Det var strax efter lunch en lördag i en Nackaförort. Jag var utsvulten och blodsockerhalten hade nått botten. Det lokala sushistället var stängt. Måste jag förfalla till att käka på grillkiosken mitt på torget? Eller äta en kall dagsgammal pastasallad på Ica? Hoppet återuppstod när jag såg skylten som var nästan dold under en gång i ett hörn av torget – Kinesisk restaurang. Självklart har kineser öppet på lördagar även här!
Stället var helt tomt så när som på ett par med en dotter i tioårsåldern. De drack öl och barnet smuttade på en fanta. Jag blev lite beklämd av synen, men ställde mig vid disken och bläddrade i en meny.
Ack, alla dessa välbekanta menyer på syltor. De bruna, konstläderklädda pärmarna som häftar vid handflatan med en kladdighet kvar från många tidigare händer som hållit dem. Innehållet var väntat – biff med bambuskott, biff med curry, kyckling i currysås, friterade räkor med sötsursås, friterad fläsk, friterad kyckling, stekt ris chop suey. De rätter jag mindes från uppväxten, när mina föräldrar drev kinakrog på olika små orter i Sverige.
Ibland när jag varit utomlands en längre tid, så kan jag längta efter den svenska kinamaten. Nostalgi är för mig den degiga konsistensen av en potatismjölsmarinerad biffstrimla tillsammans med en smal ranka burkbambuskott i den obligatoriska potatismjölsredningen som smakar lätt metalliskt av wei jing, det artificiella smakämnet natriumglutamat (MSG) som ger umami och som används lite för ofta på kinakrogar. Men inte nu, nu var jag sugen på något verkligt läckert.
En kinesisk servitris med boklärd uppsyn i glasögon uppenbarade sig bakom disken.
– Har ni något genuint kinesiskt eller kan ni laga någon annan riktigt god rätt? frågade jag hoppfullt.
Hon tvekade en sekund innan hon svarade:
– Nej, tyvärr. Det är mer svensk kinamat här …
Som vuxen har jag ofta undrat varför de svenska krogkineserna är så konservativa. Mina föräldrar var inga undantag. Menyerna på de olika krogar de hade var lika konstanta som McDonald’s. Och min förundran har bara ökat med mina resor tillbaka till Kina. ”Det finns så mycket att äta där!” lyder mitt ständiga mantra om någon börjar fråga om landet. Visst kan man få medioker mat även i Kina, men går man till en medelstor eller helst större krog kan man räkna med att äta gott.
Ska ett matställe överleva i Kina och kanske till och med få ett rykte om sig, serveras mat gjord på de bästa råvarorna för säsongen, oavsett om det är blad eller rötter, skaldjur eller fisk. Kött finns ju året om. Och precis som här är det ute på lokal som man får smaka den senaste mattrenden – en ny ingrediens, eller två välkända som ingen tänkt på skulle kunna kombineras och vars smaker gifter sig i en himlastormande romans. Nyheterna snappas upp som filmstjärneskvaller och fortplantar sig blixtsnabbt bland kinesiska husmödrar nästa gång de går till marknaden.
”Men vad är det du säger, människa; vattenspenat wokad i fermenterad tofu?” ”Jo, jag lovar! Dö’gott!”
Allt medan de vanligaste beställningarna på en ordinär svensk kinakrog fortfarande är friterade räkor med sötsursås, biff med bambuskott eller fyra små rätter – utslätade recept anpassade efter ”svensk smak”. Men har verkligen den svenska smaken inte utvecklats sedan de första kinakrogarna öppnade i Stockholm på sextiotalet?
Farbror Chen är en av dem som brukar se klentroget på mig när jag envisas med att många svenskar nog skulle uppskatta en mera genuin kinamatskultur. Han proklamerar att kinamaten här är riktigt bra, även om han själv aldrig äter den eftersom han kan laga det godare själv hemma.
– Och faktum är att vid en internationell tävling i Hongkong 1971 avgjordes en gång för alla att det kinesiska köket är överlägset, säger han innan han övergår till att tala med högljudd saknad om sjutio- och åttiotalen då folk köade för att få äta den exotiska maten från fjärran östern.
