Det här var tidigare Skulpturens hus, men den verksamheten gick inte ihop och i februari tog Markus Aujalay över. Winterviken, som huset kallas nu, är ett perfekt stopp på en av stans vackraste promenader. Så här års ligger huset inramat av syrenbuskar, folk påtar i koloniträdgårdarna och båtarna har precis lagts i vattnet vid småbåtshamnen.
– Jag hade varit här några gånger, bland annat på bröllop, och gillade huset, men när jag fick frågan om jag ville ta över verksamheten sa jag först nej. Men sedan gick det lite tid och jag tänkte att det kanske vore kul ändå, säger Markus.
Soliga dagar är uteserveringen fullpackad och på vardagarna är det fullt av barnvagnar och fikande föräldralediga. Det gillar Markus.
– Många kaféer har skyltar om att man inte får ta in barnvagnen. Här är det tvärtom. Vi har till och med en rithörna för barnen. I framtiden ska vi göra en lounge där mammor kan sitta och amma. Om man tillåter barnvagnar eller inte handlar om vilken grundinställning man har till barn. Man måste välja sida.
BARNEN ÅTERKOMMER HELA tiden när jag pratar med trebarnspappan Markus. På sätt och vis är det på grund av dem han hamnat här. Familjen bor i Enskede och han har letat länge efter ett ställe som ligger i närheten, helst på gröna linjen. Nu blev det inte riktigt så, men söder om Söder i alla fall.
– Jag måste kunna åka till dagis om det händer något och jag vill kunna åka hem och vara med familjen på eftermiddagen. Alla krögare har gett rådet att man måste få det att funka med familjen, annars orkar man inte.
Dina ungar är så gulliga i tv. Brukade du också vara med och laga mat när du var liten?
– Ja. Vi lagade mycket mat hemma. Mormor var hushållslärarinna och jag lärde mig mycket av henne. Och jag har alltid gillat att äta.
När bestämde du dig för att bli kock?
– När jag var liten och folk frågade vad jag skulle bli när jag blev stor, sa jag alltid att jag skulle bli kock. Jag vet inte varför. Men det var först när jag jobbat lite i restaurangbranschen som jag verkligen bestämde mig.
Det var i gymnasiet. Först var det mest ett extraknäck för att ha råd med musikintresset, men Markus märkte snart att han trivdes i restaurangmiljön.
– Jag var aldrig särskilt duktig i skolan. Jag var glad, men inte den som satt hemma och gjorde läxor. På restaurangen accepterades jag ändå, så länge jag gjorde det jag skulle där.
Några år efter gymnasiet började han jobba på Arlandia hotell. Markus pendlade från hemmet i Uppsala, och eftersom han ändå tillbringade så mycket tid på tåget var steget inte särskilt stort till att försöka sig på ett jobb i Stockholm. Genom kökschefen fick han provjobba på Operakällaren.
Hur var det?
– Jag var nervös när jag satt på tåget från Uppsala. Jag hittade inte i Stockholm men hade fått beskrivet för mig hur jag skulle gå. När jag kom till Operakällaren gick Werner Vögeli förbi. Det var första gången jag såg honom live. Då blev jag jäkligt nervös. Så fick jag gå ner i omklädningsrummet och sätta på mig en kockrock som det stod Operakällaren på. Det var otroligt stort. Jag tänkte att nu ska jag gå upp och visa dem. Och det gjorde jag. Jag fick jobbet.
Vad fick du börja med?
– Jag började i styckboden. Det är där man tar emot köttet, gör färs och rensar fisk. Sedan flyttade jag in i köket och fick stå vid fiskspisen. Det var otroligt lärorikt att se hur de andra kockarna arbetade.
Och sedan började du tävla?
– Ja. Jag tänkte först att det var ”beyond me”, det var bara de riktigt stora kockarna som höll på med sånt. Men sedan tyckte jag att det verkade kul och skickade in ett recept till första bästa tävling som visade sig vara Årets gröna kock.
Det här var år 2000 och plötsligt skulle alla restauranger ha ett grönt alternativ. När Markus vann och blev årets gröna kock trodde alla att han kunde det där med vegetarisk mat.
– Jag fick sitta i tv-soffan, och jag höll kurser. Men egentligen kunde jag inte alls det där, så det var bara att köpa vegetariska kokböcker och plugga på. Men jag ville inte hamna i ett fack, så på hösten anmälde jag mig till årets viltkock och vann det också. Men då blev medierna ännu mer fokuserade på den vegetariska biten. En kock som inte var vegetarian men ändå lagade grönt var precis vad de ville ha.
2004, när Markus jobbade på Fredsgatan 12, blev han årets kock, och i fjol var han med i mat-VM. Men trots att han övade i ett halvår, kom han inte på prispallen.
Ska du försöka igen?
– Nej, nu börjar jag bli för gammal.
Hur övar man inför en kocktävling?
– Jag brukar låta andra kockar provsmaka och komma med feedback. Och sedan lagar jag den färdiga rätten säkert tjugo gånger innan, så att den verkligen sitter under tävlingen. Det tar mycket energi. Jag kan ligga och älta hela nätterna om jag ska ha gräslök eller persilja till varmrätten. Jag har alltid papper och penna vid sängen så att jag kan göra anteckningar om jag vaknar upp och kommer på att jag måste ha i citron.
Läser du kokböcker innan du somnar?
