Sverige

Köttet ingen vill ha serveras på krogen

Importerat kalvkött från djur som fått stora mängder antibiotika under uppfödningen serveras fortfarande på restauranger, trots att de stora svenska matkedjorna slutat sälja kalv från bland annat Holland och Tyskland. Köttet är mört, är argumentet. Men mör är inget kvalitetsmått, kontrar andra krögare.

Användningen av antibiotika i djuruppfödningen är mångdubbelt större i övriga Europa än i Norden. Cypern är värst, där används mer än trettio gånger så mycket antibiotika som i Sverige. Tyskland använder mer än tretton gånger så mycket och Nederländerna mer än fem gånger mer antibiotika än här.

Allra mest antibiotika används i den storskaliga kalvuppfödningen. De unga djuren tas från sina hemgårdar och transporteras till uppfödningsfarmer där de blandas med djur från många andra gårdar, kanske till och med andra länder.

– Uppfödningsmetoden är en omöjlig idé från början, vi får en ”dagiseffekt”. Kalvarna utsätts för smitta från andra besättningar och blir väldigt lätt sjuka, det är både lunginfektioner och diarréer. De måste behandlas med antibiotika, säger Bo Algers, professor i husdjurshygien vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU.

Att kalvarna blir sjuka när de blandas med djur från andra gårdar är oundvikligt. Därför ges antibiotikan förebyggande i fodret till alla djur.

– I dag är det inget som hindrar att man medicinerar förebyggande, så det är klart att man gör det, säger Christina Greko, antibiotikaexpert på Statens veterinärmedicinska anstalt, SVA, och fortsätter:

– Om du har tre veckor gamla kalvar som du har köpt in från flera ställen finns ingen anledning att vänta till dag två med att sätta in antibiotika i mjölken. Det är hundra procent säkert att du får hosta i besättningen annars.

Gödkalv är den i särklass mest antibiotikaintensiva uppfödningen. För att få till den efterfrågade ljusa färgen på köttet föds djuren upp med så lite kraftfoder att de får järnbrist. Dieten gör djuren mer mottagliga för infektioner.

– Nederländerna har bra statistik för olika djurslag och grovt räknat så används ungefär dubbelt så mycket antibiotika till gödkalv som till kyckling eller gris, säger Christina Greko.

En hög användning av antibiotika spär på utvecklingen av resistenta bakterier, något som Världshälsoorganisationen, WHO, klassar som ett av de största hoten mot mänsklighetens hälsa.

Just på grund av den höga användningen av antibiotika i kalvuppfödningen har de stora butikskedjorna Ica, Coop och Axfood slutat med importerat kalvkött från exempelvis Holland. Ica har bara svenskt kalvkött, medan Coop även säljer danskt, liksom Axfood som då ställer krav på bland annat antibiotikaanvändningen.

Sveriges största grossist för storkök och restauranger, Martin och Servera, slutade för ett år sedan att sälja importerad gödkalv på grund av antibiotikan. Den näst största grossisten, Menigo, säljer fortfarande holländsk gödkalv. Företaget har inga planer på att sluta med holländskt kött. Men de för en dialog med producenterna.

Martin och Servera säljer fortfarande importerad mellankalv, ett något äldre djur som inte har fötts upp med blodbrist. Och de ställer krav på antibiotikaanvändningen.

– Jag tycker att man kringgår problemet. Även om uppfödningen inte balanserar på gränsen för vad djuret klarar som vid gödkalv så är det samma typ av uppfödning, där man hämtar kalvar från olika gårdar och blandar. Det går åt mycket antibiotika där också, säger Gunnela Ståhle, ordförande för Vi konsumenter.

Foto:

Importerad kalv och gödkalv är alltså svårt att hitta i vanliga butiker, men kan finnas hos vissa kötthandlare i saluhallar, Däremot är importerat kalvkött, även gödkalv, relativt vanligt på en hel del restauranger.

– I dessa tider ser vi att konsumenterna tar frågor om antibiotika och djurskydd på allvar och köper alltmer svenskt. Även kommuner och landsting ändrar beteende och köper efter principen om god djurhållning. Men restaurangerna vad gör de? Det är helt tyst. Det är märkligt att en bransch som lever på detta är så ointresserad att ta i en fråga som handlar om mat, säger Algers.

DN:s stickprovsundersökning visar att kalvkött från Tyskland och Holland ofta förekommer på såväl finkrogar som krogar i mellanklass. DN har vid ett tiotal restaurangbesök i Stockholm och Göteborg frågat var kalvköttet kommer ifrån och då fått svaret att det kommer från Holland och Tyskland.

Argumentet för att servera eller sälja det är att det är så mört, något Fredrik Johnsson och Peter Andersson på restaurang Volt fnyser åt.

– Mör är inget mått på kvalitet. Vi vill ha ett kött med bra smak, det får gärna ha lite tuggmotstånd huvudsaken är att smaken är bra, säger Peter Andersson.

De ser nästan lite äcklade ut när de känner på gödkalvsbiten som DN har tagit med sig.

– Den känns konstig, som svamp, säger Fredrik Johnsson.

De har drivit restaurangen i 5–6 år och fick nyligen en stjärna i Guide Michelin. Ungt kalvkött är de inte imponerade av.

– Vi provade att servera kalv när vi startade men sedan tog vi bort det för att smaken var ointressant. Nu har vi hittat en småskalig producent, men det köttet är lika mörkt som nötkött, säger Fredrik Johnsson.

– Att man säljer eller serverar importerad kalv tror jag kan bero på lathet. Ska man hitta en god kalv får man anstränga sig och leta lite, inte bara beställa det man brukar från samma leverantör, säger Peter Andersson.

Djurskyddsaspekten har genom åren diskuterats hos branschorganisationen Visita.

– Antibiotika i uppfödningen har diskuterats när det gäller alla köttslag och jag tror att det finns en medvetenhet hos många i branschen, säger Sara Sundquist, livsmedel- och miljöstrateg hos Visita.

Rådet till medlemsföretagen är att de ska välja köttråvara med omsorg. Just nu pågår ett arbete med hur gäster ska få reda på var maten kommer ifrån.

– Vi försöker hitta ett bra sätt att underlätta för restauranger att informera om ursprunget. Det kanske blir en muntlig information, säger Sara Sundquist.

Till skillnad mot i butiker finns det inget krav på att restauranger anger ursprungsland för köttet de serverar.

– Jag vill se en ursprungsmärkning på krogen. Som gäst kan det kännas knöligt att fråga varifrån köttet kommer, det borde framgå av menyn, säger Gunnela Ståhle.

Fakta. Kalv

Som kalv räknas nötkreatur yngre än ett år. Köttet som är ljust hos de riktigt unga djuren, mörknar ju äldre det blir. Det beror på att kalven slutar dia och går över till mer och mer gräs.

Kalvkött är mört och magert och har länge setts som finmat.

Gödkalv slaktas vid 4–5 månader och är till största delen uppfödd på mjölk.

Rosékalv är en dikalv som även får fast föda, svenska gödkalvar är oftast rosékalvar.

Mellankalv får fast föda och är över 8 månader.

Ungnöt är könsomogna kalvar upp till 1,5 år.