1. ATT VÄLJA RESTAURANG
I begynnelsen finns bara hunger. Men vägen till att välja rätt restaurangdestination kan vara nog så svår. Ett stort hinder för att njuta fullt ut av krogbesöket kan vara känslan av att kvällen kan sluta med personlig konkurs.
Jämför med historien om två pokerspelare på kasinot i Monte Carlo. Den ene har sagt till sig själv att kasino­besöket kommer att kosta 4 000 kronor och räknar inte med att få med sig något hem. Den andre spelaren slutar kvällen i bedrövelse, hon har gått 4 000 kronor back. Kan du gissa vilken av spelarna som kommer att sova bäst på natten, trots att de båda gjort av med lika mycket pengar? Precis som med alla investeringar är det inte fel att läsa in sig lite på ämnet först. Enklaste sättet att dämpa prisångesten är att läsa menyn på restaurangernas sajter. Av de fem lyxkrogar som På stans krogkommission gett högsta betyg har Esperanto, Fredsgatan 12, Frantzén/Lindeberg och Lux sina menyer online, Mathias Dahlgren på Grand Hôtel har det inte.

– Menyerna finns inte på hemsidan därför att de omarbetas dagligen beroende på råvarutillgång, säger Mathias Dahlgren. Men vi berättar gärna om vad vi har för dagen och vår prisbild, enklaste sättet är att ringa oss eller mejla.

2. ATT VÄLJA RÄTT BORD
När revolvermannen Wild Bill Hickok gick på saloon i vilda västern på 1800-talet satt han alltid med ryggen mot väggen och blicken vakandes mot ingången. Det hjälpte honom föga när buffeljägaren Jack McCall smög sig in genom en bakdörr och sköt Hickok i ryggen. Av detta kan vi lära oss att det bästa bordet på en restaurang är olika från gång till gång, beroende på ställe och vem som frågar. Även om fel bordsplacering numera sällan får så ödesdigra konsekvenser kan det vara värt att kolla upp restaurangen innan man beställer bordet. Det finns tre klassiska tumregler: Undvik ingångar, toaletter och köksdörrar. Ett tips är att kika in på restaurangen innan man gör sin beställning för att se var man helst skulle vilja sitta. Finns bordet inte samma dag man tänkte äta kan det i vissa fall vara bättre att byta tillfälle. Det är olika framförhållning för att boka bord, beroende på plats och sällskapets storlek. Restaurangerna Fredsgatan 12 och Lux uppger att en vecka räcker. På pyttelilla Frantzén/Lindeberg i Gamla stan är det svårare.

– Två tre veckor före ska man ringa för att vara på den säkra sidan, säger Björn Frantzén på Frantzén/Lindeberg.
Och högst en månad innan. I början fick man beställa bord hur långt i förväg som helst och det blev en löjligt lång väntetid. Vi har också ett bord för två som inte går att boka före dagen i fråga.

Om det är Kungen som frågar, går det alltid att fixa bord på något sätt?

– Vi har inget kändisbord som bara står och väntar men om det krisar finns det lite extrabord som vi kan trolla fram från våra bakutrymmen. Någon gång har vi tagit stolar hemifrån, säger Lotta Norström på Lux.

3. ATT BESTÄLLA MAT
I På stans forum för råd och rön på restaurang, Fråga krogkommissionen, fick signaturen Klas nyligen rådet att inte be att få kokt fisk stekt. ”Det är inte du som komponerar rätten, det har köket redan gjort och det är det de har förberett sig för”, klargjorde Krogkommissionen.
Hur mycket får man mixtra med en beställning?
– Man kan säga så här: Om du vill ha ketchup på din mat så får du det, säger Björn Frantzén. Eller om du vill ha mer salt eller peppar, det är din ensak. Men vi gör inte pommes frites.
 

4. ATT BESTÄLLA DJURFRI MAT
Fredsgatan 12 har en vegetarisk avsmakningsmeny, men om man är vegan eller vegetarian är det i regel smart att kontakta restaurangen i förväg.

