Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Fotografiskas restaurang: Ett måste för alla matälskare

Krogkommissionen. Varje rätt är både härligt överraskande och egendomligt självklar. Med växtriket i fokus har Paul Svensson skapat en matupplevelse som KK blir lyriska över.

Fotografiskas restaurang
5

Adress: Stadsgårdshamnen 22.

Tel: 08-509 005 30.

Öppet: 11.30-14, 17-23. Bordsbokning krävs om man inte ska besöka utställningarna.

Hemsida: fotografiska.eu

Prisklass: Mellan.

Gastronomiskt ansvarig: Paul Svensson.

Varje museum med självaktning har i dag en museishop där man kan avsluta sin rundvandring med att handla roliga och snyggt formgivna saker. Trevligt för oss besökare och en viktig inkomstkälla för museerna.

Men hur många museer satsar på bra restauranger? Allt för få, tycker KK. Senast vi åt lunch på en museirestaurang var det en så utomordentligt uschlig upplevelse att den nyss sedda ballonghunden av Jeff Koons omedelbart föll i glömska.

Annat är det på Fotografiskas nyöppnade restaurang, förvisso inget renlärigt museum men dock. Inne i köket regerar kändiskocken Paul Svensson, som tagit fram ett nytt menykoncept med växtriket i fokus. Här väljer man bland kalla och varma grönsaksbaserade rätter och kompletterar med tillbehör från djurriket. Rätterna kostar 125 kronor styck och rekommendationen är en kall och två varma för att bli mätt.

Den stora lokalen ligger precis under taket på det gamla tullhuset. Man sitter behagligt upphöjd över Saltsjöns vatten och har hela det glittrande Stockholm utanför fönstren. Inredningen är bastant med grått trä, bjälkar och stålkonstruktioner. Den mest stilkänslige av oss grymtar att inredningen är lite för fejkad och att det är som att sitta i Moodgallerian fast med bättre utsikt. Vi andra är ändå ganska nöjda med känslan av att sitta på ett internationellt industriloft.

Men maten på Fotografiska är sannerligen ingen fejk. Den är så omsorgsfullt tillagad att vi blir rent rörda. Från första stund sitter allt: husets svenska delikatesser (165 kr) är en läcker förströelse medan man botaniserar bland övriga rätter på menyn och den korta men pregnanta vinlistan. Underbar lufttorkad skinka från Västergötland tillsammans med lättpicklade grönsaker, grillat surdegsbröd och himmelsk fänkålskräm, serverad på vänlig träplatta. De olika delarna är utsökta i sig och skapar en perfekt blandning av salt och sött.

Och så fortsätter en kväll på Fotografiska. Varje rätt som kommer in på våra bastanta träbord är både härligt överraskande och egendomligt självklar. Från de kalla rätterna tar vi en sagolik rosenkål som vilar på några perfekta skivor pilgrims­mussla strösslade med krispig fläderblomma. Amandinepotatis med gräddfil och generösa klickar löjrom står inte långt efter.

Varmrökt purjolök med pistou på granolja, picklade hjortron och en ljuvligt krämig sås är en komposition där syran i hjortronen och grannbarrssmaken kontrasterar fantastiskt. En av de bästa rätter vi ätit under 2014. Fattigmanssparris (svartrot) med en smakbomb till bearnaise och krämig äggula fungerar utmärkt till den rosastekta och mjälla lammfilén, vilket även gäller den helstekta rotsellerin med Karl-Johansvamp och valnötter. Rätt efter rätt har en sinnrik kombination av smaker, färger och textur, både kunnigt och fantasifullt.

Även efterrätterna håller samma höga och jämna klass. Höstpäronkakan kommer i en näpen pizzakartong där degen är tunn som en näsduk, till det en vaniljkräm att dö för och en minst lika gudomlig glass. En krossad kladdkaka med karamelliserad råg och havtorn får oss att bara le lyckligt.

Det är inte bara platsen bortom innerstadens shoppingstråk som gör det lätt att dra paralleller till hyllade Oaxen på andra sidan Saltsjön. Omsorgen om råvarorna, nytänkandet och hantverksskickligheten är densamma. Miljön med vatten utanför fönstret känns också igen. Något vi applåderar extra eftersom sjöutsikt och matupplevelse sällan går hand i hand i Stockholm – trots att det är en stad med sådana förutsättningar.

Så KK bugar vördnadsfullt inför Paul Svenssons matkonst. Det pratas mycket om att ta vara på säsongens råvaror nu för tiden, men han gör det verkligen och förädlar, förvandlar och förför. Mest imponerande blir vi över att allt är så konsekvent genomfört. Här finns en grunduppfattning om matlagning och råvaror som präglar hela måltiden. Och Svensson har inte bara själv den matuppfattningen, utan har också fått sin trevliga personal att förstå och brinna för den.

Så inte bara fotointresserade ska bege sig till Fotografiska museet ute på Stadsgårdskajen. Stockholm har fått ytterligare en restaurang som är ett måste för varje matälskare.

Veckans krogord. Fänkål

Hosta? Dålig syn? För lite mjölk vid amning? Fänkål har genom tiderna ansetts vara bra till mycket. Inte minst i matlagning. Den som sätter tänderna i denna grönsak känner genast igen den karakteristiska, lakritsliknande smaken. Den krispiga stjälken är fin i sallader, till fisk och kött, och de torkade fröna perfekta som brödkrydda. Italienarna använder mycket fänkål. Möjligen har de lyssnat på 1600-talsbotanikern William Coles som menade att fänkålen passar ”dem som hava blivit feta för att minska deras otymplighet och få dem att bliva mer avtärda och gängliga”.