NIKLAS EKSTEDT, känd från SVT:s ”Mat”, har stängt sin Skånekrog och flyttat till storstan. Tv-kockens dragningskraft är större än vi kunde ana. En tidig vardagskväll ser matsalen ut som fiket på en ”Kvinnor kan”-mässa. När sedan blandade men mansdominerade sällskap droppar in blir det den mest jämställda krogkväll vi någonsin upplevt. Dock har en besvärande avloppslukt lagt sordin på stämningen i flera veckor. Är det verkligen så svårt att få tag i en rörmokare?
DEN NYA KROGEN, 1900 i Centros gamla lokal på Regeringsgatan, har fått en smakstart och kan säkert leva ett bra tag på tv-publiken. Men om ”tittarsiffrorna” ska hålla i längden finns en del att åtgärda, till exempel scenografin i det öppna köket. Det liknar mest en operationssal med iskall belysning, teknisk utrustning och personal med kirurghandskar.
PÅ FRAMGÅNGSRIKA Niklas i Helsingborg experimenterades det en del med fruset ankleverpulver och liknande. Nu verkar Mat-Niklas ha lagt undan kemilådan för att i stället satsa på renare och mindre tillkrånglad mat, men menyn är dessvärre omedveten och otidsenlig. Den består i huvudsak av kött utan stamtavla och potatis, eller utrotningshotad fisk och potatis. De flesta rätter är bruna, och när en nätt kontorsarbetare som är liten i maten inte blir mätt på tre rätter är portionerna för snåla, inget snack om saken.
INGEN SKUGGA ÖVER kockarna – de har helt klart det rätta handlaget. Egentligen är det bara en rätt som är misslyckad både som idé och i utförandet: gotländsk tryffel (145 kr) som består av frisésallad (!) och ”tryffelemulsion”. Den enda synliga tryffelflagan är mördad av en allt för sur citrondressing. De andra rätterna som vi testat är balanserade, rena och tydliga i smaken. Consommé (145 kr) är en ljuvlig, klar och mättad buljong med liten sötma, som serveras ur kanna vid bordet. I den djupa tallriken ligger skivad, brynt karljohanssvamp och lite kycklingkött av okänd härkomst. Det enda som fattas denna lättsmälta entré är ett litet bröd av högre karat än skivorna i svepasken som ställs fram på alla bord.
BRÖDKORGEN ÄR FÖR övrigt en del av inredningskonceptet som är genomfört in i minsta detalj: svensk allmoge i ny tappning. Väggarna är dämpat turkosa med stiliserad kurbitsdekor i vitt. Armaturen består av träspontlampor och rejäla takkronor i lövsågat trä. De flesta stolarna är av pinnmodell med dyna. På fönstren mot Kungsgatan sitter plastfilm med korsstygnsmönster. Med trasmattor och löpare skulle miljön kännas väldigt hemlik. Nu blir det på gränsen till skolmatsal eftersom textila ljuddämpare saknas. Några få bås erbjuder en frizon för affärsmiddagar eller romantiska måltider.
SVENSK SASHIMI (175 kr) är en stilren komposition med rena milda smaker av högklassig fisk, mujkarom och pilgrimsmussla från Hittra. Fint skuren sötsur rödkål ersätter den syltade ingefäran i en japansk sashimi och laxskivorna dippas i en sötsur klar dillreduktion i stället för soja. En perfekt förrätt som tyvärr är svindyr och försvinner från tallriken i ett nafs.
HÖNSÄGG FRÅN Jonstorp (125 kr), blomkål, muskotnöt, varmrökt sidfläsk. Ägg är årets trendråvara, och här serveras det med krämig gula och en vita som bara just har övergått från sin geléaktiga form till sidenmjuk men ändå fast. Det serveras med en mjuk blomkålskräm, som smakar fantastiskt mycket blomkål och en aning muskot samt tärningar av ganska hårt rökt sidfläsk. Mums.
KUNGSLAX (225 KR) är en lite fetare variant av vanlig lax, populär bland sportfiskare. Den här är ugnsbakad på låg temperatur som lockat fram smakerna och gett fisken en närmast krämig konsistens. Täcket av senapssås är en aning sött och har ett litet bett som balanserar upp det feta i firren. ”Allmogepotatis” som den kokta mandelpotatisen kallas här, är fast och fin men oskalad känns inte kul när man inte vet om den är ekologisk eller giftig. Alternativet – och det gäller för alla varmrätter – är potatis- och selleripuré som dessvärre guppar omkring i smält smör i serveringsskålen.
VILDAND (265 KR) serveras med en kraftigt reducerad sås med smak av skogssvamp. Köttet ligger och lurar på gränsen mellan vilt och tamt och är fint rosastekt. Äntligen en rimlig portion med låret confiterat och vitlökskräm och bönor som lyckade accenter.
EFTERRÄTTEN KOLDSKÅL (95 kr) är som hemma fast borta. Kallskål på svenska, består av kärnmjölk och citron. Här serveras den med en kula mild citronglass, en doft av kardemumma och mandelskorpor som brutits sönder och ligger och mjukas upp i mjölken. Barnsligt gott.
Ostarna är genomgående skandinaviska och ofarliga. Tre av fyra är lite omogna och den fjärde är en sorglig vaxkant till fårost från Skåne. Med lite mer arom och sälta i osten hade ett glas uppspritat vin från Bordeaux suttit fint.
VINLISTAN VISAR att dryck tas på allvar, och sortimentet är bra men priserna ligger tyvärr lite för högt – liksom på maten.
ATT KRÖGAREN visar sig i matsalen är det nya svarta i krogvärlden. Man hälsar vänskapligt även på främlingar, frågar vad gästerna tycker, bjuder kanske på något. Det är trevligt, man känner sig sedd som gäst även om man inser att det ingår i affärsplanen. Även tv-Niklas har anammat den kontinentala vanan men han måste ha missförstått det hela eftersom han mest ägnar sig åt sina kompisar. För oss som söker kontakt med personalen i en halvtimme innan vi får in notan känns det lite provocerande att se krögaren beställa fram champagne till några Ebba von Sydow-lookalikes i baren.
Det kanske går över, eller?