– Vi har inget vegetariskt alternativ på menyn, men vi har alltid ett inofficiellt förslag, säger Lotta Norström på Lux. Om man är vegan krävs det mer tankeverksamhet, då är det bra om man säger till när man bokar, eller mejlar i förväg. Samma sak gäller för allergier.

5. ATT BESTÄLLA VIN
Landets amatörvinprovare må vara många men de utgör inte en majoritet av kroggästerna. Därför är avsmakningsritualen av vin ett av det moderna stadslivets mesta mysterier: Sommelieren har en utbildning i ryggen men ändå är det upp till dig att bedöma vinet. I sällskap där osäkerheten är stor leder det till frågan: ”varför provar de inte bara vinet själva?” Vid sidan av frågan om hur lång en tunnel­baneminut egentligen är och vart Midi, Maxi och Efti tog vägen är vinbryderiet en fråga som binder samman oss som samhällsvarelser.

– Alla viner som serveras i våra restauranger smakas av
av våra sommelierer som säkerställer att vinet är korrekt, säger Mathias Dahlgren. Gästen får sedan smaka på vinet som en respektfull gest.

Det mest läskiga med vinbeställningen är när man ber om en rekommendation från sommelieren och sedan är livrädd resten av kvällen för att man kanske fått det dyraste vinet på menyn. Den svenska läkemedelsbranschen revolutionerades 2002 när en ny lag tvingade Apoteket att alltid byta ut receptbelagda mediciner mot den billigaste likvärdiga ersättningen. Finns en motsvarighet inom krogbranschen?

– Det där är ju ganska känsligt, säger Lotta Norström på Lux. Man går fram med vinlistan och gästen säger ”jag vet inte, kan inte du hjälpa mig?”. Servisen ska peka noga i vinlistan och gärna rekommendera två olika prisklasser så att man känner att man har ett val, inte bara vinet för 2300 kr.
 

6. ATT VÄNTA PÅ SIN MAT
I bland känns det som att maten aldrig tycks bli färdig. Då det händer att beställningar kan gå snett är det inte dumt att fråga. Om man där­emot är mitt i en middag, exempelvis mellan förrätt och huvudrätt, är det med stor sannolikhet ett stopp i köket som det är svårt att gå runt. Man kan med andra ord fråga, men det innebär inte att man tjänar så många minuter på det. Och man tjänar inte på att bli upprörd.

– Fast om det är en traditionell krog och gästen hetsar som fan kan det nog fungera, säger Björn Frantzén. Då kan det bli så att de skickar ut någon från matsalen till köket och ber dem prioritera det bordet.

Tjugo minuter är en vanligt förekommande väntetid, med en brasklapp för längre tider då det är större sällskap. Men väntan är, liksom allt annat, relativ.

– Tiden går olika snabbt vid olika bord, säger Lotta Norström på Lux. Vissa sällskap sitter och pratar, andra kanske har jätte­jobbigt, och då tar fem minuter jättelång tid. Har man något som väntar efter maten är det bra att säga till när man kommer att man vill äta i snabb takt.

7. ATT ÄTA MED BARN
Det är en evig fråga för alla småbarnsföräldrar som vill gå på restaurang: Ska barnet få gråta högljutt, ska det underhållas eller ska det bara dräpas? I förra veckans På stan skrev vår barnexpert Sverker Lenas om olika åtgärder som tagits för att göra barnens tillvaro drägligare: restauranger där barnmaten serveras först och med ett kamera­övervakat lekrum, eller där barnen får saker att leka med vid bordet.

– Från och med nu är det bebisfritt hos oss, av respekt mot de gäster som skaffat barnvakt, säger Björn Frantzén. Vi har haft bebisar och det har gått dåligt, de gapar och skriker. Vi har så liten matsal att vi fick be sällskapet gå efter halva menyn. Men vi har sju- och tioåringar som är väldigt väluppfostrade och i vår chambre separée kan det bli livat.

