Det kan inte vara det vänliga tilltalet, inte heller den uppmärksamma servicen som gör det. Och inte inredningen, med eleganta element som sobra stolar i ljust trä och brunt läder, smakfulla servettringar av borstad metall och en lösbladsmeny med uttänkt typsnitt.

Inte heller maten, som vid en menyläsning rabblar klassiska ingredienser och moderna tillredningar ur ett svensk-franskt kök som väl kunde platsa på en Michelinkrog.

Allt detta kunde vara lika i vilken innerstadsdel som helst.

Det är något annat som ger Häktet en omisskännlig Söderkänsla, trots att stadsdelarnas karaktärer undan för undan håller på att suddas ut. Kanske är det den mjuka, tillåtande övergången mellan den halvstökiga baren och dess håriga hipsterbartender, kanske är det den tröttsamma kön till det dragiga, mixade toalettutrymmet, eller möjligen den låga takhöjden, som gör att stämningen känns Södermalm, inte Stureplan.

Vad man tycker om det är förstås en smaksak. Michelintestarna har hittills aldrig uppskattat Söder tillräckligt; eller så har krögarna här inte tordats lägga på den sista hundringen per varmrätt och särskild personal för rosmarinkvistplacering och fjäderplock som krävs för att blidka gubbarna från Michelin.

Gamla Bysis bytte skrud för runt ett år sedan, då en av Ljunggrens ägare sålde sin del och startade nytt och eget i de gamla fängelselokalerna på Hornsgatan, eller ”bysättningshäktet”, som det hette i slutet av 1700-talet.

Nu finns i det anrika huset flera skramliga barer och en långsmal matsalsdel. I taket sitter akustikdämpande plattor, vilket inte hind­rar somliga KK-medlemmar att ändå tycka att det är väl larmigt. Det kan förstås bero på åldern, även om det tar emot att erkänna att man med råge har passerat 20.

Matsalsdelen är dock mer mat än nattklubb, likväl kan man med fördel inleda kvällen med en cocktail, om man inte efter att ha botaniserat i den generösa ölmenyn nyfiket provar en isländsk Skjalfti (68 kr) – eller slår på stort med ett glas Ruinart (165 kr).

Till champagnen kan man äta ostron till dagspris, av fin och fräsch kvalitet, korrekt serverade på isbädd med citronklyftor och lökhack i vinäger. Inte heller övriga förrätter gör oss besvikna.

Den som föredrar skogen framför slemmiga havsvarelser, lär bli lycklig av de välavvägda smakerna hos den lätthalstrade rådjursfilén (135 kr), med kantarellmajonnäs och friterat surdegsbröd; det enda minuset är portionens snåla storlek. På gott humör gör oss också en len blomkålssoppa med lätthalstrad lax (115 kr), liksom en spenatsallad (95 kr) med tunna skivor gruyère och mild, inlagd rödlök, en perfekt bakad äggula och några teskedar sagogryn – en underskattad traditionell liten ingrediens som för tankarna många nostalgiska decennier tillbaka.

Varmrätterna i finkan håller där­emot inte samma jämnhöga klass.
Ett bra val är dock grissida (190 kr) tillredd i äppelciderbuljong, med tillbehör av lättstuvad, spänstig savoykål, tyvärr alltför få men goda, vitlöksstekta favabönor och en krispig potatiskrokett som får det att vattnas i gommen. Denna rustika, kraftiga rätt mättar även de hungrigare av KK:s karnivorer med den äran. Fläskköttet täcks av en läckert knaprig svål och är saftigt och gott, men kräver en del att ge sig på, och för bordsskickets skull hade vi uppskattat ett visst förarbete i köket. Portionen är ändå högst prisvärd, då inte bara räknat i kalorier per krona.

Halstrad torsk (280 kr) är en ordentlig bit fisk med skinnet kvar, med fin konsistens som serveras med en skummig musselsås och några rökta räkor, som dessvärre är inte håller högsta kvalitet. Ovanpå torsken ligger en krusidullboll av tunnskalad fänkål; under den en sallad av puylinser, som smakar gott och al dente men gör rätten väl mäktig. En klassisk vit sparris kan kanske snart ersätta de vintriga baljväxterna? Vad värre är, har rätten vid åtminstone ett tillfälle drabbats av en alltför stor dos salt. Salt dödar, sakta men säkert, både människor och mat.
Kryddstekt lammrostbiff (235 kr) har en ovanligt fin, framträdande smak, men tillbehören – balsamico­syrat sidfläsk och en kompakt potatiskaka – är mediokra.

Orkar man mer efter detta rekommenderas en blodapelsintarte (85 kr), en generös, snyggt serverad bit med både cheesecakekänsla och visst daller i smörsmakande pajskal, med en boll vitchokladmousse och klyftor av den frukt som lånat desserten sitt namn. En pingpongstor, felfri tryffel kan annars räcka gott till kaffet.

Som gäst uppskattar man alltid att tas på allvar, och KK vill i det sammanhanget ge en eloge till den personal som likt Häktets tar sig tid att anordna en mindre vinprovning vid bordet – för att sedan inte knysta ett ord när samtliga förslag ratas till förmån för ”mer-av-samma”. Vinlistan är för övrigt spännande, med föredömligt många sorter på glas, från en rad länder och ofta från mindre, småskaliga producenter.

Häktet lyckas kombinera urbant barhäng med en ambitiös meny och humörhöjande stämning, och vi kommer gärna tillbaka för att känna oss uppdaterade med huvudstadens restaurang- och nattliv. Sedan att det är något med finslipningen – detaljerna, saltet, tillbehören, bekvämlighetsutrymmena – som gör att krogar som Häktet kommer att få vänta på sina stjärnor, det gör nu inte så mycket. Vi trivs ju också på Söder.