Världen

Insekterna har landat

Insekter är västvärldens nya matfluga. Nu serveras de både på lyxkrogar och som godis. Lördagsmagasinet åkte till Kalifornien för att provsmaka och söka svar på frågan: Är krypen rent av mänsklighetens räddning?

Det doftar som salta, rostade nötter när Monica Martinez öppnar ugnsluckan i ett stort restaurangkök i San Franciscos Mission district. Hon tar ut en stor plåt full med ett par hundra syrsor, som hon har rostat under eftermiddagen. Syrsorna har torkats, kryddats med chilipeppar och limejuice, ugnsrostats och ska nu doppas i mörk, mexikansk choklad, för att sedan förpackas i eleganta små aluminiumpåsar, som hon själv har ­designat. Hon öppnar en förpackning och erbjuder mig att smaka ett par syrsor som hon har förberett tidigare.

Jag stoppar in två chokladdoppade syrsor i munnen och förvånas över den knapriga konsistensen. Smaken påminner inte om något från djurvärlden, utan mer om valnötter eller mandlar, men där finns också ett inslag av något jag förknippar med sensommaren, den där lite torra doften man kan känna när man går över en sommaräng i slutet av augusti.

– Jag växte upp i Mexico City och vi mexikaner har ätit insekter i flera tusen år. Jag växte upp med att äta gräshoppor, syrsor och agavemaskar. Och här har amerikanska indianer alltid ätit insekter, säger Monica Martinez.

Hon tar tag i fatet med de nyrostade syrsorna och häller ner dem i ett stålnät, som hon skakar om så att benen och antennerna på syrsorna faller av. 

– Det är viktigt för konsistensen när man äter, att man slipper få de lite håriga benen i munnen, säger hon.

Smakassociationerna för syrsor varierar, det vanligaste är att jämföra med nötter och mandlar. Monica Martinez säger att hon tycker att hennes rostade syrsor smakar som solrosfrön.

Hon började sin karriär som konstnär i Mexiko och skapade ursprungligen ett konstprojekt som kallades Don Bugito, som bestod av installationer med insekter på gallerier runtom i världen. Men sedan hon flyttade till San Francisco insåg hon att det finns ett tomrum att fylla i stadens annars äventyrliga kulinariska värld. Det var ont om insektsbaserade matprodukter. Så hon förvandlade Don Bugito till ett matföretag som lagar och förpackar insektsbaserade snacks. Målet är framför allt politiskt: hon vill normalisera insektsätandet i USA.

När hon lanserade en Kickstarter-kampanj för Don Bugito för två år sedan fick hon en donation på 500 dollar från René Redzepi, mer känd som kocken bakom Noma, den danska restaurangen som precis återtog sin position som världens bästa restaurang på den prestigefulla årliga topplistan av San Pellegrino.

I dag är både Don Bugito och René Redzepi del av en våg av kockar, entreprenörer och små start up-företag som försöker få fler i västvärlden att börja äta insekter.

– De enda anledningarna till att fler inte äter insekter i USA i dag är psykologiska. Folk tycker att det är lite otäckt, eller slemmigt med insekter. Så vi jobbar mycket på presentationen och förpackningen. Vi gör vackra förpackningar, och ser till att konsistensen alltid känns bra, det är viktigt att insekterna är krispiga så att det inte känns som att äta en slemmig mask. Den insektsbaserade maten här växer och växer men det är fortfarande en väldigt liten marknad. Jag är en pionjär, men kanske är jag lite för tidigt ute, säger hon och skrattar självironiskt.

På flera av världens mest ivrigt framåtblickande restauranger, som Noma i Danmark och Fat Duck i England, har man sedan ett par år tillbaka integrerat insekter som en naturlig del av menyn. Första gången jag åt syrsor var på gourmetrestaurangen Qui i Austin, Texas, där man serverar en sashimi på makrill ackompanjerad av fermenterade syrsor, som väl balanserar den råa fisken.

Men i resten av världen är insekter inget gourmetexperiment, utan en vardaglig självklarhet. 80 procent av världens befolkning äter insekter till vardags. De enda undantagen är Europa och Nordamerika, där man under de senaste århundradena slutat äta insekter.

Det är inte bara enstaka matpionjärer som tycker att vi måste ändra på det, utan även en i princip enväldig forskarkår i de frågor som rör hållbarhet och framtidens livsmedelsproduktion.

