BULGOGI OCH BIBIMPAB. Skulle kunna vara radarparet i en barnbok. Omnipotenta figurer med fantastiska egenskaper och överdådigt känsloliv. De enda i sitt slag.
BULGOGI ÄR KOREAS nationalrätt och bibimpab dess motsvarighet till pyttipanna. Båda rätter är sagolikt goda när de tillagas av bra råvaror och på rätt sätt - som på Arirang på Luntmakargatan.
NU HAR DET koreanska matriarkat som sedan länge driver Arirang öppnat nytt på Vegagatan, Arirang Vega. Maten är lika vällagad och välsmakande, servicen uppmärksam och diskret som på den bästa gourmetkrog. Bulgogi betyder eldkött. Tunna skivor nötkött, fläsk eller kyckling marineras i soja, vitlök, purjo, ingefära, sesamolja och svartpeppar. På Arirang tillagas köttet på traditionellt vis; det grillas på en konvex järnpanna vid bordet.
PÅ ARIRANG VEGA har man rationaliserat bort bordsgrillen men bulgogin är faktiskt lika god ändå. Till köttet äter man så kallade namul, picklade grönsaker. Obligatoriska tillbehör är också kimchi, syrad och chilimarinerad salladskål som det tar två veckor att preparera, eller den krispiga, snövita rättikan som tar tre, fyra dagar på sig.
I KOREA SERVERAR man maten i skålar och den äts företrädesvis med sked. En alternativ servering, som dock inte praktiseras på Arirang, är att gästerna virar in köttet, grönsakerna och ris i stora blad av isbergssallad och äter ur hand i mun.
ARIRANG ÄR EN av få restauranger i Stockholm som serverar bra bulgogikött. Det ska inte smaka som japansk yakiniku, som är för sött eller helt enkelt grått och mer kokt än grillat. Här serveras bulgogi (180 kr) med perfekt balans mellan sötma, sälta och syra. Nötköttet är inte för fett och ojämnt som entrecoten gärna blir, utan hämtat från en lätt marmorerad ryggbiff eller riktigt mört innanlår. Den koreanska chilin som används här ger en stark, fyllig smak men brinner inte i munnen. Bibimbap kan bestå av bulgogikött, fisk eller skaldjur tillsammans med picklade grönsaker på en bädd av ris och/eller risnudlar. Rätten toppas av ett stekt ägg med lös gula som ska röras ner i skålen tillsammans med en stark, tjock rödpepparsås, gochoo jiang.
AV ARIRANGS VARIATIONER på temat bibimpab (140 kr) är vi mest förtjusta i den med bläckfisk som alltid är mör här. Vi har också testat Dagg Kochi (175 kr), spett med kycklingkött marinerat i vitlök och soja. Köttet är mört och vitlöken dominerar under den söta och salta tonen från sojamarinaden. Tillbehör är en liten sallad och en skål ris.
NU TILL KRINGARRANGEMANGEN för- och efterrätter: Kimchi Chun (80 kr) är ljuvliga plättar med bläckfisk och purjolök i som serveras med en sojavinaigrette. Plättarna är fint frasiga med en mjuk kärna. Bläckfisken har lite tugg kvar i sig och fångar upp styrkan och sötman från purjon. Chun serveras traditionellt som drinktilltugg, ofta till koreanskt risbrännvin. Doboo kimchi (85 kr) är stora skivor ljummen tofu med kimchi och lite sesamolja. Tofun, här av den mjälla, lena typen, bidrar med en krämig konsistens medan den starka och syrliga kimchin ger smak. Namul, olika typer av inlagda grönsaker, ingår inte i alla rätter, men kan beställas separat för 30-40 kronor. Ett namul set, (200 kronor), med många små skålar, räcker till många. Grunden är starka och syrliga smaker, men beroende på vilken grönsak det är marineras de olika länge. Till exempel ligger kinakålen i ca två veckor medan rättikan bara marinerar i ca tre-fyra dagar.
ÖVERRASKANDE ELEGANT och mycket läcker är huserts enda dessert, fruktdipp. Säsongens fräschaste frukt serveras i perfekta portionsbitar, vackert upplagda. Det kan vara fikon, jordgubbar, kiwi, apelsin och melon, som doppas i en liten skål med supermörk flytande choklad spetsad med ingefära. Enkelt, elegant och fantastiskt gott.
KRÖGARNA ÄR INGA noviser när det gäller viner, och hovmästarens rekommendationer faller alltid väl ut. Vi har till exempel njutit en utmärkt viogner från nya världen under en oförglömlig måltid. Vid det tillfället satt vi i den yttre delen av kroglokalen som liknar en katamaran med sina två rum. Här har krögare kommit och gått i många år. Men först nu med Arirang Vega känns dispositionen problemfri och estetiskt tilltalande. När en finsk "artistagent" håller hov i de inre räjongerna känns det bra att inte sitta i samma skrov. Från behörigt avstånd noterar vi i ögonvrån hur personalen utan en min hanterar klungan av medellösa blekta blondiner och deras svavelosande värd som pratar i mobilen samtidigt som han beställer mat och dryck med hela handen.