Marie Laveau, Hornsgatan, efter midnatt. Längst in i den lilla cocktailbaren Little quarter börjar törstiga nattsuddare att trängas om allt mindre utrymme framför baren. Belysningen är sparsmakad och ger ett elegant dämpat guldsken. Bakom bardisken i mörk ek stryker tre män i likadana jeansskjortor runt varandra i smidiga cirklar. Ur högtalarna ljuder gammal rospig tolvtaktblues och de lilamålade väggarna är täckta av olika stora svart-vita fotografier från den amerikanska bonnvischan. Om det inte varit för några gapiga ölpimplande britter som pratar iPhone-appar skulle jag för en stund kunna missta mig för att ha hamnat någonstans i ett amerikanskt 20-tal.

Stämningen är sofistikerad. Drinklistan på den svarta griffeltavlan gedigen. Trots att det är packat med folk framme vid bardisken väntar alla lugnt på sin tur. På Little quarter är man så långt ifrån flaskkastande nattklubbsbartendrar i linne och bandana man kan komma. Här serveras endast originalcocktails från 1800- till 1950-talet och hantverket utförs med stor precision av Jimmy Dymott och hans kolleger. Dymott var själv med och öppnade stället för snart sex år sedan.

När jag ber honom blanda sin favoritdrink nickar han och drar en trasa över bänken. Sträcker sig mot hyllan, smeker glasets välpolerade midja och placerar det på bardisken framför sig. Så lägger han en servett med en råsockerbit bredvid och dränker den i brunflytande angostura bitter. Sockerbiten läggs varsamt i glaset och löses upp med lite vatten innan han med stor precision häller över ett rikligt mått bourbon. Karvar sedan ut snirkliga skalbitar från en apelsin, tillsätter två isbitar som han sågar (!) ur från ett gigantiskt isblock och rör om ingredienserna med en sked. Jimmy Dymotts handled rör sig i mjuka cirklar. Han tar god tid på sig. Så plötsligt är han klar.

– Old fashioned, kanske världens äldsta cocktail, säger han och placerar glaset med den röda vätskan framför sig.

Jag tar en sipp. Den brinner inombords. En tia?!

– Äh. Vi gillar sprit. Det är väl kanske för att man blivit lite skadad genom åren, säger han.

Den höga promillehalten till trots kan man inte bli annat än imponerad. Efter 16 år i branschen ser Jimmy Dymott närmast ut att vara född med en flaska bourbon i handen.

Fast själv menar han att han var allt annat än en typisk bartenderkaraktär när han som 19-årig diskplockande ”nisse” fick chansen att avancera som drinkblandare en kväll.

– Eftersom jag inte var så utåtriktad så passade det bra att jobba på en nattklubb där jag bara behövde säga ”hej” och ”hej då”. Jag är snarare motsatsen till den typiska bartendern som för några år sedan utmärkte sig som självständig, tjurskallig, kunde jobba hårt och såg bartendertiden som ett sätt att tjäna pengar i väntan på sin ”riktiga karriär”, säger han.

Så varför blev du bartender?
– Av ren girighet för att jag såg att det fanns pengar att tjäna. Jag trodde inte att jag skulle bli kvar så länge, men här står jag nu. Det är ett jätteroligt, fritt yrke och det går att klättra snabbt om man är duktig.

En man i en gubbkeps närmar sig baren. Jimmy Dymott slänger fram en av sina vältatuerade armar och hälsar.

– Det gamla vanliga tack, säger mannen i kepsen.

Dymott sprejar några droppar absint i en ”coupette”, ett litet rundat cocktailglas på fot, och måttar sedan olika vätskor i en shaker. Därefter för han behållaren i aggressiva skakningar framför sig i något som ser ut som en hybrid av ömsint fridans och en frustrerad babianhannes parningsfjäskande. Jimmy Dymott rör inte en min när han häller ner den omtumlade vätskan i glaset. Drinken är en ”Corpse river no 2”, en dryck som vid sekelskiftet insöps som en ”morgon pick me up”, dåtidens energibooster. I dag har den blivit något av en klassiker. Men den trendigaste cocktaildrinken just nu i den lilla baren är ”Rock & rye”, en blandning av Rye whisky, rockcandy syrup, bitters och citronzest. Och framför allt när Dymott själv gör den. Men så är han också en av Stockholms främsta bartendrar som ligger bakom den senaste tidens explosion av cocktailbarer i Stockholm. Förutom Little quarter har han varit med att öppna barer som Ljunggren, Grill, Riesen, Bauer och Bageriet. Framgångsreceptet menar han stavas erfarenhet. Något som många unga bartendrar missar i dag.

– Förr lärde sig alla yrket från grunden. I dag lär man sig bara den glamorösa delen på någon bartenderkurs. Få inser att det är ett väldigt slitigt jobb där man är vaken på nätterna och sover på dagarna, på vintern ser man knappt dagsljus. Det skulle vem som helst bli förstörd av. Men jag försöker hålla mig i fysisk form och gå upp på dagarna även om jag har jobbat sent. Annars pallar man det inte, säger Jimmy Dymott.

Bartenderyrkets status har gått lite upp och ner genom historien. Det började på topp under 400-talet i romarriket och kulminerade ytterligare på 1920-talet då cocktailkulturen uppstod. Partyn och middagar, allt skulle ha fokus på färgglada drinkblandningar med kylda glas, färsk frukt och välpolerade bartendrar. Men så på 70-talet blev det totalt magplask. Plötsligt skulle var och varannan tonåring göra bartenderkarriär och det blev plötsligt viktigare att svepa shottar som ”Blå fisken” och ragga tjejer på arbetstid än att fokusera på själva dryckeshantverket. Yrket hade blivit ett plojjobb i väntan på ett riktigt.