– Ja. Jag lever med mat dygnet runt, kollar på matprogram på tv, läser mattidningar och köper kokböcker för inspiration.
Vem lagar mat hemma hos er?
– När jag är hemma lagar jag mat. Det går fortare för mig att slänga ihop något. Det blir rätt vanlig mat men jag försöker undvika halvfabrikat. I går gjorde jag egna fiskpinnar, panerade och stekte.
Har du något tips på hur man enkelt kan laga bättre mat hemma?
– Man måste ha framförhållning. Det är för tajt att stå vid fem i affären och fundera över vad man ska äta klockan sex. Det är bättre att handla för flera dagar och planera. Ett tips är att laga mycket mat på samma gång så att man lätt kan göra något mer av det dagen efter. När jag kokar ris gör jag extra mycket som jag kan steka dagen efter. Fast nu ska man ju inte uppmuntra till att köpa ris eftersom risskördarna blivit förstörda i Burma och Kina. Om vi köper ris finns det inget kvar till folket där.
När jag lagar för mycket mat slutar det ofta med att jag slänger resterna. Det känns inte bra med tanke på livsmedelskrisen i världen.
– En tredjedel av all mat som köps i Sverige slängs. Det är ju galet. Det är nackdelen med alla recept i tidningar och tv, att det uppmuntrar till att slänga rester och laga nytt. Jag borde göra ett tv-program om hur man använder rester.
Lagar du mycket ekologiskt?
– Här på kaféet har vi ekologiskt kaffe och mjölk. Och vi försöker laga mat efter säsong, men det blir trist på vintern. Jag tycker att det är okej att köpa utländska råvaror så länge man inte gör det för ofta. Sedan är det knepigt med ekologiskt. Vad är bäst, att köpa ekologiskt odlad sparris från Peru eller närproducerad sparris från Gotland?
Jag har sett ”Hell’s kitchen” på tv. Där skriker kökscheferna på personalen och alla verkar vara på väg att börja gråta hela tiden. Är det så i Stockholms restaurangkök också?
– Både ja och nej. Det är klart att det är stressigt och det finns kvällar man helst vill glömma. Många lämnar branschen för att det är för hårt. Men det är en härlig stämning också.
Hur är du som kökschef?
– Rätt stabil och lugn. Jag skällde mer förr, men det blev inte bättre av det. Nu försöker jag ta ett snack innan om hur kvällen ska bli.
Har du skällt ut någon så att han eller hon börjat gråta?
– Absolut. Ofta beror det på att man själv tappat kontrollen. Men det som är skönt i vår bransch är att efteråt kan man säga att okej, det gick åt helvete, men i morgon är det en ny dag. Då gör vi det bättre.
Hur är du som middagsgäst?
– Tacksam.
Lägger du dig i matlagningen?
– Nej, men det händer att värden drar in mig i köket för att fixa till såsen.
Om jag skulle bjuda dig på middag skulle jag vara jättenervös.
– Många blir det. Förr satt jag alltid och bedömde maten jag åt. När jag och min fru var ute och åt satt jag och var kritisk i stället för att ha trevligt. Nu har vi bestämt att vi inte får säga ett ord om maten förrän vi kommer hem. Att gå på krogen ska ju vara kul.
Vart går du om du ska äta gott i Stockholm?
– Om jag ska äta indiskt går jag alltid på Shanti. Det är stans bästa indier. Och så går jag ofta på Grill och Sturehof. Om jag ska äta fint går jag på F12 eller åker ut till Långbro värdshus.
Vad är den stora mattrenden i Stockholm just nu?
– Jag gillar inte mattrender. Jag tycker att folk ska laga det de är bra på. Men en trend är att laga enkel och rak mat. Som en enkel laxfilé, något man ser vad det är. Det kan vara en massa arbete bakom rätten ändå.
Enkelhet präglar även inredningen i nya Winterviken. Det märks tydligt att det är en gammal fabrikslokal. Golven är gamla träplankor och på väggarna som består av oputsat tegel hänger tavlor med matmotiv. Det höga taket gör byggnaden till en perfekt konsthall och konst måste de visa enligt avtalet med Stockholms stad.
Är du intresserad av konst?
– Jag är intresserad av kultur men behöver någon som kan konst bättre. Vi efterlyser tips på bra konstnärer. Snart ska vi ställa ut Bengt Elde. Jag vill att huset ska vara öppet och levande. I juli kommer ett jazzband hit från New York.
Vad blir den största utmaningen?
– Att göra bra mat i en festvåning. Och att få folk att komma hit även när det är dåligt väder.
Och så ska du öppna krog i Åre?
– Ja, haha. Det ligger ju inte direkt på gröna linjen. Jag och Melker (Andersson, reds anm) var i Åre förra vintern. Då var stället till salu och vi gick bara dit för att titta. I vintras var det fortfarande till salu och vi gillar ju att vara i fjällen, så vi tänkte att om vi köper tillsammans kan vi turas om att vara där. Vi öppnar i december. Det blir en mysig och folklig fjällkrog med rustik, enkel mat baserad på lokala råvaror.
Fjällen känns väldigt långt borta när vi tar farväl. Jag cyklar hemåt längs med vattnet. Med de mjuka vårvindarna och syrenlukten i ansiktet tänker jag att det här med att årets kock startar kafé inte är så dumt ändå. I alla fall inte när det ligger så här fint.
Här kan du läsa krogkommissionens bedömning av Winterviken.