När Koh Phangan öppnade på Skånegatan för sexton år sedan var restaurangen exotisk: inte bara för den djungelliknande inredningen där man lätt gick vilse bland buskagen, utan också för de thailändska smakernas skull. Det var, kort och gott, inte varje dag man käkade röd curry.
I dag reser närmare en halv miljon svenskar till Thailand varje år, och backpackers samsas med Bamseklubbar. Helt följdriktigt har antalet thaikrogar på hemmaplan flerfaldigats, och snabbmatsthai är numera Stockholms nya sushi. Men det thailändska köket är mångfacetterat och rikt, och att laga riktigt läcker thaimat kräver sin kock.
I Hantverksgatsbacken öppnade i februari Heat, en kvarterskrog med rutigt golv, Bauhausstolar och vita väggar. Den lilla lokalen som även tidigare var krog men av marockanskt stuk rymmer också en liten bar. Hit kommer huvudsakligen Kungsholmsbor och deras polare, och stämningen är avspänd och inbjudande.
Dessvärre vet vare sig kök eller serveringspersonal alltid vad de gör.
Den unga personalen är visserligen vänlig och man kan ha visst överseende med rara, glada servitörer som knappt själva får gå på bolaget, men missarna är helt enkelt för många.
Som nyanlända gäster lämnas vid dörren. Som att inte fråga dessa gäster, när de väl satt sig, om de vill ha något att dricka. Som att säga saker som:
– Jag vet faktiskt ingenting om vita viner, men du kan få se dem?, och komma in med tre, fyra oöppnade buteljer till bordet och slutligen servera ett av dem – rumstempererat. Detta medan glaset bubbel fortfarande knappt hunnit smuttas på. Som att inte ha en susning om vad rätterna innehåller, muntert säga ”vänta, jag kan fråga kocken!” men utan att återkomma. Som att inte plocka undan tomma tallrikar och outnyttjade glas.
Nästan komiskt blir det när förrättstallrikarna bärs ut – men först sedan de kladdiga besticken noggrant lagts tillbaka på bordet. Inte lika kul är att rätterna inte alltid serveras samtidigt till sällskapet, att varm mat blir stående i luckan och att såväl beställningar som nota blir fel. Då spelar det till slut ingen roll att personalen ler. Som gäst gör man det inte.
Maten då? Jo tack, varierad. Ambitionen är det nog inget fel på – all mat utom sweet chilisåsen tillagas från grunden – men på Heat tycks man ha glömt den balans mellan salt och sött, surt och beskt som kan göra thaimat minnesvärd, och flera rätter vinglar betänkligt.
Menyn består av några traditionella rätter, som kycklingsoppan Tom Kha Khai (85/145 kr) och mer ordinära kött- och fiskrätter tillagade med ”thailändska örter”. Tyvärr bedrar de aptitretande, snygga uppläggningarna vad gommen sedan smakar.
Inledningsvis kan man börja med plockmat i form av samosas och vårrullar (65 kr) med två dipp-såser; vanlig sweet chili och en lent mild avocadokräm. Rullarna är däremot rätt torra. Mer spännande är pilgrimsmussla med chilipeppar och limejuice (95 kr): tre goda musslor som serveras med nöthack och trådriven surmango. Tyvärr dödar chilin den milda pilgrimsmusselsmaken, och rätten blir väl grov.
Räkan, för ja, det är bara en i rätten ”grillade jätteräkor” (125 kr) är till sin kryddning söt i sig själv. Till den serveras en sallad av vindruvor, ananas, apelsin, rödlök och morot – precis lika läskig som den låter. Kokta blåmusslor i vitt vin, grädde och citrongräs (85 kr) är en fadd, gulaktig soppa som smakar ungefär som ett halvfabrikat från Kelda.
Grillad tonfisk med thailändsk kryddning (190 kr) är en fint hanterad, duktig bit fisk, perfekt rosa i mitten. Den ligger på några stänger överkokt, grön sparris och är täckt av en oljig sås som domineras av hackad koriander och röd chili. Den serveras med en fräsch, god sallad på fint skivad fänkål och ruccola.
Curryrisotto med majskyckling (160) är en fint krämig portion risotto med obegripliga gröna ärtor i (och var är curryn?!) – och samma överkokta sparris. Huvudsaken på tallriken är emellertid en rejäl bit marinerad och tämligen ointressant kyckling.
Att satayspetten med scampi, kyckling och biff (180 kr) har legat lite för länge på grillen kan man leva med – svårare att ta är att riset är kallt, eller att jordnötssåsen smakar mer sött än salt. En fullträff är däremot den klassiska rätten pad thai (165 kr) där räkor, bläckfisk och nudlar är goda och spänstiga, och en näve krispiga groddar ger extra fräschör.
En KK-medlem som är rätt mätt nu slurpar ändå i sig en thaipannkaka (75 kr) – en härligt frasig historia, fylld med skivad banan, toppad med ringlad chokladsås och serverad med två kulor hemlagad, vaniljprickig glass. Också färsk mango med sorbet (55 kr) är en glädjekälla: en brandgul sorbet med stark fruktsmak, med tärnad mango till. Mums. Också citron- eller kokosglassen (55 kr) får godkänt.
Att vinkunnandet inte är det bästa har vi redan berört. Den lilla vinlistan i sig är det däremot inget fel på – även om Singhaöl är ett mer pålitligt alternativ till thaimat.
Om någon ägnade serveringspersonalen lite tid med några lektioner i mat och bemötande, så har Heat, trots allt, ganska goda möjligheter att bli poppis i backen. Krogkommissionen 1/10 2010