I en rapport från FN:s jordbruksorganisation förra året, ”Edible insects – future prospects for food and feed security”, konstaterade man lätt alarmistiskt att matvanorna i hela västvärlden måste förändras drastiskt. År 2050 beräknas befolkningen på jorden att vara över 9,6 miljarder. Det är omöjligt för dem att få sitt primära proteinintag från köttprodukter. I stället är det dags att fler börjar äta några av de mer än 1 900 ätbara insektsarter som finns i världen. Insektsbaserat protein är betydligt bättre för miljön i och med att det kräver mindre landutrymme, mindre energi och vatten och de producerar mindre metangas.

De vanligaste insektsgrupperna som äts runtom i världen är, enligt FN:s rapport, just myror, skalbaggar, gräshoppor, tusenfotingar, getingar, syrsor samt, i något mindre utsträckning, termiter, fjärilar och flugor.

När Mowgli i ”Djungelboken utbrister ”Äta myror?” varje julafton bör vi inte se honom som en skrämd liten pojke, utan snarare som en blivande liten mathipster som precis är på väg att lära sig om det kulinariska värdet i insekter.

Det vore en överdrift att påstå att FN:s rapport genererade rubriker över hela världen, men i de delar av matbranschen som är mest upptagna med att kontextualisera och politisera vad vi äter så var rapporten banbrytande.

I vintras blev det klart att Nomas experimentlabb, Nordic Food Lab, fick ett anslag på drygt fyra miljoner kronor från en dansk stiftelse för att utforska hur insekter kan integreras i vårt vardagliga ätande.

Enligt Michael Bom Frøst, som är direktör för labbet, är det som saknas i dag ”ett fokus på utsökt smak”. I ett pressmeddelande i samband med att stipendiet tillkännagavs skrev Frøst: ”Det är vårt mål att se till att insekter inte bara blir en ätbar gimmick, utan en uppskattad ingrediens med högt kulinariskt värde och mängder av användningsområden i västerländska kök”.

Don Bugito nämns också i FN-rapporten som en föregångare för att introducera insektsbaserade matprodukter i västvärlden:

– Att äta kött tre gånger om dagen, som folk gör nu, kommer inte att fungera i framtiden. Det finns inget sätt att göra det hållbart. Jag har precis fått barn och jag vill att hon ska kunna leva i en hållbar framtid, säger Monica Martinez.

I en intervju med CNN häromåret pratade René Redzepi om det självklara med att äta insekter.

– Folk äter insekter över hela världen och vi har fått höra hur mycket bättre det vore om de blev vår huvudsakliga proteinkälla. För mig tog det sex dagar att vänja mig vid att äta syrsor. Nu tycker jag att de smakar som popcorn. Men jag är ännu inte redo att ha dem på menyn. Det är värt att minnas att alla vi som äter honung regelbundet i princip äter kräks från bin. Mycket av det som kommer från insekter är helt accepterat som mat.

På Noma har man framför allt serverat en rad rätter med myror som inslag. Jonathan Gold, den Pulitzerbelönade matkritikern på Los Angeles Times, minns ett besök där nyligen:

– Jag var på Noma i höstas med mina barn. Min son är bara tio år och han led sig igenom större delen av måltiden. Så Rene kom fram till oss och försökte trösta honom och sade, ”hey, här ska du få något som du kommer att tycka om, den här har jag gjort bara för dig”. Och så bar han ut en skål med sorbet, på blåbär. Och myror. Det var hans idé om vad kidsen skulle tycka om, säger Gold.

Den plats i västvärlden där man arbetar som mest frenetiskt för att få fler av oss att börja äta ­insekter är dock här i Kalifornien.

I Los Angeles och San Francisco vimlar det i dag av kockar, entreprenörer och små uppstartsbolag som försöker hitta finurliga sätt för att popularisera insektsbaserad mat. Förklaringen till att detta sker i just detta geografiska område är inte bara den innovationsanda och uppstartskultur som länge präglat norra Kalifornien, utan det beror också på att det är här USA:s största invandrargrupper från Asien och Latinamerika finns, kontinenter där man har långa traditioner av att äta insekter.

På Guelaguetza, en oaxacansk restaurang (Oaxaca är en region i Mexiko) i centrala Los Angeles, är gräshoppor och syrsor en självklar del av menyn.

En tidig eftermiddag här nyligen serverades vi en skål med gräshoppor i en uppvärmd skål, ackom­panjerade av ett fat med varma majstortillas, så att vi kunde göra våra egna gräshoppstacos.

