Det har stekts många hamburgare sedan den gjorde sitt intrång i Sverige i mitten av 50-talet. På stan har ätit sig igenom några av dem i jakten på Stockholms smarrigaste.
DET STORA GENOMSLAGET för malet kött mellan bröd kom i USA på slutet av 1800-talet. I industrialismens fotspår ökade behovet av mat som kunde ätas på språng. Som hamburgare, vars namn kom sig av att det var tyska immigranter som både gjorde och sålde burgarna. Drygt 50 år senare var Sverige redo.
– Den första hamburgaren lanserades här på Helsingborgsutställningen 1955. Då var det en nymodighet direkt hämtad från Amerika, säger Richard Tellström, doktor i måltidskunskap.
– Från början åts den hemma och fanns att köpa färdig på burk. Det var lite tjusigt att visa att man hängde med, att man var amerikaniserad, och i alla de hem som inte hade kylskåp var helkonservsprodukter ett måste.
EN SOM TIDIGT LYFTE in hamburgaren på menyn var kändiskocken Tore Wretman. Han hade inspirerats av barbecuematen i USA, där man grillade mat medan gästerna tittade på. Det sättet tog han med sig till sina egna restauranger Teatergrillen och Riche. På grillen blev hamburgaren ett populärt inslag. Snabbmatskedjan Sibylla introducerade hamburgaren på menyn; men det var inte förrän i oktober 1973 som hamburgaren blev var mans mat i Stockholm. Då slog McDonald’s upp sina gulröda portar på Kungsgatan 4. Händelsen skapade kö längs hela gatan och hade föregåtts av en massiv reklaminsats – i dag en klassiker i marknadsföringssammanhang. I annonser i dagspressen kunde man se en ilsken mattant åtföljd av texten ”I dag serverar Stockholms skolmatsalar lapskojs”.
Succén var omedelbar. Sedan dess har hamburgaren, trots att tillbehören har blivit grönare och mer genomtänkta, fått kritik för att vara onyttig – inte minst i och med Morgan Spurlocks debattdokumentär ”Supersize me”, där han äter sig tjock och ohälsosam på kedjans mat.
– En vällagad burgare är inte onyttig. Om man bara skippar tillbehör som milkshake och pommes. Men man ska komma ihåg att hamburgare är industrimat. Det vill säga mat som massproduceras. Det är inget som man vill bli förknippad med, säger Richard Tellström.
– Dessutom är snabbmatskedjorna ett ställe för ungdomar. Här gör många sina första egna besök på restaurang och de varken ser ut eller uppför sig som belevade fyrtioåringar ur medelklassen.
MÅNGA FÖRSÖK HAR gjorts för att sätta en finstämpel på hamburgaren: I New York kan den som vill festa loss på burgare med gåslever och saffransmajo.
Ett annat sätt att höja statusen är att byta namn på rätten.
– Serverar man en kalvburgare är det bättre att skriva det än ”hamburgare” på menyn. Gästerna måste veta vad det är som de beställer, säger krögaren Pontus Frithiof, som driver lyxrestaurangerna Pontus! och Pontus by the Sea.
I övrigt går burgaren att variera på alla upptänkliga vis. Med kyckling eller fisk. Stor eller liten. Med flera tillbehör eller utan vidare spisning – som det hette en gång i tiden.
INNAN HAMBURGAREN KOM till Sverige fanns parisersmörgåsen: stekt köttfärs – i form av ett slags pannbiff – fylldes med olika saker och lades mellan två brödskivor. Biffkreationen var en manlig vickningsrätt som serverades långt efter det att kvinnorna förväntades ha gått hem. Den nattliga vickningstradition som parisaren ingick i lever vidare med hamburgaren som säljs i snart sagt varje gathörn i Stockholm. Ofta till sent. Och det är kanske då den är som allra godast. Som nattamat. Eller i näven på vägen hem i goda vänners sällskap.