Medan trenderna snabbt flyter förbi i det ständigt ombytliga krog-Stockholm finns det åtminstone ett ställe där tiden i stort sett stått stilla de senaste tjugofem åren. PA & CO på Riddargatans krön är sedan starten ett slags elitfritids för de invigda urbana vimlarna, och ett stycke unik kroghistoria som bara kan rymmas i storstadsmiljö.
Ända sedan Carina Rydbergs bok ”Den högsta kasten” har mytologin kring PA:s gäster – skådespelare, modeller, konstnärer, författare men också opolerade och excentriska adelsmän, advokater och entreprenörer – effektivt byggts upp till en närmast sektliknande nivå. Här känner alla alla, här kindpussas stammisar självklart med personalen och här får de oinvigda räkna med att bli behandlade som mindre värda.
Det är kul för dem som hör till gänget, mer plågsamt för dem som vill men inte får vara med. Det är i stort sett omöjligt för en semestrande Alingsåsfamilj att boka ett bord. Men det är det å andra sidan för vem som helst som vill ha lite framförhållning. I den mån det går att boka sker det aldrig tidigare än samma eftermiddag. KK:s utsända får bord på nåder och aldrig längre sittningstid än två timmar.
Mycket är sig fortfarande likt efter 25 år. Lokalen, attityden och menyn. Det är lite slitet och slamrigt, och precis så trångt att stammisarna lätt kan låta samtalen flyta mellan borden. På griffeltavlan samsas svenska klassiker, husmanskost samt asiatiskt inspirerade kompositioner. De stora innovationernas tid tycks förbi på PA, som en gång i tiden var pionjärer när det gäller cross over-köket.
Vi fläskar på med den stora (och dyra) varianten av råraka med sikrom (225 kronor), och får en härligt gyllene och ljuvligt frasig potatisplätt som breder ut sig över en hel tallrik. Ovanpå tronar säkert en deciliter sikrom medan övriga tillbehör serveras som brukligt bredvid. En PA-klassiker som på alla sätt motsvarar förväntningarna.
Men när vi provar sniglar i roquefortsås (145 kr) undrar vi hur kockarna tänkt. De små blötdjuren är visserligen spänstiga och fina men kommer badande i en sås som är toksalt och på gränsen till oätlig. Älgcarpaccion (245 kronor) med Kalixlöjrom, smetana och syltade kantareller låter också roligare än den är. Inget fel på någon av ingredienserna men inläggningssmaken tar över.
Till storsäljaren Biff Rydberg (295 kr) följer en rejäl portion bra oxfilé, något torr potatis, men en god pepparrotskräm. Den halstrade torskryggen (335 kr) lämnar inget mer att önska. Den är fast och fin och lamellerna faller i fina bitar. Den medföljande tryffelspäckade potatispurén är osalt, men det är ju lätt att åtgärda.
Salt saknas det dock inte i den baconlindade älgfärsbiffen (265 kr), tvärtom. Vi får in en bastant men slarvig bulle som olyckligt faller isär i sorgligt gryniga beståndsdelar när baconskivan lossas. Inte ens de medföljande trattkantarellerna förmår lyfta den här anrättningen som under pågående årstid borde kunna göras med större inlevelse.
Svag är också Kalv Wellington (355 kr), två stadiga och fina bitar ungdjur som omges av ett slappt smördegsskal och tam svampfyllning. Det hela garneras med intetsägande kastanjer och badar i en trist och otät sås med en ovärdig smak av skolkök.
Betydligt gladare blir vi av PA:s Gino (115 kr), en nutida klassiker där det vita chokladtäcket är perfekt avbränt och jordgubbarna, kiwin och bananerna därunder föredömligt smakrika och krämiga. Den lakritssaltade crème brûléen (95 kr) är något kall i botten, men knäckig som sig bör, och förnämlig i kombination med hallonsås och glass.
Det är helt enkelt ojämnt så att det förslår. Den som håller sig till klassikerna lär inte bli missnöjd. Kombinationen råraka - biff Rydberg - Gino håller högsta klass. Men den som ger sig på annat på menyn riskerar att bli gruvligt besviken.
Samtidigt är stämningen hög och ljudnivån trevligt stegrande ju längre kvällen går. Gästerna är fortsatt trogna och flera av 1990-talets stammisar är fortfarande här. Att sitta kvar längre än de två timmar vi tilldelats ter sig vissa kvällar just så härligt som innanförskap kan vara. Att tvingas gå just så trist som utanförskap blir.
Så omdömet blir lite utifrån om man är Mårran som tittar in eller stammisen som tittar ut. Men med så ojämna insatser i köket kan vi ändå inte ge något högt betyg oavsett vilken sida av fönstret vi befinner oss på. PA & CO får med nöd och näppe en trea.
Krogkommissionen 11/11/2011