– Det var bäst under Palme! Sen gick ekonomin sämre och nu sitter alla hemma och knaprar bröd!
Erland Yang heter mannen som fortfarande präglar kinakrogsbranschen genom tre små rätter. Idén fick han i början på sjuttiotalet när han ville bryta den svenska krog-(o)vanan att bara beställa en rätt var. Hela tanken med kinamat är att man ska plocka från ett bord dignande av rätter; två tre plus en soppa är minimum även för en ganska påver vardagsmiddag hemma.
Bossen Yang som vi alltid kallade honom, föddes av en svensk mamma som gift in sig i en av de fyra rikaste familjerna i Sichuan. Efter kommunisternas maktövertagande förlorade de allt. Erland kom till Sverige sjutton år gammal, pluggade till ingenjör på KTH och extraknäckte under studietiden i Berns kinesiska matsal. När han själv startade restaurang blev han snabbt framgångsrik. En av hans tidigare restauranger är nuvarande sushistället Nagano på Rådmansgatan.
– När vi först öppnade hade vi gjort massor med reklam för tre små rätter i DN, Aftonbladet och Expressen. Det var billigt och bra. Kön gick ända ner till Sveavägen, säger han.
Även Erland Yang anser att kinamaten här är anpassad efter ”den lokala smaken”. Men han pekar också på det mariga i att tala om genuin kinamat:
– Problemet med det kinesiska köket är att variationerna är oändliga. Det är därför svårt att tala om ”äkta” kinamat rent generellt.
– När kineser började med krogar här så var Kina ganska stängt och man kunde inte få tag på vissa saker, utan fick ta det som fanns. Folk försökte hitta på utifrån de råvarorna. Därifrån har den svenska kinamaten sedan utvecklats till den vi har i dag, berättar Chunwei Chen som har vuxit upp i kinakrogsbranschen.
Det magra utbudet av grönsaker måste ha varit ett av de största problemen för de kinesiska krogpionjärerna i Sverige, och en av orsakerna till att burkade bambuskott blev – och fortfarande är – en stapelvara i det svenska kinaköket. I Kina finns en uppsjö av växter lämpliga för wok, med olika varianter av kål- och spenatliknande blad, för att inte tala om rotgrönsaker som jiao bai och färsk bambu. Men det handlar också om att man ta till vara på mycket mer, som roten till romansallad. I Kina hackar man den i bitar och wokar, eller äter rå med sesamolja och salt. I Sverige slänger man den.
Numera finns många färska bladgrönsaker att köpa i asiatiska matbutiker, men de är dyrare och kräver dessutom noggrann rensning och sköljning.
– På den gamla tiden fanns inga wokpannor, man fick ta svenska gjutjärnspannor, berättar Chunwei. De var inte lätta att slänga omkring mat i, det är nog därför som många äldre kineser som min pappa i dag har ont överallt. Sen fick man ju tag på wokar via Hong Kong och Taiwan.
Men det hänger inte alltid på råvaror eller kockens ursprung om något smakar genuint gott. En gång jobbade jag som tolk åt en delegation från kinesiska byggnadsministeriet. De hade fått nog av svensk kinamat under sina få dagar här och deras värdar vred sina händer. Då tog jag helt sonika med dem till den italienska krogen Michelangelo på Västerlånggatan. Där beställde jag in var sin portion hemgjord pasta marinara. Herrarna (och en dam) sörplade i sig den tomatbaserade såsiga pastan på bästa gatuståndsmaner, det enda som saknades var pinnarna.
– Smakar som hemma! var deras enhälliga kommentar.
Jingjun Xia driver Bamboo Palace på Kungsgatan. En orsak till skillnaden mellan svensk och kinesisk kinamat är att svenskar vill att maten ska vara lätt att äta, tror han.
– I Sverige äter man helst fiskfilé, medan vi kineser älskar hel fisk med ben och allt kvar. Likadant när det gäller kött. Det finns många delar på grisen som svenskar inte äter, som tungan, magen och öronen. Men om de inte visste vad det var, skulle de gilla det. Jag vet, för jag har provat med många kompisar.
