Dubbelt så dyr som en öl, men ger drinken verkligen valuta för pengarna? På stans Andreas Rolfer bad några av Stockholms bästa bartendrar att berätta vad, hur och av vem man ska beställa.
Gin. Tonic. Kanske lite pressad lime eller en citronskiva.
Red bull och vodka. Med en schyst drinkbok eller en applikation i mobilen kan vem som helst bli sin egen bartender. Så varför skiljas från en dryg hundralapp för att låta någon annan blanda?
– En riktigt bra bartender kan läsa av vad just du gillar och skräddarsy en drink du aldrig hade tänkt på att prova annars, säger Tommi Nahkuri, bartender på Story Hotel. För honom är personligheten och personkännandet det som utmärker en bra bartender. Att se människan, förstå vilken smakkombination som kommer att passa henne eller honom och sedan kunna improvisera ihop något som inte finns på drinklistan.
- Direkt när någon kommer fram till baren vet jag vad just hon ska ha, sedan gäller det bara att få med gästen på noterna.
Instinkten att veta vad du är sugen på innan du själv ens förstått det har Tommi utvecklat under 15 år i yrket. Och det här med att kunden alltid har rätt – eller gästen som man säger i restaurangbranschen – är en lite flytande regel i Tommis värld.
– Ibland säger gästen att hon absolut inte vill ha tequila. Då kan jag ändå göra en tequiladrink, men jag maskerar spriten bra med andra ingredienser.
Han gör det av välvilja snarare än för att jävlas, för att vidga vyerna hos sin gäst. De flesta brukar bli glatt överraskade, hävdar han.
– Man ska våga testa lite, tycker jag. Skulle de inte gilla det jag föreslår får de naturligtvis något annat.
På Eriks Gondolen jobbar barpersonalen med en lite annan inställning.
– Vi har en lista med ungefär 200 drinkar och den håller vi oss gärna till, säger barchefen Jakob Kroner.
Gondolen vill inte ha några stjärnbartendrar, här ska kunden få lika hög kvalitet oavsett vem man beställer av.
– Även om vår drinklista uppdateras hela tiden, så kan vi ändå ofta lista ut vad det var för drink du drack här och som du glömt namnet på, även om det var sex år sedan. En improviserad drink kanske man inte kommer ihåg ens tre veckor senare.
Jag väljer söndag, måndag och tisdag för mina besök på några av Stockholms bästa drinkbarer. För att få lugn och ro, för att prata med avstressade bartendrar. Det är en falsk bild av deras vardag som presenteras för mig, det är jag medveten om. En bartender har sällan en lugn stund. På helgerna trängs människor i tre rader bakom de höga stolar som jag glider upp på för att göra mina intervjuer. Bartendern själv har kanske tio sekunder till övers för varje gäst.
– När någon har fått vänta i två, tre minuter är de irriterade och tycker att de har stått i en kvart, säger Jakob Kroner.
Arga kunder bemöter Jakob helst med ett leende – ”det är svårt att vara dum mot någon som ler mot dig” – och betonar att en bra bartender måste kunna skapa en trevlig stämning i baren.
– Vi har till exempel många kvinnor som kommer hit, för de vet att de är fredade här. Märker jag att någon börjar bli för klängig säger jag till honom att flytta sig till en annan del av baren.
Jakobs kollega Dragan Högsveden flikar in:
– Jag brukar säga att det är vår uppgift att få gästen att känna sig som hemma, och gästens uppgift att förstå att han inte är hemma.
Jag frågar vilket beteende som en bartender tycker är jobbigast. På alla ställen får jag samma svar: personer som visslar eller knäpper med fingrarna går bort.
– Att bli behandlad som en butler kan göra att man snäser till, säger Jakob.
Jag noterar att jobbiga kunder beskrivs uteslutande med maskulina pronomen. Om det är mest män som är jobbiga, hur är det då att jobba i bar som kvinna?
Det är inte en lätt fråga att få svar på. På ställe efter ställe möts jag av män bakom baren, först på bar nummer åtta i besöksordningen, Vampire Lounge på Söder, hittar jag inte bara en utan två kvinnliga bartendrar.
– Jag tycker inte att jag blir behandlad annorlunda för att jag är tjej, säger Makda Yacob, som jobbat i den här baren sedan starten för sju år sedan.
– Men det är jobbigt med kunder som försöker tränga sig fram till baren eller ropar och skriker, då måste man säga till dem att ta det lugnt.
Att försöka påkalla uppmärksamhet fungerar alltså inte, så hur gör man egentligen för att slippa spendera hela lördagskvällen i barkö?
Det bästa är att inte försöka, utan att stå lugnt vid baren, söka ögonkontakt och vänta på sin tur.
– Om man hör någon beställa samma drink som man själv ska ha, kan man passa på att fråga bartendern om han kan göra en till på samma gång. Det är väl det enda lilla man kan göra, tipsar Mathin Lundgren på 1900.
Som gäst kan man förvänta sig att bartendern har koll på turordningen, även om det är många personer som väntar.
– Jag bygger upp bilder i huvudet där jag ser gästerna komma till baren och sedan sitta där med sina beställningar redan klara. Då kan jag hålla reda på mellan fyra och sex beställningar samtidigt, säger Tommi Nahkuri på Story.
Bartender. Ett yrke som utvecklats från att vara hobbypsykolog åt hjärtekrossade medelålders män, via en trend med blonda snyggingar i djup urringning på 90-talet, till ett yrke med enorm stolthet där kunnandet om dryck värderas allt högre.
– För mig är nörd ett positivt ord, det betyder att man brinner för något, säger Mathin Lundgren.
Hans ”nördighet” tar sig just nu uttryck i 1900:s nyöppnade bar som helt fokuserar på gin i alla möjliga sorter.
– Engagemanget är det som skiljer en bra bartender från en vanlig. Harry Johnson har skrivit en bok som heter ”Bartender’s Manual” där han går igenom allt som en bra bartender ska kunna. Det är inte bara att blanda drinkar, där ingår allt från att komponera en trerättersmiddag med dryckespaket, till att sköta ekonomin i baren och hålla rent och snyggt. Jag tror det är viktigt att gästen ser att vi som står på andra sidan har en professionalitet i allt vi gör.
En bra bartender känns alltså igen på att baren är ren och prydlig, stämningen är god, och man blir hälsad välkommen. Så hur ska man utnyttja att man hamnat på ett ställe där personalen har en kunskap om drinkar utöver det vanliga?
– Jag tycker man ska våga prova något annat än det man alltid dricker, säger Mathin Lundgren.
– Kanske kan man börja med en vanlig Gin & tonic, och är den bra blandad kanske man kan höra vad bartendern rekommenderar. Det är alltid kul att upptäcka något nytt.