I Disney-filmen ”Ratatouille” sätter den stenhårda krogrecensenten Anton Ego skräck i Paris krögare. Alla vet vem han är och alla vet att en dålig recension från hans penna är dödskyssen för varje restaurang. Så ser sinnebilden av en krogkritiker ut i länder med stora restaurangtraditioner som Frankrike, USA och England. Verklighetens Anton Ego heter saker som François Simon, A.A. Gill och Ruth Reichl.
I Sverige arbetar krogtestarna allt som oftast i det fördolda, under namn som Uteätarna, Gourmé & Gourmand och Krogkommissionen. Här drog krogrecenserandet i gång på allvar i mitten av 70-talet. När På stan lanserades som bilaga 1975 började Magdalena Ribbing recensera krogar under namnet Matpatrullen, en sysselsättning som fortsatte i 25 år.
– Det fanns inga formella recensioner. Den dåvarande chefen för provköket, Pernilla Tunberg, gick ibland på krogen men hon var väl igenkänd överallt och fick så klart alltid otroligt bra service.
– Det första jag bestämde var att vi skulle vara anonyma - det var väldigt viktigt, har Ribbing berättat i en intervju med DN.
Ninni Dickson är chefredaktör för Restauratören, tidningen som branschorganisationen Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare ger ut. I fjol skrev hon en ledare om att anonyma tester också har en baksida: ”Precis som läsarna har sin favoritrecensent för böcker kanske de vill hitta sin för restauranger.” I texten föreslår hon en kompromiss – låt varje testare ha en egen pseudonym.
– Det enda exemplet jag vet som har pseudonymer är Gourmé & Gourmand, i stadsdelstidningarna Mitt i. Men jag vet inte om det egentligen är två personer, det är nog mest bara två typer, säger Ninni Dickson.
Dickson har inte alltid jobbat på krogarnas sida. I tio år var hon ansvarig för Dagens Industris krogbevakning.
– Ja, jag har ju suttit på båda stolarna. DI testar också anonymt, det är ju traditionen i Sverige, säger hon.
Av de stora tidningarna i Stockholm är det bara Metro som inte testar anonymt, där har tidningens krogtestare Björn af Kleen sedan oktober i fjol testat krogar med både namn och bild.
– Vi var först med det här, men jag tror att fler kommer att följa efter, berättar Metros chefredaktör Per Gunne. Vi valde inte Björn af Kleen för att han är en kulinarisk expert, vi valde honom för att han har en av Sveriges vassaste pennor och är bra på att förmedla känslan av en krog. Svensk krogkritik har traditionellt varit väldigt matfokuserad – ”fast kött i pilgrimsmusslan”, typ. Vi är mer intresserade av helthetsupplevelsen.
– Det stämmer att service är en stor del av upplevelsen, men om krogskribenten får väldigt mycket bättre service än de runt omkring sig så är jag övertygad om att han noterar detta.
I andra länder är namngivna krogtestare vanligt, även om anonymitet föredras vid själva testandet. I New York är läget extremt, krogarna samlar på information om krogkritiker och skickar runt smygtagna fotografier på dem till personalen. Krogkritikerna svarar med att dölja sina identiteter än mer. Ingen har gjort det mer extremt än Ruth Reichl, New York Times ryktbara krogrecensent på nittiotalet. I sin bok ”Garlic and Sapphires” från 2005 berättar hon att hon utvecklade speciella rollfigurer när hon gick ut och testade krog ar, kompletta med peruker, egna kreditkort och bakgrundshistorier. I hennes persongalleri kunde man hitta den bonniga ”Molly” som bara besöker New York några få gånger om året, den åldrande hippien ”Brenda” och förföriska inredningsdesignern ”Chloe”. Starkast blev hennes texter när hon efter att ha testat krogar kommit tillbaka utan förklädnad – och skrev en parallell recension om när hon fick överväldigande bättre service.
Alla kan dock inte förklä sig lika väl som Ruth Reichl gjorde. Den största faran, enligt brittiska Evening Standards tidigare krogrecensent Toby Young, är att tro att man är anonym när restaurangen för länge sedan insett vem man är. I tidningen Spectator berättar han en anekdot om A.A. Gill på The Sunday times. Gill kommer till en restaurang i väldigt mörka solglasögon och viskar till hovmästaren: ”Jag har ett bord beställt i namnet Cambridge.” Hovmästaren tittar tillbaka och säger vänligt: ”Ni reserverade faktiskt i namnet Oxford, mr Gill.”
Elin Peters är ansvarig för Krogkommissionen i På stan. Hon menar att det är möjligt att få en relation till Krogkommissionens testare även om man inte vet namnen på medlemmarna.
– Vi har en ganska jämn, homogen bedömningsgrad. Läser man Krogkommissionen regelbundet kan man nog få en rätt bra uppfattning om oss och lära sig att förhålla sig till våra recensioner. Även om det bara är att man vet att det vi tycker är bra tycker man själv är dåligt, säger Elin Peters.
I en artikel om krogkritik i tidningen Restaurangvärlden skrev journalisten Agneta Renmark att ”det är lättare att skriva både elakt och fel om man inte behöver stå för det”. En som verkligen har fått stå till svars för sina åsikter är den australiske krogrecensenten Matthew Evans. 2003 skrev han ner krogen Coco Roco i Sydney Morning Herald så hårt att restaurangen stämde honom för förtal – och vann.
Formuleringar som ”utomordentligt tråkig” och ”som en bilkrasch” föll inte i god hos vare sig Coco Roco eller den australiensiska domstolen. Evans själv kommenterade torrt att ”sanningen är inget försvar i ett förtalsmål” och la recenserandet på hyllan. I Sverige är det svårt för en restaurang att stämma en krogkritiker för förtal, menar advokat Ulf Isaksson, som jobbar med medierätt på Danowsky & Partners.
– Så kallat ekonomiskt förtal finns inte i svensk rätt. Det betyder att en krog inte kan förtalas. Förtal ska syfta på en person. En tidning som skriver en kritisk krogrecension syftar på restaurangen och sällan på en identifierbar person. Uppgifter i en tidning kan i princip bara åtalas utifrån tryckfrihetsförordningen. Bland tryckfrihetsbrotten märks exempelvis förtal och hets mot folkgrupp, säger Ulf Isaksson.
Restauranger kan drabbas hårt av negativa recensioner, om det råder ingen tvekan. Elin Peters menar att man måste respektera restaurangerna med rättvisa tester, och att Krogkommissionen gör det genom att testa varje krog minst tre gånger. Samtidigt är det främst läsarnas intressen man vill bevaka.
– För mig handlar det jättemycket om konsumentjournalistik, säger Elin Peters. Säg att du går ner och köper en dvd och den pajar efter två veckor, då kan du gå ner till affären och reklamera den. Men man kan inte reklamera ett misslyckat krogbesök, såvida ingen hällt en flaska vin över dig. När våra läsare en gång i halvåret ska lägga sina pengar på en dyr krog behöver de hjälp och ledning.