– När mina kompisar äter hos mig frågar de ”varför är det här så gott?” Skillnaden ligger i benen, i att de får vara kvar vare sig det är kött, fågel eller fisk, säger Inger Jiang som i höst kommer ut med kokboken ”44 små rätter”. Jag kommer att tänka på det kinesiska talesättet att den bästa kvinnan är hon som vuxit upp nära sin mor och det godaste köttet är det närmast benet.
Inger kommer från Peking och hennes föräldrar har alltid varit intresserade av matlagning. Som liten gillade hon att stå bredvid och titta på. Kokboken är ett hobbyprojekt som kom till när svenska vänner blev förtjusta i hennes mat, och i förordet skriver hon just att hon inte kände igen maten på de svenska kinakrogarna.
Ingers man Peter Dong som kommer från en krögarfamilj är desillusionerad. Hans föräldrar och syster driver krogar i Huddinge, och deras vilja att servera riktig kinamat har hittills rönt föga uppskattning. Den specialmeny som Inger och Peter komponerat till föräldrarnas krog har inte beställts en enda gång under det gångna året.
– Det spelar ingen roll om du gör reklam för genuin kinamat. Folk är lata, de orkar inte åka över halva stan för att äta något riktigt gott. Min syster har en jättebra kock från Tianjin som provade många nya rätter, men folk tyckte bara ”Varför smakar det så annorlunda? Och varför är det dyrare?” säger Peter Dong.
Jag svär högtidligt att ta mig dit snarast. ”Ring och boka först” är rådet de ger mig. Det är ett råd att ta med sig varje gång man vill äta kinesiskt, har de kommit fram till. Den bästa mat Peter ätit var på Flower City vid Mariatorget. Nästan bättre än i Kina, enligt honom. Då hade han ringt och förvarnat innan att han ville ha riktig kinamat.
Att kunna beställa mat utanför menyn är ofta helt avgörande för ett lyckat besök på en kinakrog. Kanske borde vi lägga till oss vanan att fråga ”Vad har ni i köket i dag? Det gäller inte minst i Kina. Jag minns en ryggsäcksresa med svenska kompisar i början av nittiotalet när min rikskinesiska inte förslog överallt, så vi gick ofta in i köken på matställena och pekade. En ovanligt lyckad pekfingerimprovisation fick vi i provinsen Yunnan, det var broccoli stekt med en sorts ost som påminde om halloumi.
Kunskapen om de godaste rätterna som en viss krog förmår är helt central, särskilt på kinakrogar i Sverige, där menyerna ofta innehåller uppåt sjuttio till hundra rätter. Det kan finnas pärlor bland de här rätterna, men du måste veta vilka de är. En som definitivt besitter den kunskapen är Benny Wu, legendarisk entreprenör i kinakrogsbranschen och omskriven i svensk press som ”kejsaren av kinakrogar”. Vart går han för att äta kinamat?
– Eftersom jag känner folk på alla kinakrogar så kan jag be dem laga speciell mat till mig. De vet vad jag gillar. Det handlar om kunskap; att veta vad man ska beställa för mat.
Har du sådant inflytande att du skulle kunna få krogarna att börja servera mer ”kinesisk” kinamat?
– Nja, det vet jag inte. Nä, rent konkret skulle det nog inte bli så direkt.
Så kan du ge mig några tips på vad jag ska beställa?
– Ångkokt fisk till exempel. På Lucky Garden kan du få hummer med ingefära och lök, men då måste du beställa i förväg.
De flesta kockar här har ingen formell utbildning från Kina, utan har lärts upp i Sverige och därmed övertagit tre små rätter-traditionen. Nytt och vitaliserande blod är alltså en lösning. Men enligt Jingjun Xia har det länge varit i princip omöjligt att ta hit nya kockar. Bär Migrationsverket en del av skulden för de senaste decenniernas stagnation på kinamatsfronten? Först nu börjar det bli lite mer öppet igen. Jingjun planerar att under hösten sondera bland skolorna i Peking efter två duktiga nudelkockar.
– Jag ska leta efter någon som kan fixa fram en deg och dra den till nudlar på bara några minuter. Det är riktig konst, tycker jag.