Jimmy Dymott började märka av en positiv attitydförändring först i början på 2000-talet. Tillsammans med en handfull kolleger började han då plocka upp det gamla cocktailhantverket igen. Saker och ting fick ta tid, baren hölls ren och snygg, färsk frukt och hackad is blev åter en självklarhet i glasen. Att shotta ”Blå fisken” på arbetstid blev ett stort no-no och man började ta yrket på största allvar. Den professionella inställningen gjorde att dessa återuppståndna bartendrar kunde klättra i status och casha in samma månadslön som en välbetald "chef". Bartender hade återigen blivit ett erkänt yrke som låg på höjden av karriärsstegen.

– I dag är det vi som tjänar pengarna och det börjar kännas som vår status är högre än förut. Krögare inser betydelsen av att ha bra bartendrar eftersom restaurangerna tjänar mer pengar på sprit än på mat, säger Dymott.

På historiens första upplaga av ”Bartendrar choice awards” är Jimmy Dymott nominerad i kategorin ”bästa bartender”, medan två av hans hjärtebarn, Little quarter och Bageriet, är nominerade för ”bästa nykomling”, ”bästa cocktaillista” respektive ”bästa cocktailbar” och ”bästa atmosfär”.

Bakom prisgalan ligger de fem bartenderveteranerna Andreas Näslund, Joel Katzenstein, Oscar Eldin, Björn Kjellberg och Michael Bergström. De hade alla tröttnat på den oseriösa gestaltningen av yrket som enligt Andreas Näslund nådde sin kulmen i samband med filmen ”Cocktail” på 80-talet.

– Många började identifiera bartenderyrket med Tom Cruise som raggade tjejer bakom bardisken. Den bilden är den som vi absolut inte vill förmedla. Även om det faktikt drog väldigt många, främst killar, att jobba med baryrket, förklarar Andreas Näslund.

Bartendern har inte samma ställning som en sommelier, men krogpublikens intresse för cocktails har ökat, att blanda sina favoritcocktails hemma har blivit en folksport.

– Vårt största problem är alla tramsskolor på Kos eller Rhodos som mest lär ut hur du bäst ska kunna ragga på brudar på jobbet. ”Bartenderkolan” och Färjan-Håkan ger oss bara dåligt rykte. Många tror att vi har ett jäkla plojjobb, vilket är jättetrist. Jag vill inte ens se Färjan-Håkan som en snubbe som gör samma sak som jag.

– Förhoppningsvis kan Bartenders choice awards hjälpa till att etablera fler seriösa utbildningar i framtiden. Men då krävs att fler sådana också öppnar i Sverige, säger Andreas Näslund.

I Stockholms snöklädda cocktailvärld är det fortfarande fredag kväll. Några finska spjutkast från Jimmy Dymott står Josephine Sondlo, 23, och putsar glas på 1900 på Regeringsgatan. De grova träslagen och den dova belysningen känns igen. Här är inte bartendrarkjortorna i jeanstyg, men väl blå- och vitrandiga. Josephine Sondlo har håret uppsatt i en stram tofs. Hon bär precis som den övriga staben bakom baren beiga chinos och bruna seglarskor. Allt är välstruket och prydligt. Josephine Sondlo har jobbar i restaurangbranschen sedan hon var 19. Bartender blev hon för tre år sedan.

– Yrket har förändrats bara de senaste fem åren. Nu ska inte bara krögare och sommelierer se hela och rena ut, utan även i allt större utsträckning bartendrar. Men det är skillnad mellan cocktail- och nattklubbartendrar som fyller olika syften. Det ena mer kvalitet, det andra mer kvantitet. Utan att det ena behöver vara bättre än det andra, säger hon.

Förebilden för dagens cocktailbartendrar är ett stilrent 1800-tal med den gamla skolans utövare då drinkkulturen fortfarande sågs som ett hantverk.

– I dag har allt fler bartendrar börjat återupptäcka den gamla skolan. Man har tittat på gamla bilder och läst i böcker för att hitta tillbaka till den genuina känslan vad gäller drinkar, inredning och klädsel. Tidigare fanns det mest en typ av bartender med bandana och linne, säger Josephine Sondlo.

– Fast det är märkligt att det är så få tjejer som väljer att göra bartendergrejen. Personligen tycker jag inte att det är så stor skillnad mellan manliga och kvinnliga bartendrar. Det är klart att det är lättare för killarna att bära runt på 17 lådor Heineken, men man kommer liksom inte undan med att vi inte har samma fysiska styrka. Jag tror många tjejer blir förvånade när de kommer hem och möter verkligheten efter att ha lärt sig göra turkiska pepparshots på Kos.

Till skillnad från många av sina kolleger är hon ett stort fan av ”Bartenderkolan” i TV 3.

– ”Bartenderskolan” är hur roligt som helst. Vad är det för typ av människor egentligen? De har ju bara hittat idioter. Jag vill ändå tro att folk kan skilja på vad de här oseriösa kidsen gör och vad vi gör. Kasta flaskor kan väl vem som helst göra – mitt jobb handlar snarare om att vara värd eller värdinna som ger gästerna en trevlig mat- och dryckupplevelse. Och det har ungdomarna på Kos inte en aning om.

Sondlo tar sitt arbete på största allvar. Med fokuserad blick trollar hon fram den ena mer avancerade cocktaildrinken efter den andra. Hon är fast besluten att jobba med mat och dryck hela livet.

– Vi är inte längre några clowner bakom baren och vi blandar inte drinkar bara för att få ligga, säger hon och ler.