Äta ute

11 klassiska restauranger i Stockholm

Krogar kommer och går men favoriterna består. Krogkommissionen guidar till elva av Stockholms klassiska restauranger. Här hittar du husmanskost som har överlevt alla mattrender.

SNABBMAT À LA LALLERSTEDT
Eriks bakficka, Fredrikshovsgatan 4, T Östermalmstorg. Tel: 08-660 15 99,
hemsida: www.eriks.se
Rätt: Cheeseburgare, 155 kr

Det är ingen slump att cheeseburgaren varit en "klassiker" på Eriks bakficka sedan den öppnade för snart två decennier sedan. Krögaren Erik Lallerstedt har aldrig stuckit under stol med att han älskar hamburgare. Ett tag närde han drömmen att driva McDonald's vid Slussen men det blev inget av med det, trots att han ställde upp på bioreklam för snabbmatskedjan.
   Burgaren serveras grillad efter önskemål men det kan vara bra att veta att "medium rare" här betyder ungefär halstrad råbiff. Frasiga, lagom tjocka, gyllengula pommes frites höjer rättens värde. Det kan man varken säga om det vanliga, trista brödet med fetstekt yta, den plastiga cheddarostskivan eller tillbehören - fabrikstillverkad Bostongurka, dressing och ketchup blir inte roligare för att man häller upp det i byttor.
   Förvånansvärt många - däribland entreprenören och Messingkramaren Torsten Jansson - är villiga att betala 155 kronor för att få sin snabbmat blodig eller rosa samt framburen till ett dukat bord nedanför Oscarskyrkan.

RYKTBARA KÖTTBULLAR
Prinsen, Mäster Samuelsgatan 4, T Östermalmstorg. Tel: 08-611 13 31, hemsida: www.restaurangprinsen.com
Rätt: Handtrillade småköttbullar, 179 kr

Bohemstämpeln sitter kvar. Författar- och konstnärsporträtten på väggarna visar vilka som bidragit mest till gemytet - och myterna - på Prinsen. I dag är det ändå glest mellan utblottade poeter på dessa rustika stolar. Prisnivån har med åren hindrat de mest medellösa kroggenierna. Publiken är ändå fortfarande väl blandad: kvarterets hedgefond-fantomer, bonusdirektörer och reklamgubbs intill noble Horace, Stig Larsson, regissörer och yviga målare. Ryktet om de handtrillade köttbullarna har genom somrarnas kryssningsturister spritts globalt i snart tjugo år: I gjutjärnspannor får dessa enastående bullar på nöt- och fläskfärs i 80/20-blandning, malen lök, rivet bröd, kalvbuljong och grädde både färg och yta. De delar sedan tallrik med en len brunsås som rymmer senaps- och svartvinbärstoner, hempressad gurka - efter krögare Nordins svärfars recept - husets rårörda lingon jämte en blank, franskinspirerad, potatispuré. Vissa dagar bärs det ut uppåt 250 sådana portioner från köket. Krogkommissionen förstår varför.

EN COOL GLIMT AV 60-TALET
Operakällarens bakficka, Karl XII:s torg, ingång från Jakobs torg, T Kungsträdgården. Tel: 08-676 58 09, hemsida: www.operakallaren.se
Rätt: Rimmad lax, 185 kr

Hästskoformad bar med höga stolar, ytterligare platser utmed kakelväggen och vid fönstret mot Jakobs kyrka. Numera även uteservering. Cool sextiotalsprägel med husmanskost à la grundaren Tore Wretman.
  Den typiska Bakfickan-gästen är matintresserad och effektiv - eller påläst turist. Stundom uppstår kulturkrockar med berusade och bortskämda "bohemer" som tar smitvägen från Operabaren när de drabbas av GW Persson/Stenbeck-sug efter mat och vill in i "köket". Rutinerad serveringspersonal, desto grönare kockar i det halvöppna kök som bara servar Bakfickan. Tidigare lagades maten i Operakällarens kök. Bland rätterna i menyavdelningen "alltid på Bakfickan" utnämner hovmästaren utan betänketid köttbullarna samt den rimmade laxen till ställets klassiker.

FISK- OCH SKALDJURSGRYTA PÅ ROLFS KÖK
Rolfs kök, Tegnérgatan 41, T Rådmansgatan. Tel: 08-10 16 96, hemsida: www.rolfskok.se
Rätt: Fisk- och skaldjursgryta, 195 kr

Det fanns en tid då fisk- och skaldjursgryta på Rolfs kök var något att skriva hem om. Det var under 90-talet och snart sagt allt man gjorde på Tegnérgatan 41 var rätt i tiden. Den lätta och friska matlagningen, den avslappnade servicen och den egenartade inredningen (stolarna som hängdes upp på väggen blev snabbt omtalade). Inte mycket har förändrats med restaurangen sedan dess. Man håller fast vid den lättillgängliga matlagningen, vänligheten och kunnigheten vid borden samt det speciella möblemanget. Och bara det är värt en hyllning. Att förvalta väl är få förunnat.
  Att sedan tiden och publiken har förändrats är ofrånkomligt. Man blir nöjd men inte upphetsad av fisk- och skaldjursgrytan (som känns lite rå och grov i smaken trots den förmildrande örtiga färskosten).

DIGER HANDSKRIVEN MENY PÅ PA & CO
PA & Co, Riddargatan 8, T Östermalmstorg. Tel: 08-611 08 45 (bordsbokning först samma dag), hemsida: saknas.
Rätt: Gino, 75 kr för en liten och 95 för en stor

Litet och anspråkslöst, fast bara på ytan. Få Stockholmskrogar väcker starkare känslor än PA & Co som sedan sent åttiotal gjort diskriminering till en konstart. Är du stammis glider du glatt tjenatjenande förbi kön av väntande. Är du inte stammis, skyll dig själv. "Gå dit tidigt", uppmanar en tränad gäst utan stamtavla. Krogkommissionen infinner sig följaktligen strax efter fem i en nästan tom lokal med fjärilar i magen och vädjande blick. Tjaaa (bekymrad rynka i pannan). Om ni är borta till åtta? Vi lovar.
   Väl vid bordet är PA som vilken bättre kvarterskrog som helst. Kärv men korrekt service. Generösa glas av husets röda. Klasutrofobiskt trångt mellan borden. Damduor trängs med kostymgäng. Av rätterna på den digra, handskrivna menyn är dessertanrättningen gino (75 kr för en liten, 95 för en stor) den mest klassiska, och dessutom en originalrätt från just PA. Och det är onekligen en komposition som är lika briljant som idiotsäker: en portionsform med skivad banan, jordgubbar och kiwi, snabbt gratinerade med vit choklad som bubblat och brynts av hettan och boostar smaken i de egentligen lite säsongströtta gubbarna och kiwin. Friskt, mjukt och lika lätt som stegen när vi vandrar bortåt längs Riddargatan.

GYLDENE FREDEN MED SNART 300 ÅR PÅ NACKEN
Gyldene Freden, Österlånggatan 51, T Gamla stan. Tel: 08-24 97 60, hemsida: www.gyldenefreden.se
Rätt: Gyldene fredens sillar, 155 kr

Klassiker var ordet. Historiens omtalade vingslag slår härinne. Gyldene Freden - namnet efter den efterlängtade freden med ryssarna i Nystad 1721 - har gött både Bellman, Stagnelius, Zorn, Jussi Björling, Taube, Fred Åkerström och bullrige Vreeswijk under de 285 (!) år som passerat sedan matsalen öppnade. Svenska Akademien äter här också - och då menar vi inte rastarapparna. Man kan förstå att det är tjockt med turister. De mest dollarstinna reagerar antagligen inte särskilt över kostnadsnivån; riktiga Gamla stan-priser. Å andra sidan bjuder lokalen en helhetsupplevelse som faktiskt inte riktigt kan mätas i sedlar. Vill du njuta stearinbelyst stillhet i äggtemperamålade rum som århundradena passerat utan väsen, är husets silltrio ett fint sällskap: Ört-, kapris/äpple- samt en särdeles utsökt senapssill i var sitt tråg. En nätt kopp ångande nypotatis, förstklassigt knäcke och egenbakat grovbröd jämte O.P. Andersson-spetsad västerbottens-ost hör till.
   Vill du leka Evert sätter du en ros i knapphålet, stämmer lutan och ber om bordet till vänster innanför dörren. Han satt alltid där.

