Lund.
Förr slängde Stefan Billing mat för 1,5 miljoner kronor om året. Med hjälp av en kreativ kock blir det nu i stället 300 färdiglagade luncher varje dag.
All mat som förlorar sin fräschör i matbutikerna innan den hinner säljas kallas i branschen för hanteringssvinn.
– I min Icabutik uppgick detta svinn till drygt en procent av omsättningen, som ligger på 135 miljoner kronor om året, säger Stefan Billing. Det kändes hemskt att så mycket bra mat gick rakt ut i sopcontainern.
– Det handlar alltså inte om dålig, otjänlig mat. Men det räcker med en svart prick på en paprika så vill kunderna inte ha den. Och den utskurna biffen kan få en grå hinna sista försäljningsdagen. Men kött är ju ofta som bäst då.
Det bevisades av den utsökta kalvstek som serverades när Dagens Nyheter besökte affären i Lund.
– Jag hade länge tänkt att man borde tillaga maten i stället för att slänga den, säger Stefan Billing. Allt hängde på att få tag på en kreativ kock. Jag hade en som granne och som tur var nappade hon.
Ingrid Bergenstråle ser ut att trivas som den kreativa kocken.
– Titta på de där champinjonerna, säger hon och pekar på en låda på diskbänken. Jättefina, men bara för att de är lite svarta petar kunderna bort dem för att hitta sådana som är kritvita. Jag har redan använt hälften i dag. Jag stekte dem i timjan och blandade ner i riset. Jättegott!
Ingrid Bergenstråle har ingen formell kockutbildning.
– Jag är självlärd, har jobbat i några kök och haft bed and breakfast. Jag är utbildad arkeolog, men det här jobbet är roligare.
Hon börjar klockan sju varje morgon med att inspektera vad butikens olika avdelningar levererat för råvaror.
– Nu har jag fått fem stora påsar rucola bara för att några blad börjat vissna. När delikatessen skar upp parmesanosten blev det fina skärvor över. Tillsammans blir det en härlig pesto. Många kunder knackar på till köket och vill ha receptet på olika saker jag tillagat. Pannbiffarna med iblandad äppelchutney är väldigt populära.
Vid lunchtid ringlar det ofta en kö på 30 personer till den svinnproducerade maten.
– Man får en god nylagad lunch för 35–40 kronor, säger Stefan Billing. Vi skickar ut kundbrev till alla som har Icakort här, och där har jag berättat att vi lagar maten av hanteringssvinnet. Kunderna är jättenöjda. Dels med själva maten, men kanske mest över att vi tar hand om den i stället för att slänga den.