Jag har ätit gräshoppor förut, men aldrig i en så här ren form: de låg plötsligt framför oss i stora travar, som oskalade räkor. Jag fyller näven med ett femtiotal gräshoppor och placerar dem i tortillan, pressar lite lime över dem, en skvätt mexikansk chilisås och hugger in. Smaken börjar kännas välbekant vid det här laget, och jag börjar tycka om den. Men det räcker bra med en gräshoppstaco. Det är en acceptabel smak, men den får mig inte omedelbart att längta efter att äta mer.

För de nyfikna entreprenörer som nu försöker lansera insektsbaserade matprodukter är Kalifornien en självklar utgångspunkt, eftersom man enkelt kan prova sig igenom det befintliga utbudet av restauranger som serverar insekter här, vilket snabbt kan avdramatisera eventuell rädsla för att äta dem.

En av dem är Megan Miller som nyligen startade företaget Bitty i San Francisco. De skapar bakverk och sötsaker som bakats med hjälp av ett mjöl som gjorts på syrsor. De säljer även mjölet som det är.

När vi träffas är hon på väg till en konferens i New York där hon ska prata om vikten av att fler börjar äta insekter. Hon berättar att hon bestämde sig för att börja med syrsor av två skäl: dels för att de har en angenäm smak, ”nötig och ganska neutral”, säger hon. Dels så har folk i USA inte så mycket negativa associationer av syrsor som de får av många andra insekter. Myror och larver associeras lätt med skadedjur eller rutten mat, medan syrsor snarare får oss att tänka på Benjamin Syrsa, menar hon.

Dessutom är det en av de nyttigaste proteinkällorna som finns. De består till 68 procent av protein, resten är nyttiga fetter och fiber.

Hon förser oss med ett par påsar med kakor gjorda på mjöl av syrsor. Det är en chocolate chip cookie och den visar sig vara extremt god. Mjölet verkar ge dem ett visst sting som vanliga chokladkakor kan sakna.

Bitty är paketerat som en väldesignad indie-matprodukt som kunde vara med i något inslag i tv-serien ”Portlandia”. Att göra insektsbaserad mat till en hipstergrej är också en del av poängen för Megan ­Miller. Hon delar i princip samma ambition som Rene Redzepi: att höja statusen på insektsbaserad mat.

– För ett par år sedan började jag fundera över varför fler västerlänningar inte äter insekter och jag tror att det framför allt handlar om ett problem med marknadsföring och paketering. De ser äckliga ut, men de smakar gott. Så jag började rota runt i det här och hittade ett slags undergroundrörelse som äter insekter och som försöker skapa ett enormt skifte i våra matvanor i västvärlden. Strax därpå kom FN:s rapport där det bekräftades att insekter är vårt främsta hopp för att stabilisera världens livsmedelstillgångar, säger Megan Miller.

Sedan lanseringen av Bitty har hon blivit en av de globala matdebattörer som reser runt och föreläser om vikten av att äta insekter och hon har upptäckt liknande aktivister i bland annat Holland, Danmark, Sverige (där Megan Miller själv tidigare har jobbat) samt i progressiva enklaver av USA, som Austin, Colorado, Portland och New York.

– Om man jämför nötkött med syrsor som proteinkälla så är skillnaderna i hur de påverkar miljön enorma. Jag är inte ute på något korståg mot köttätare, jag älskar själv att äta kött, men det kommer helt enkelt inte gå att producera lika mycket kött i framtiden, så därför måste vi lära oss att förlita oss på nya former av protein. Människor har ätit detta i 8 000 år, och i dag äter 8 av 10 människor på jorden insekter, men vi tycker det är märkligt? Jag tror att insekter strax kommer gå från att anses vara en märklig och frånstötande matvara till att bli helt mainstream, säger hon

Vi avslutar vår insektsresa i Kalifornien med ett besök på den kanske mest äventyrliga av USA:s insektsrestauranger i dag, Typhoon. Den är belägen i en flygplatsterminal i Santa Monica, en liten flygplats där det mestadels landar privata små jetplan. Deras meny domineras av traditionella, panasiatiska rätter, thailändska nudlar, singaporianska risrätter, koreanska dumplings.

Men så har man också en rubrik som heter ”Insekter”, där man hittar gräshoppor, skorpioner och silkesmasklarver. Vi beställer in alla tre.

