Restaurangen drivs av Tamiji, kock, och Eva Yasumoto, som även står bakom Roppongi.

Grattis!
– Tack så mycket. Det var lite oväntat, men väldigt kul. Vi blev jätteglada. Tjejerna skrek och grät när vi fick beskedet, säger Tamiji Yasumoto.

Ni har drivit restauranger länge. Har du något motto i köket?
– För mig är det viktigt att välja rätt råvaror. De måste vara bra. Och att tillaga varje råvara på rätt sätt. Laxen är god rå, stekt också, men om man friterar den uppstår en lite kons­tig lukt. Tonfisk är god rå i sushi och sashimi, men om man steker den blir den ganska torr, smaken liknar makrill. Samma med grönsaker. Lök får helt olika smak om man strimlar den tunt eller hackar den grovt. Sedan är det viktigt att göra något kul också. Det får man inte hoppa över.

Vad kan det vara för kul?
– Ta norimaki till exempel. Om man tycker om avokado och krabba, så gör man något med det. California rolls började ju i USA, och blev populärt i Japan också sedan.

Hur pass traditionell är er matlagning?
– Vi gör traditionell japansk mat. Sushi, sashimi, tempura och yakiniku. Men vi försöker hitta på något nytt som är yngre, europeiskt.

Lärde du dig att laga mat i Japan?
– Nej. Jag började i Sverige, 1981. Jag träffade en svensk kvinna i Kyoto, gifte mig och flyttade hit. Men jag växte upp med japansk husman och kände till köket, även om jag inte var utbildad kock, genom mamma. Det gjorde att jag kunde börja jobba nästan direkt.

Så du hjälpte din mamma mycket i köket när du var liten?
– Nej. Jag hjälpte aldrig till hemma. Att vara japansk kvinna på den tiden var väldigt tufft. Kockkarriären har inget alls att göra med min mamma. Men nu har jag jobbat i kök i 28 år.

Vad är nästa steg för er?
– Jag läser just en bok om att driva japansk restaurang utomlands. Där ställer de frågan: Vad ska man göra efter sushitrenden?

Och vad är svaret – hur går man vidare från sushin?
– Jag har inget. Jag vet inte. Det är svårt. Men man kan inte fortsätta med exakt samma sak. Jag är intresserad av att lära mig mer om det franska köket och dryck – vin, champagne. Jag önskar att jag får jobba med kockar som kan det. Det blir tråkigt om man inte utvecklar sig. Kanske känner gästerna så också.

Vad har du själv för favoriter på er meny?
– Tempura och sushi. Och gindara saiyko, misomarinerad svart torsk.

Vad dricker du till maten?
– Oftast rött vin. Vi har tio tolv sorters sake, men det dricker jag oftare innan eller efter, i och för sig alltid med något litet att tugga på till.

En grej ni är rätt ensamma om i Stockholm är sushistrutarna temaki.
– Ja. Man kan säga att det är sushikockens mellanmål, om man inte har tid att göra nigiriformen. Det är som en stor norimaki som man gör i handen. Det kan folk göra hemma också!

Juryns motivering:
”Sushi är den nya varmkorven. I varenda gathörn i Stockholm kan man numera hitta misshandlade fiskstackare på iskalla riskuddar. Det är nästan så man glömt bort hur fantastiskt gott det kan vara med sushi. Men på Seikoen får man tillbaks hoppet! I sushibaren kan man själv se med vilken kärlek kocken hanterar havets läckerheter, och överräcker dem som värdefulla, vackra gåvor till sina gäster. Med kniven i ena handen och en gasolbrännare i den andra förvandlar han något så alldagligt som en laxrulle till en estetisk och kulinarisk upplevelse av högsta klass. Seikoen har jobbat i det tysta i många år, nu kan de skörda frukterna av ett gediget köksarbete där tradition och innovation går hand i hand.”

Seikoen, Tegelbacken 2, t T-Centralen. Öppet: Mån–fre 11–14.30 samt 17–23, lör 17–22.
Tel: 08-100 310, hemsida: www.seikoen.se