med mandelmassefyllning och nötter. Kringle bakas ut som en stor kringla med god fyllning i. En stang (längd) kan få namnet En halv meter.

Trekanter är en stor trekant med tjock chokladglasyr på mitten.

Birkes er frasiga fyrkanter med smörfyllning och vallmofrön - och ibland mandelmassefyllning.

Julebolle får man till jul med russin, suckat och annat gott i degen.

Och det finns många, många fler varianter runt om i Danmark.