Vi börjar med gräshopporna, som vid det här laget börjar smaka lite alldagligt. Sedan kommer skorpionerna, som förstår är en lite större utmaning. De serveras på ett slags räktoast som kryddad med en söt chilisås, så man känner knappt någon specifik smak från själva skorpionerna. Rätten blir mest ett slags gimmick. Den ser spektakulär ut, med de rosavita brödbitarna i kontrast mot de två tegelröda små skorpionerna. Man känner ett ögonblick av lite banal, djurisk triumf när man tuggar i sig skorpionen, som många av oss sedan barnsben förknippat med ond, bråd död. Ett kort adrenalinrus ersätts med ett litet antiklimax, då man inser att skorpionen inte kommer att bli det sista man någonsin äter. Tillagade på rätt sätt kan säkert även skorpioner integreras i en västerländsk diet utan större trösklar. Deras lätt skräckinjagande utseende kan bli en del av attraktionskraften på restauranger, precis som med hummer och bläckfisk genom århundradena.

Men så börjar vi lite motvilligt snegla mot den tredje tallriken, där ett hundratal silkesmasklarver ligger lite förstrött utspridda. Det luktar, i brist på bättre ord, äckligt. Något unket och samtidigt djuriskt. Som att besöka en gammal övergiven sommarstuga och hitta en lampa där det har samlats ett par dussin döda flugor genom åren. Det luktar – insekt? Dessvärre smakar det också så.

Av de insekter som serveras i det kaliforniska köket i dag är larver och maskar nog den mest svårtillgängliga och frågan är om deras närvaro inte är direkt kontraproduktiv. Syrsorna, gräshopporna och skorpionerna känns som barnmat i jämförelse.

Vi lämnar en i princip oäten tallrik silkesmasklarver bakom oss på bordet och på vägen ut kommer en av Typhoons servitörer fram, en hjärtlig äldre herre, och vädjar till oss.

– Ni kan väl skriva att vi inte bara serverar insekter?

Insekter – en grundsten i stjärnkockens
Rätt från Noma i april 2014: Tartar med lokalt insamlade myror som garnering. Myrorna tillför rätten syra.

Insekter – en grundsten i stjärnkockens kök

Noma i Köpenhamn rankas som en av världens allra bästa restauranger och kocken René Redzepi har blivit världskänd för sin innovativa matlagning. I flera års tid har man serverat myror, fermenterade gräshoppor och syrsor på menyn.

Att servera insekter på en lyxkrog har inte alltid varit problemfritt – ett bakslag på en fin lista över världens bästa krogar häromåret ansågs delvis bero på detta – men för Redzepi är det en smakfråga.

Under fjolårets matfestival Taste of Stockholm fick han frågor om sitt användande av insekter i mat: ”Jag ser insekter som en helt ny kategori ingredienser. De har blivit en grundsten i mitt kök, men inte för att de är spektakulära utan för att de är goda.”

Insekter ska föda världen

Enligt rapporten ”Edible ­insects – future prospects for food and feed security”, från FN:s ­jordbruksorganisation 2013, finns det fler än 1.900 ätbara leddjursarter. Som ­proteinkälla är de betydligt bättre för miljön och energiförbrukningen än i synnerhet nötkött, men även andra former av protein.

År 2050 beräknas det finnas 9,6 miljarder människor på jorden och det kommer inte att finnas hållbara sätt att producera proteinrik mat till alla om vi inte äter insekter, enligt FN-rapporten. 80 procent av världens befolkning äter insekter och kryp regelbundet. Undantagen är framför allt Europa och Nordamerika.

De vanligaste grupperna som äts runtom i världen är, enligt FN:s rapport, myror, skalbaggar, gräshoppor, mångfotingar, getingar och syrsor. I något mindre utsträckning, nämner man även mer otippade arter som termiter, fjärilar och flugor.

Snapsen som kittlar dödsskönt i kistan

Brännvin smaksatt med myror? Kan det vara nåt det? Jo, faktiskt, det blir mycket gott. Myrsyran dämpar spritsmaken och i bakgrunden anas toner av lakrits eller salmiak. Dessutom är det lite tufft att svepa i sig en insektsnubbe. Henrik Arvidsson, tandläkare i Uppsala, brukar då och då förfärdiga lite myrsprit med följande ingredienser:

1 flaska renat brännvin

75 stackmyror

1 msk honung

1. Gå ut i skogen med en tombutelj och leta upp en myrstack. Samla in myrorna.

2. Slicka på ett grässtrå eller en liten pinne och lägg den på stacken. Myrorna dras till pinnen/strået.

3. Skaka sedan av myrorna ner i flaskan. När du fått ihop cirka 75 stycken går du hem, slår på spriten och tillsätter honungen. 4. Vänta ett dygn. Myrorna kan silas bort, men nubben väcker mer uppmärksamhet om de får ligga kvar på flaskbottnen.

Receptet är från boken ”Det glömda köket” (Albert Bonniers förlag) av Jens Linder.