Bristen på nyskapande kök kan även ha andra förklaringar. Ta mina egna föräldrar som exempel. De var inte passionerat intresserade av mat. De drev krogar för att det var allt som stod till buds för dem. Pappa började servera på bossen Yangs restaurang Shanghai på Sveavägen två veckor efter sin ankomst till Sverige. När mina föräldrar öppnade sitt första egna ställe, fotostatkopierade de helt enkelt menyn från en redan existerande krog i Stockholm. Ibland kunde logotyperna hänga kvar till gästernas förvirring: Vadå? Sitter vi inte på China House? Är vi i själva verket på Eastern Pearl?
Maten på våra krogar skilde sig inte från andra kinasyltors, men hemma kunde även mina icke kockutbildade föräldrar laga fantastiskt god mat. Jag älskade särskilt nudelsopporna och degknyten som wonton, jiaozi och baozi (mantou). Men de superenkla vardagsrätter som min mamma slängde ihop för att fylla våra skrikande magar efter skolan gick inte heller av för hackor. Det var risnudlar med färdiga köttbullar kokta i buljong, eller soppa på varmkorv, snabbmakaroner och vitkål. OK, kanske inga gourmeträtter, men definitivt husmanskost på kinesiska!
När jag ser mig om i Stockholm i dag, så förstår jag inte varför vi inte har bättre kinakrogar. Det bor fler kineser här än någonsin, och det är en lågoddsare att gissa att vi kommer få ännu större horder av kinesiska turister. Allt fler svenskar reser till Kina, både i affärer och för nöjes skull, och nu verkar charterresorna till de få icke-förorenade stränderna utmed Kinas östkust komma i gång. Kinaintresset har ökat i samma takt som Kinas BNP. Fokus på Kina kommer att nå sin topp under OS nästa år, men det blir ingen kulmen, utan markerar bara början på en tid när Asien med Kina i spetsen på allvar kommer att stå för trender inom alla möjliga kulturyttringar. Så förutsättningarna för en krog som vill servera genuin kinamat och överleva är helt enkelt bättre än någonsin.
Peter Dong har en tydlig idé om vad som krävs.
– Den måste ligga på Östermalm, för där bor många välbeställda och man kan hålla de högre priser som behövs. Du ska ha svensk serveringspersonal för de kan klara kommunikationen med gästerna. Och du måste ha kockar från Kina.
Jag vill tillägga: en inte alltför stor lokal, kanske tio rätter – gärna med regional inspiration – på menyn, en handfull förrätter och efterrätter. Men maten ska tillagas med kärlek, omsorg och fantasi. Framgångskonceptet är avslöjat. Nu är det bara att sätta i gång för den hågade!
YuSie Rundkvist Chou pastan@dn.se (text)
fredrik funck fredrik.funck@dn.se (foto)
YuSie Rundkvist Chou växte upp i kinakrogssvängen med föräldrar som drev restaurang, och tröttnade på tre små rätter innan hon fyllt nio år.
Beställningsfakta
Vad beställa om du inte är kinakrogskung? Dimsum är ofta bra, t ex på Aroydee, Stora Nygatan. Benny Wu gillar Lucky Garden på Klara Norra kyrkogata.
Tofu Home Style är en favoriträtt på Formosa i Gamla stan. (Men kolla så att det är färsk tofu och inte fryst.) Både de och Chopsticks på Mäster Samuelsgatan
serverar också kinesiska grönsaker som pak choi. På många kinakrogar har man numera en särskilt sida med ”genuin” mat. Det har till exempel Dragon House på
Hornsbruksgatan och Bamboo Palace på Kungsgatan
Såsfakta
Det florerar en myt om att alla kinakrogar köper sina såser från ett och samma storkök. Det är inte sant. Det skulle bli för dyrt. Den ursprungliga sötsursåsen heter socker-vinäger-sås (tang cu) och brukar snarare ta färg av den bruna risvinägern. I Sverige verkar huvudingredienserna vara ananasburkspad och ketchup. Röd karamellfärg kan nog också förekomma, tror Erland Yang.