Burgaren glödhet på finkrogen

Hamburgare

Foto: Lars Lindqvist Hamburgare

  • Skriv ut
  • Öka textstorlekMinska textstorlek
  • Rätta artikeln

Läsarreaktioner

Hamburgare är inte längre bara en angelägenhet för snabbmatsätarna. Burgaren har blivit ett gourmévapen i det blodiga köttkrig som rasar i Stockholms krogvärld. På stan ger sig ut på en jakt efter stans saftigaste och läckraste exemplar.

Hamburgare är inte längre bara en angelägenhet för snabbmatsätarna. Burgaren har blivit ett gourmévapen i det blodiga köttkrig som rasar i Stockholms krogvärld. På stan ger sig ut på en jakt efter stans saftigaste och läckraste exemplar.

Det låter så enkelt: ”Hamburgare, nötfärsbiff serverad mellan två brödhalvor och med olika tillbehör. Tyska immigranter i USA lanserade i slutet av 1800-talet hackbiffar under namnet Hamburg Steak, senare med bröd som Hamburger (Sandwich). Till Sverige kom hamburgaren 1955”, sammanfattar Nationalencyklopedins sakkunniga utan att darra på den akademiska manschetten.
   ”Nötfärsbiff serverad mellan två brödhalvor”, jo, jo, visst  i teorin.
I dag när hamburgaren är en trendriktig klassiker globalt och numera också ges utrymme på de internationella Guide Rouge-menyerna så är rätten sannerligen inte längre bara en angelägenhet för osiga gatukök.
  I praktiken är hantverket bakom en riktigt drypande, haksaftig hamburgare något lika komplext som alls någon trestjärnig umamistinn Thomas Keller-skapelse. (Kockar i hans världsklass mal förstås sin egen köttblandning, Kellers handvevas i kvarn på ryggbiff, högrev och oxbringa.)
  Valet av kött och sammansättningen av detta är bara den allra första utmaningen. Ämnet samlar i dag förståsigpåare i alla väderstreck. Pinfärskt och nymalet är hur som helst ledorden, men vilken procent fett som krävs för att optimalt kompa nötdetaljerna är en omstridd fråga. Tioprocentiga blandningar anbefalles bara av udda torrisar, isterextremisterna som kräver minst trettio procent svål i köttröran får å andra sidan tampas med tilltagande mängder köttsaft. (Självskrivet är förstås att hängig blandfärs i frigolitlåda från närmaste jourbutik inte är aktuellt).

Efter käbblandet om styckningsdetaljer, fetma och malningsgrad väntar stridigheterna kring huruvida annat än peppar och salt ska få lyfta köttets smakliga kvaliteter. Ska färska örter ingå i en burgarsmet? Marinader? Ägggulor? Vitlök? Såsiga aromförstärkare eller umamiladdad ansjovis rent av? Räkna med invektiv och hånflabb från den självsäkra expertisen oavsett vilket vägval du gör. Hur tillagningen – på stekbord, grillgaller, gjutjärn eller teflonpanna? – kemiskt ska addera ytterligare njutning genom sådant som heta Maillardreaktioner, proteiner, aminosyror och kolhydrater råder det förstås inte heller någon enighet om. Och tillagningstemperatur jämte graden av rökighet respektive krispigt ytskikt versus blodigt inre och hur förtunningen i mitten av burgaren ska göras för att den inte torrt ska dra ihop sig under tillagning är en högljudd sidodebatt i sig. Därpå väntar konflikten kring vad den nötiga härligheten ska apteras på för slags bröd – och om sesamfrön på locket är ett omutligt krav.
  I brödfrågan fajtas numera en och annan surdegstaliban mot växande styrkor av brioche-finlirare som i sin tur ger ett sträckt långfinger till horderna av traditionalister – dem som håller fast vid de i varierande grad söta och bolstermjuka Wonderbread-lika brödhalvorna. Och då har den eventuella rostningsgraden på bröden ännu inte avhandlats.
Komplicerat?
Jo, men då kvarstår ändå en rad viktiga trätoämnen. Som till exempel: Vad För Tillbehör Hör Hemma På En Riktig Hamburgare?

Annons:

Att som Burger King slatta majonnäs på sin köttskiva ger zero stilpoäng i de ortodoxa leden där minimalism är idealet. Mindre smakar mer – en förstklassig hamburgare behöver endast stöd från ett saltkar och en pepparkvarn, menar hardcore-ätarna. Därpå väntar de många garneringsvalen: lökskivor av skilda slag, vinägrig senap, saltgurka, klangrika tomatskivor, bacon, salladsblad, liksom hemrörda tomatbaserade sås- eller ketchupvarianter och allehanda BBQ-glaseringar är bara grundkursen.
  Valet av ost skiljer också den förfinade finburgaren från den bredbenta fulburgaren. Långlagrad cheddar, en Gruyère, Comté och Taleggio återkommer bland ryttarna av de rostfria Boffiköken. Rookiekockarna vid sina Statoilgrillar faller inte sällan för lättsmälta industriostar i klarorange, i extremfall för lockropen från mögelostarna.
  Och på detta vis fortsätter käbblandet om hur och vad som krävs av en alldeles enastående hamburgare. Njuter lika mycket av sina egna nötfärsbyggen gör alla hemmalagare sannolikt ändå. Med all rätt.
  Jakten på den explosiva hamburgarextasen är som den på orgasmen, högst individuell.
Precis som sexualrådgivarnas ständiga råd om att alla varianter av pökande som känns bra //är// bra så finns det naturligtvis inte rätt och fel när du ska konstruera din köttklämma. Det finns en burgare för varje frossare, en för varje tillfälle och varje läggning.

Att på väg hem i gryningsljuset en spritt språngande lönehelgsnatt i maj svulla i sig en nyflippad Double Whopper med extra jalapeños kan just då vara nog så upphetsande som en tryffelpudrad lyxburgare på stans stramaste guldkrog.

0 . Per sida:

Andra har läst

Mer från

Annons:
Annons:
Annons:
Annons: