Östermalm goes south. Att PA & Co nu driver krog på andra sidan Slussen är en liten skräll i innerstadens krogankdamm.
Visst finns det andra som passerat vallgraven – Mistral lämnade Gamla stan och öppnar nu i Enskededalen och den utmärkta svensk-italienaren Lo Scudetto flyttade härom året från Söder- till Östermalm, jackade upp priserna och gick ner sig – men de är inte lika förknippade med sin adress och en publik som vuxit fast i möblemanget.
Gästerna som gett PA & Co dess rykte är företrädesvis törstiga PR-direktörer, musikartister, författare och skådisar. Där, under kristallkronan på Riddargatan har många kända ansikten odlat sitt förhållande till Bacchus.
När gänget bakom PA & Co nu tagit över den nästan ihjälkramade kvartersfavoriten Bistro Süd, saknas PA:s självförbrännande publikmagneter. I stället domineras krogen av prydliga, högavlönade medelålders par och sällskap, som sneglar på varandras pärlhalsband och slipsknutar och går hem i tid. Att Bengt Westerberg redan hittat hit får ses som ett järtecken. Även om karln har en viss karisma är hans underhållningsvärde obefintligt jämfört med de stygga Dramatengossarnas.
Lokalen saknar fortfarande patina men det uppvägs till dels av den charmerande personalen. Den anorektiska vinlistan från forna dagar är dessbättre borta. Och på råvarorna snålas det inte. Här bjuds det prima ostron, anklever och guldentrecote. Prisnivån ligger därmed numera nästan i nivå med systerkrogens. Med i bagaget finns också toppdesserten Gino (95 kr) som numera äts globalt (kiwi, banan och jordgubbar, blixtsnabbtgratinerade med riven vit choklad), liksom kvartersprägeln och den tättskrivna menyn på griffeltavla.
Kötträtterna som vi har testat är genomgående mycket bra. Den lena ankleverterrinen (175 kr) smälter som sig bör på tungan och sauternesgelén lyfter den ytterligare. Rent presenterad och mycket välsmakande är också kalvcarpaccion (165 kr). Det är mört och vackert kött under ett täcke av parmesan och pepprig ruccola. Guldstjärna för att köket inte kört i kylskåpsdiket; det alltför vanliga misstaget att servera rätten frostnupen, något som effektivt dödar alla aromämnen.
Entrecote (355 kr) utgörs av väl friterad pommes med skalkanter och en generöst tillskuren biffbit av förstklassigt, smakrikt, slag; mör, med distinkt stekyta och varmt rött inre. Till den serveras en välvispad bearnaise i bytta. Det är en strålande köttupplevelse till ett smärtsamt pris som möjligen numera accepteras kring Mariatorget, aldrig på Nytorget.
En italiensk höjdarkorv, grillad salsiccia, får spela huvudrollen i husets oortodoxa version av en fransk choucrotetallrik (195 kr). Korven slåss om gommens uppmärksamhet med ett snällt rotmos, en aningen snålt tilltagen konfiterad fläsksida – mer bonna-retro! - och ett sötsyrligt kålhack. Prisvärd och mumsig herrmat av värsta Edward Blom-typ.
Om kötträtterna känns både självsäkra och självklara präglas fisk- och skaldjursmenyn av något krystade och inte lika helgjutna anrättningar. Den som inleder middagen med en halvportion moules (130 kr) kan inte bli annat än besviken. Vid första anblicken ser musslorna ut att ha lagats ”mariniere” men fonden smakar varken, lök, vitlök, vin eller grädde. Som om kocken velat kompensera för den blaskiga anrättningen står en bytta med majonnäs på sopptallrikens kant, trots att inga pommes hör till halvportionen.
Långarygg (240 kr) är en fast och fin fiskbit som fått en knaprig och kul yta av brödkummin och rödlök. Till den serveras en god beurre blanc och en liten kåldolme som enligt menyn ska vara fylld med skaldjur men bara smakar rökt lax – en trist överraskning. Dessutom tronar ytterligare en hel liten rätt på tallriken: krossad potatis med kapris, lök och små skink- eller fläskbitar.
En smula förvirrat men bättre än den smörstekta bergtungan (315 kr) som serveras med rotfruktspytt i en liten smördegskrans, gratinerad havskräfta och hollandaise. Där är tillbehören behållningen medan fisken bara är i vägen – något vitt, mosigt och menlöst som man får skrapa från benen.
Efter en sådan huvudrätt vill det till att desserten erbjuder tröst. Det gör den även om man väljer något annat än den legendariska Gino. Chokladvariation (95 kr) bjuder bland annat på en läcker tryffel med lakritssälta och en frasig cigarr av filodeg fylld med choklad.
Äppeldesserten (95 kr) är både söt kanelglass, koncentrerad syrlighet i form av torkat äpple och eteriska droppar av äppelsaft. Minnesvärd är också huset vältempererad sorbet (75 kr) som serveras med ett rejält glas champagne som fond. Festligt och rasande enkelt.
Ska nya Bistro Sûd bli en dunderhit bör man se över strategin i köket. Mindre krångel men bibehållen fin kvalitet på råvarorna är receptet, om ni frågar Krogkommissionen. Något fler rätter i spannet 150 till 200 kronor skulle också höja pulsen rejält - och samtidigt locka SoFo-hipsters.
PA-publiken kan man inte klona men Söder har ju sina egna partydjur, dock genomsnittligt fattigare än sina dekadenta systrar och bröder i öster.
KROGKOMMISSIONEN 12/2-2009