Barn i alla åldrar är välkomna på alla andra restauranger vi varit i kontakt med. Men än en gång kan det vara värt att väga kostnaden mot nyttan av att slippa bli utstirrad av barnhatande restauranggäster. Kanske kan det i vissa lägen vara värt att byta efterrätten mot en barnvakt.

8. ATT ANVÄNDA MOBILEN
Du kanske älskar din polyfoniska version av Mange Schmidts ”Giftig”. Alla gör inte det. Kanske borde varje restaurangbesök föregås av en timmes obligatorisk lyssning av världshistoriens mest irriterande ringsignaler (”Nokia tune”, ”Crazy frog”, den där ett barn skriker ”Mamma, det ringer!”) – så att man själv är påmind om hur lite man vill höra andras mobilsignaler. Den här delen av mobiletiketten är enkel att förstå, ha mobilen inställd på ljudlös. Var gör man då av mobilen? Får man ha den på matbordet? I en artikel på sajten Stureplan.se beskrivs ”100/200”-regeln: Om pris på förrätt och huvudrätt överstiger 100 respektive 200 kronor så är mobilen bannlyst från matbordet. Den amerikanska etikettdrottningen Judith Martin har sagt om mobilanvändande: ”varför kan inte alla fattiga människor som inte kan sluta jobba stanna på sina jobb? Restauranger är till för folk som får ta matpauser.” På stadens lyxkrogar är hållningen lite mindre aristokratisk, även om det är ovanligt att mobiler ringer.

– Det är ingen som har den på. Oftast märker man att folk tycker att det är pinsamt när det ringer, alla tittar lite snett på en när man pratar, säger Lotta Norström på Lux.

9. ATT HÅLLA TAL
En gång firade På stan en födelsedag på Patricia, båten vid Slussen som är mest känd som gayklubblokal, men som också är resturang på vardagarna. Vid tillfället bjöds man som födelsedagsbarn på en halv hummer om man fyllde 30. Just den här kvällen fick man även Carola på köpet. Carola firade en annan födelsedag vid bordet intill, och tog i från tårna ända upp till höga c i ”Ja må han leva”. Det kändes som att de sjöng åt oss också. Det gjorde inget. Men om man inte är Carola, vad är det som gäller? Är det okej att hålla tal, får man sjunga ut?

– Absolut, säger Jan Axel Uddenfeldt på Fredsgatan 12. Det kanske inte ska bli för mycket bara. Men vi i personalen har faktiskt uppmärksammat att gäster har fyllt år, genom att diskret tåga fram och sjunga.

Kan man göra det diskret?
– Oh ja. Absolut. Det kan man.

10. ATT FÅ UPPMÄRKSAMHET
En lång rad av tekniker finns för att få servisens uppmärksamhet:
a. Vinkningen.
b. Visslingen.
c. Viskningen.
d. Nickningen.
e. Autografen.
f. Fingerknäppningen.
De krogar som På stan varit i kontakt med föredrar vink­ningar, viskningar eller ögonkontakt, att knäppa med fingrarna står dock inte högt i kurs. I Barbro Anderssons krogbranschordbok ”Galoschjesus och frukostflingorna” kallas den sortens kontaktsökare för ”nötknäppare”. Ett problem för nötknäpparen är att ljudet av knäppningen bara når de matgäster som sitter nära. För servisen ser det mest ut som att gästen gnider tummen mot fingret för att signalera ”pengar”, vilket i och för sig också är ett vanligt men föga önskat sätt att få uppmärksamhet.

11. ATT DRICKSA
Dricks är en infekterad fråga. ”Arbetsgivarna har alltid rättfärdigat låga löner genom att hänvisa till dricksen” menar Hotell- och ­restaurangfacket. Alla krogar som På stan varit i kontakt med framhåller dock att dricks inte förväntas.

– Dricks är frivillig bonus, säger Mathias Dahlgren. Många tror att det finns regler för vad som är lämpligt att lämna i dricks, det finns inga sådana regler i Sverige.
 

Text: Jenny Damberg och Sebastian Suarez-Golborne