I somras fick en liten bengalisk kvarterskrog vid Hornstull en ovanlig take away-beställning. Kunden i telefonluren talade engelska och insisterade på att få betala med kreditkort. En kvart senare kom mannens vän till Indian Garden och hämtade en brun papperspåse med hämträtter.
– Det visade sig att maten skulle flygas till London. Mannen som beställde var en engelsman som hade varit hos oss flera gånger och var sugen på att äta just vår mat. Jag får en kick när gästerna är nöjda och kommer tillbaka, säger den 34-årige kökschefen Mohammed Razaul Karim och ler stolt.
Ett eggande doftmoln av spiskummin, koriander, curry och nybakat nanbröd slår emot besökarna som stiger in på den kroniskt fullsatta krogen på Heleneborgsgatan. Inredningen är en blandning av varmt orange, guld, diskreta leopardstolar och paisley-mönstrade bordsdukar.
– Jag älskar mat och lagar mat med hjärtat, mitt blod är som en enda kryddblandning, ler Karim.
Mat har varit Karims största passion sedan barndomen i Sylhet i nordöstra Bangladesh. Som liten flåsade han mamma i nacken när hon rörde i sina grytor med fisk, biriyani och festmat. Några män retade honom för hans matintresse och undrade om han verkligen skulle bli något så omanligt som kock. Yep, det skulle han.
Kam förstod sitt kall som 17-åring när han fick beröm för sin biriyani under ett släktkalas. I början av 1990-talet reste han till London för att jobba på sin kusins restaurang, Samrat of India. Några år senare kom Karim till Sverige för att laga mat i en tid då de flesta matgäster inte kunde skilja på en tikka masala och en svinstark vindaloo.
Karim började på dåvarande Indian Garden, fortsatte via Tre Indier, Sjunde Himlen och Indian Cuisine innan han tog över Indian Garden 2002. I början kunde det vara si och så med logistiken; beställningar tappades bort, bord dubbelbokades och somliga gäster fick vänta tålmodigt. I dag är Indian Garden ett under av välsmord tysk logistik där servitörerna navigerar smidigt i den trånga lokalen.
2004 fick Indian Garden sin första Gulddrake av DN På stan.
– Det var som att få Nobelpriset. Dagen efter var det lång kö utanför på gatan. Sedan dess har det varit fullsatt varje dag, berättar Karim stolt.
Numera kommer gäster från hela Sverige, det blir också bordsbeställningar från Oslo och Helsingfors. En vardag serveras ett par hundra gäster plus cirka 100 hämtbeställningar. På helgerna kan besökstalen vara det dubbla. När trycket blev för stort öppnade Karim för några år sedan en systerkrog på Västgötagatan mellan Medborgarplatsen och Skanstull.
Karims framgångsrecept är hans egna kryddblandningar och den rigorösa kvalitetskontrollen. Det var också just dessa två faktorer som imponerade mest på Curry lifes hemliga testpatrull som flög in till Stockholm för att äta på Indian Garden tre gånger, berättar Karim.
På menyn står ett hundratal rätter som baseras på antingen currysås, tomatsås eller cashewnötsås. Sedan tillkommer olika kryddmixer, grönsaker, kött eller fisk. Såserna är lika heliga för Karim som trolldrycken är för druiden Miraculix i Asterix. Karim börjar varje morgon med att laga till cirka 50 liter av varje grundsås – på helgerna blir det 30 liter extra.
– Det finns ingen annan i världen som har våra mixer av kryddor och det tog mig många år att forska fram den perfekta balansen mellan råvaror som till exempel ingefära, vitlök, gurkmeja, koriander, spiskummin och chilipulver. Till-lagningen måste sedan ske snabbt på hög värme, annars dör kryddor och grönsaker, säger Karim.
Som kökschef är han en passionerad blandning av kontrollfreak och övervakningskamera som vägrar släppa ut rätter från köket som inte håller måttet. Aldrig fucka upp.
– Det viktigaste är att hålla en jämn hög kvalitet. Som kock vill jag också hitta något nytt i maten hela tiden utan att tappa stilen, restaurangen måste utvecklas, säger han.
Karim är ett slags mad scientist i köket som älskar att labba fram nya smakkombinationer. Han berättar om när han ”uppfann” rätter som Mango chicken tikka masala och Mango chicken balti i Indian Gardens kök. För några veckor sedan lanserade han Kockens mycket speciella rätter, moderna tolkningar av gamla recept från Mugaldynastin (1526–1707).
Till exempel Gardens jaipuri mugli, smörstekt hel kycklingfilé som fyllts med ost, spenat och blandade grönsaker, har redan blivit populär tillsammans med den långkokade lammläggen och delikatessrätten Royal Bengal – kalvhjärta med speciella kryddrätter till ugnsgrillad aubergine med ananasbaserad sås.
I vår ska systerkrogen New Indian Garden förvandlas till en indisk fine dining-restaurang med cirka 200 sittplatser och en indisk innerträdgård.
Några gånger om året åker Karim till London för att snappa upp nyheter på de bästa currykrogarna, en industri som omsätter över 50 miljarder kronor årligen i Storbritannien.
Denna gång återvänder han som en kung för att ta emot det prestigefulla Curry life-priset som premierar de bästa kockarna. Men Karim lär alltid komma tillbaka till Indian Garden. Han har erbjudits miljonbelopp för lokalen, men alltid nobbat.
– Jag flyttar aldrig. Jag är ”född” i den här lokalen.