I ett brådrask – processen skyndades på av ett borgarråd som ville hinna med en namnändring innan han avgick – hann adressen ändras till Ingmar Bergmans gata 2 innan Collage öppnade.

Det har legat restauranger i huset sedan 1918. Namnet är taget från en av dem. I slutet av 80-talet var Joakim Brännström nyinflyttad i stan. Han jobbade på krog, och då gick man till Collage, som så smått börjat changera, på söndagar. Det sista han såg av gamla Collage var rabattkupongutskick till budgettexmexbuffén som fortsatte att landa i hans brevlåda tills restaurangen till slut bytte både ägare och namn.

Men ”alla” vet fortfarande var Collage låg, konstaterar Joakim Brännström. De bestämde sig för att återupprätta namnet.

Den höga, svarta träporten faller kontrollerat igen. Det blir tyst. Lukten av ny bil möter upp. Plast och orörda textilier. I svart, vitt och grått och dämpade toner av guld, silver och lila ser restaurangen ut som interiören i en bättre bemedlad r&b-artists video. En vägg är täckt av Veuve Clicquot-champagneflaskor.

Men klockan är elva på förmiddagen och det mest upphetsande som händer är att restaurangens driftsansvariga sammanställer ordrar och leveransföljesedlar vid ett bord. Joakim Brännström hämtar espresso i köket där ”varenda kakelplatta är ny”.

En trappa upp finns en ambitiös cocktailbar, ett vip-område avskärmat av ett sammetsrep där man kan ”displaya en ny mobiltelefon, eller konst” och två dj-bås. Men inget dansgolv. Hänga får man göra vid drinkborden eller på någon av divanerna i det lugnare rummet. Collage ska vara ”ett nöjesetablissemang för 27 plus-publiken”.

Lunchgästerna tror Joakim Brännström kommer att komma från kvarterets bank- och finansarbetsplatser. På kvällarna blandas de med ”medier, musik och mode”. Köket håller öppet till klockan tre.

– Vi siktar på att vara en restaurang av internationell karaktär. Det skapar en annan stämning när folk äter mitt i natten. Det lägger sig som ett lugn över lokalen. Det kanske inte kommer vara någon jätteanstormning i restaurangen på nätterna, men när jag jobbade på Berns hade vi ofta artister som kom och ville äta efter en spelning. Det är ganska hopplöst att få tag på mat efter midnatt i Stockholm. Vill man ta in ostron vid halv två på natten så ska man kunna göra det, säger Joakim Brännström.

Det är en lågkonjunktur på ingång. Restaurangbranschen är känd för att vara konjunkturkänslig. Vad tänker du om att ni startar just nu?
– Du menar om folk skulle dricka mindre när det är lågkonjunktur? Jag vet inte. Det påverkar så klart de ställen som är lite dyrare. Men jag tror inte Carmen säljer mindre öl för att det är lågkonjunktur.

Men de som är era gäster, de här som kommer för att äta ostron vid halv två, hur påverkas de?
– Jag tror att om man vill ha ostron så beställer man det, då påverkas man inte av att det är lågkonjunktur. Segmentet vi siktar på, en nyfiken, köpstark publik, den tror jag finns ändå. Det vore helt fel väg att gå att dumpa priserna eller börja köpa in sämre råvaror på grund av ett börsfall.

Hur släpper ni in folk? Har ni kö eller en pointer?
– Båda. Fast vi säger inte pointer längre. Det låter inte så bra. Vi säger gästkoordinator.