KALVLEVER PÅ TEATERGRILLEN
Teatergrillen, Nybrogatan 3, T Östermalmstorg. Tel: 08-545 035 65, hemsida: www.teatergrillen.se
Rätt: Kalvlever anglais, 220 kr

Kokt, stekt eller grillat, bacon eller sidfläsk? Meningarna verkar gå isär på vilket sätt ett av de tongivande tillbehören i anrättningen kalvlever anglais ska tillagas och av vad. På Teatergrillen serveras denna traditionella paradrätt med en ganska tjock skiva grillat sidfläsk med svål, vars dominerande röksmak står lite i vägen för den subtila njutning som en perfekt anrättad bit kalvlever av högsta kvalitet kan ge. Men bortpetad till ett hörn av tallriken är det bara att sätta kniven i det otroligt mjälla inälvsköttet och låta en liten bit, eskorterad av sältan från kaprisen och syran från äpplet, smälta i munnen.
  Mmmm, priset på 215 kronor känns helt överkomligt, speciellt i denna smått unika miljö där salig Yngve Gamlins ande svävar utmed väggarna i form av diverse teaterrekvisita.
   Klassisk, i bemärkelsen sober, finkrog förbehållen borgerlighetens diskreta charm har dock Teatergrillen aldrig varit, knappast ens under Wretmans tid. Det avspeglas än i dag, både i gästklientel och den avspända serveringen, där det till och med tas i hand när notan är betald. Och gärna det, så länge köket levererar.

SKAGENLJUSET FINNS PÅ KB
Konstnärsbaren, Smålandsgatan 7, T Östermalmstorg. Tel: 08-679 60 32, hemsida:
www.konstnarsbaren.se
Rätt: Toast Skagen, 115 kr (och en bamse för 198 kr)

Tore Wretman nickar nog nöjt i sin himmel när han ser hur Konstnärsbaren, till skillnad från alldeles för många av dagens matinrättningar, hanterar en toast Skagen. Denna suveränt enkla klassiker, uppkallad efter en misslyckad tävlingssegling utanför Skagen 1956, i akt och mening att muntra upp den deppiga besättningen, kan bara göras på ett sätt: grovt hackade färska räkor i en egengjord dillmajonnäs på en smörstekt skiva vitt bröd, krönt av en skimrade klutt svensk löjrom (även om kallskänkornas kallskänk Karin Chädström hävdar att originalreceptet på Riche inte innehöll dill).
   På KB kan man få den i två storlekar, en mindre läckerbit för 98 kr och en bamse för 168 kr, fullt tillräcklig som hel lunchrätt. Svensk restauranghistoria blir också extra påtaglig längst inne i den murrigaste hörnan av den ärevördiga restaurangen, där tiden tycks ha stått still sedan trettiotalet. De väggfasta plyschsofforna är fortfarande förvånansvärt sittvänliga, den av arkitekten Björn Hedvall egensinnigt designade armaturen sprider ett behagligt ljus genom de kliniskt putsade väggspeglarna, noll musik distraherar smakupplevelsen och den lågmälda servisen bär, med ett undantag, de traditionella vita jackorna med axelklaffar. På stan säger bara: Värna, värna!

