Vem riktar du dig till när du skriver krogrecensioner?
– Vi skriver inte texter som vänder sig till de redan invigda, semiproffs, som tidningar som Gourmet gör. Vi försöker skriva på ett sätt som fungerar för 15-åringar också.
Är det svårt att testa krogar?
– Det är ju ingen raketforskning. Vem som helst kan känna igen riktigt god mat. Jag har en kompis vars femåriga barn kan skilja på 12-månaders och 18-månaders parmesanost. Fem år! Förmågan att kritiskt granska, beskriva och sätta krogen i ett perspektiv är den stora utmaningen.
Hur väljer ni krogar?
– Det kommer så många nya krogar så det ger sig självt. Vissa krogar där man, vis av erfarenhet, anar att ambitionen är för låg faller under radarn.
Recenserar ni hellre dyra krogar än billiga?
– Vi försöker täcka allt. De riktigt bra guldkrogarna är kul, eftersom de ägnar sig åt konstnärskap. Men lika roligt är att hitta de riktigt bra budgetkrogarna. Tyvärr gör man inte det så ofta.
Hur mycket väger priset in i vilket betyg ni sätter?
– Kostar biffen 495 kronor så är det klart att dina krav stiger, än om du tar en samosa som kostar 32 kr. Men i grunden är det samma sätt att testa. Bara för att det är en budgetkrog accepterar vi ju inte undermålig service och smutsiga tallrikar.
Ingen av de 49 testade budgetkrogarna har fått högsta betyg, medan var femte lyxkrog fått det. Ni verkar vara snällare mot lyxkrogarna.
– Det där har vi kverulerat mycket om i våra texter; Stockholm är inte en stad där budgetkrogen är prioriterad. Det finns ett underskott av budgetkrogar, och de flesta som är budget är urusla.
Det krävs alltså inte Guide Michelin-ambitioner för att få bra betyg i DN?
– Nej, om någon hade gjort världens bästa chili con carne för 129 kronor så hade ingen varit gladare än vi. Men det är så uppenbart att Stockholm inte har en bra prisbalans, du behöver bara åka till vilken huvudstad som helst i Europa för att uppleva en bättre fördelning.
Det måste ändå vara härligt att äta på finkrogar på DN:s nota och sätta höga betyg på dem?
– Haha. Förklaringen är nog enkel: Det är svårt att starta en bra krog i Stockholm och gå runt utan att ha höga priser. Och det andra är att bra kockar förstås dras till bra krogar. Det är osannolikt att nästa Mathias Dahlgren står och gör denna chili con carne för 129 spänn. Det räcker inte för ambitiösa kockar.
Men ni som bara äter gåslever på finkrogar, kan ni verkligen ha samma världsbild som vanliga kroggäster?
– Ja, det tror jag absolut. Jag tror inte att Krogkommissionen skiljer sig från andra krogbesökare. Men några av oss är väl mer intresserade av tävlingsmat än genomsnittet. Som Nebraskabiffen på Frantzén/Lindeberg, som vakuumpackad kokas med ankfett i tre dygn. Man kan betrakta det som en stor ... idrottsprestation.
Hur ser sammansättningen av Krogkommissionen ut?
– Vi är få och har något av en autonom ställning. Vi har hållit på väldigt länge och det är väldigt liten personalrotation. Det är inte så att vem som helst kan komma med. Du måste ha en genuin krogvana, vara mat- och skrivkunnig och förstås ha en kritisk talang.
Ser du ingen risk med att vara samma grupp under en lång tid?
– En fara är förstås att man blir svår att imponera på, men hellre lite för kritisk än lättköpt. Tittar man på våra betyg så kan man ju se att vi verkligen går i gång på krogar och delar ut höga betyg. Det är inte så att vi bara går runt och knorrar och pratar om Mathias Dahlgren hela tiden.
Hur är det att äta privat på krogar. Några yrkesskador?
– Ja, man blir ju kverulant av det här jobbet, det får man nog säga. Man tar inte av sig gnällglasögonen bara för att man inte testar. Och så lär man sig att studera matsedlar, när jag ser menyn kan jag visualisera hur det kommer bli: ”Jaha, confiterad grissida på det här stället, det kommer nog inte bli bra.” Min fru brukar gnälla på det, för jag får alltid den bästa maten.
I Sverige har vi en tradition av anonyma krogtester, finns det inga fördelar med namngivna testare?
– Vad skulle det positiva vara?
Skulle du säga att New York Times namngivna krogtestare är dåliga?
– De har inte bildbyline och jag skulle tippa på att de bokar bord i andra namn. Eftersom New York har runt 20 000 krogar så är sannolikheten att bli igenkänd ganska försumbar.
Men om man får en relation till en skribent kan man lättare förhålla sig till texterna.
– Ja, men det är inte så att vi skickar hårdrocksrecensenten till balettföreställningen. Om det startar en ny ambitiös asiatisk krog skickar vi ju alltid den av oss som är särskilt duktig på asiatisk mat.
Är det inte större risk för lustmord om man slipper skriva under en recension med sitt eget namn?
– Nja, jag tror att många upplever Krogkommissionen som ”DN-grå”. Vi försöker alltid hitta någon liten förmildrande detalj. De där riktiga lustmorden hittar man hos franska och brittiska matkritiker som uppenbart har ambitionen att positionera sig och bli fruktade. Och de skriver ju dessutom under med sitt eget namn. Vi känner ett slags anständighetskrav, lustmord är nog mest kul att göra just på taskiga hårdrocksband.
Vad kan krogen göra för att smöra för dig om de misstänker att du är krogrecensent?
– Inte så mycket. De kan anstränga sig mer servicemässigt och de kan lägga upp generösare portioner. Men det kan ju inte bli groteskt, de kan inte lägga ett halvkilo gåslever på min tallrik, det faller på sin egen orimlighet.
Men då är det ingen stor vits med att vara anonym?
– De gånger man blivit riktigt dåligt behandlad har det varit väldigt bra att ha varit anonym. Men jag minns också en servitris på en italiensk restaurang som mitt under måltiden säger till oss: ”Vet ni vad? I går var Krogkommissionen här, men jag har så himla bra personkännedom att jag såg direkt att det var de.” Då var man ju tvungen att bita sig lite i tungan.
Fotnot: Paul heter egentligen något annat.