Enligt den senaste statistiken äter en genomsnittlig svensk ungefär 85 kilo kött om året – eller 1,6 kilo i veckan. För sextio år sedan åt vi mindre än ett kilo i veckan.
I andra delar av världen ökar köttkonsumtionen ännu snabbare. En genomsnittlig spanjor har mer än femfaldigat sin konsumtion sedan 1950-talet. En genomsnittlig kines äter mer än tio gånger mer kött i dag.
Ökningen beror framför allt på att människor i många länder har fått det bättre ställt. Dessutom har köttet blivit billigare eftersom djurproduktionen har blivit mer industrialiserad. Fler kan kosta på sig att äta kött. Ofta och mycket.
Denna utveckling har sina nackdelar. Det blir alltmer uppenbart att charkuteriprodukter och det forskarna kallar ”rött kött” ligger bakom många fall av cancer.
Det säkraste vetenskapliga underlaget gäller tjocktarms- och ändtarmscancer – den tredje vanligaste cancerformen i Sverige som drabbar ungefär 6.000 människor varje år.
Mer preliminära uppgifter tyder på att charkuteriprodukter och rött kött ökar risken för bland annat cancer i bukspottskörteln, strupen, lungorna och prostatan samt stroke och typ 2-diabetes.
– När det gäller tjock- och ändtarmscancer är sambandet klart bevisat. Forskarna är helt överens. För de andra sjukdomarna håller bevisen på att ackumuleras, säger Alicja Wolk som är professor i nutrionsepidemiologi vid Karolinska institutet.
För fem år sedan gav Internationella cancerforskningsfonden WCRF och amerikanska cancerforskningsinstitutet AICR tillsammans ut en rapport. Det är den mest fullständiga sammanställning som hittills har gjorts om mat, motion och cancer. Rapporten omfattar många hundra studier. Bara avsnittet om tjock- och ändtarmscancer och kött baseras på 87 studier från olika länder med sammanlagt många tusen deltagare.
Studierna är av två slag. Den ena sorten undersöker människor som har drabbats av cancer, och jämför dem med människor i ungefär samma situation som inte har fått cancer. Den andra sorten går ut på att en stor grupp människor får uppge hur de äter. Forskarna följer gruppen under många år, och noterar hur många som drabbas av cancer.
Försökspersonerna får fylla i blanketter med olika rutor. De kan till exempel kryssa för om de har ätit ”korv- och korvrätter”, ”bacon”, ”blodkorv”, ”leverpastej”, ”köttfärsrätt” eller ”helt kött” den senaste veckan.
Här ligger studiernas begränsning. Forskarna har ingen möjlighet att finkalibrera svaren. De kan till exempel inte skilja ut om personerna har ätit viltkött eller korvar med olika lång hållbarhet.
Men de brukar i allmänhet skilja på ”rött kött” och kött från fågel och fisk. Det som kallas för ”rött kött” är kött från nötboskap, grisar, får och getter, alltså djur med huvudsakligen röda och järnrika muskelceller. Det röda köttet läggs i en kategori och charkprodukterna i en annan när forskarna räknar på resultatet.
Studierna tenderar att visa en högre och tydligare cancerrisk för charkprodukterna än för det röda köttet. För fågelkött och fisk syns ingen riskökning alls.
Dessa skillnader ger forskarna ledtrådar när de ska försöka lista ut vad det är i kött och charkprodukter som höjer cancerrisken.
– Det finns spekulationer, bland annat koksalt, nitriter och nitrater, järn och ämnen som bildas när man steker kött på hög temperatur eller röker det, säger Alicja Wolk.
Flera av dessa ämnen, till exempel nitrosaminer, nitrosamider och polycykliska aromater har visat sig cancerframkallande vid djurförsök. Men studier av stora grupper människor visar motstridiga och oklara resultat. Alicja Wolk betonar att det kanske aldrig kan bli annat är spekulationer.
– Vi kan inte göra experiment på människor där vi ger nitrat till den ena gruppen och väntar på att de ska få cancer.
Förra året publicerade hennes egen forskargrupp två studier som stärker beläggen för att charkuterier och rött kött ökar risken för stroke.
En ledande amerikansk forskargrupp, som studerar 130.000 sjuksköterskor och manliga sjukvårdsanställda, publicerade liknande resultat för bara ett par veckor sedan. Och för några dagar sedan publicerade Alicja Wolks grupp en studie som visar ett tydligt samband mellan cancer i bukspottskörteln och charkuteriprodukter, och ett mindre klart samband för rött kött.
Internationella cancerforskningsfonden WCRF rekommenderar – baserat på de vetenskapliga belägg som finns – att människor ska begränsa sin konsumtion av rött kött till ett halvt kilo i veckan och helt undvika charkuteriprodukter.
Det är en uppfattning som Alicja Wolk delar. Hon tycker att svenska livsmedelsverket gärna kunde inkludera ett sådant råd i sina rekommendationer.
– Ja, det skulle vara ett begripligt råd som är baserat på evidens, säger hon.