TENNSTOPET – ETT ORIGINAL MED EGET LIV
Tennstopet, Dalagatan 50, T Odenplan. Tel: 08-32 25 18, hemsida www.tennstopet.se.
Rätt: Kalvlever anglais, 199 kr

Tennstopet har funnits i över hundra år och i hörnet av Dalagatan och Odengatan sedan 1965. Och trots att det inte längre luktar rök i matsalen är atmosfären härligt antik och välbekant - kristallkronorna, de bruna panelerna, de vita dukarna, den purpurfärgade heltäckningsmattan och de lindblomsgröna väggarna där det hänger löpsedlar, brev och fotografier från förr.
   Servicen är vänlig och påpasslig, men kortfattad (inga långa samtal om vin eller smaknyanser här inte), som det ska vara på den är typen av stockholmsk krogklassiker. Kalvlever anglais, som funnits på menyn i evigheter, är smaskig, med en näve kapris, knaprigt bacon och rikligt med sky bredvid levern. Den är habilt tillagad, trots att såsen är lite för salt och levern kunde ha fått vila lite längre. Men det är som det brukar vara här. Vad man än beställer så är matlagningen hederlig, men inte finstämd eller perfektionistisk. Trots att någon del av en rätt kan vara lite svajig, blir man ändå nöjd i sammanhanget.
   Gäster av alla slag - äkta par som har kommit hit under tre decennier, nyfikna ungdomar och de obligatoriska gubbarna i övre medelåldern - njuter av helheten. Man får hoppas på evigt liv för detta restaurangoriginal.

S.O.S PÅ PELIKAN
Pelikan, Blekinge-gatan 40, T Skanstull. Tel: 08-556 090 92, hemsida: www.pelikan.se
Rätt: Fläsklägg, 168 kr

Av Söders berömda ölhallar - Kvarnen och Pelikan - är det Pelikan man väljer då man är över 30, eller i alla fall inte längre så sugen på att ragga och trängas. Under Pelikans apmönstrade tak studsar ekon från generationer besökare som hukat över träbord fyllda med S.O.S och skummande öl. Servitörerna är den där sortens äldre, rutinerade personal som i oklanderligt vitt och svart hälsar välkommen med varm röst och langar fram tallrikar med stadig hand. Menyn är trygg som bästa sortens barndomsminne, och när vi tittar in en söndag sitter middagssällskapen och mumsar leende i sig av ställets väl tilltagna köttbullar med sammetsmjuk gräddsås.
   Vi provar i stället inrättningens andra ärkeklassiker: fläskläggen (156 kr). En styckningsdel som inte riktigt fick någon renässans under ny-husmanskostens segertåg under nittiotalet, kanske för att många av oss har plågsamma minnen av smaklöst gelatindaller. I Pelikans tappning får dock grislåret den hantering det förtjänar: in kommer en ölbräserad, svagt saltrökig och juleljuvligt doftande kötthög ovanpå en skönt syrlig - om än något snålt tilltagen - kladd med blekgul surkål. För den som behöver en modern diet-ursäkt för att våga kan tilläggas att det knappast går att tänka sig något mer GI.

FINT FRASIGA FISKAR PÅ TRANAN
Tranan, Karlbergsvägen 14, T Odenplan. Tel: 08-527 281 00, hemsida: www.tranan.se
Rätt: Strömmingsflundra, 145 kr

Tranan har funnits i snart 75 år och är en institution i Stockholms krog- och kulturvärld. Här har författare från Nils Ferlin till Per Hagman suttit och samlat inspiration till framtida alster. Fram till en bit in på femtiotalet var damer inte accepterade på Tranan annat än som servitriser, och den rustika och avskalade inredning och de stora fönster som numera känns som Tranans signum var från början typiska för dåtidens ölkaféer (eftersom polisen måste kunna se in genom fönstren).
   Tranans köttbullar (som man lär kunna få även om de inte står på menyn) är populära, men strömmingsflundran har stått på menyn sedan öppningen 1929. Det är två stora frasiga fiskar som har sammanfogats med rejält med dillsmör emellan och serveras med skirat smör och potatismos (eller färskpotatis när säsongen inte tillåter mos). De mera hungriga hade dock nog önskat lite generösare tilldelning av fisken. På luncherna intas Tranan av representationsätare men på kvällen blandas kostymnissarna upp med mycket reklam- och mediefolk som gärna tar en drink i källar-baren en trappa ner.

KROGKOMMISSIONEN 6/9 2007

Ps, missa inte Krogkommissionens recension av Sturehof – "en riktig restaurang" i Stockholm!