DE SNART PUNSCHSTINNA salongerna öppnades 1863. Under dessa grandiosa ljuskronor tömde August Strindberg sin pokal på 1870-talet. ”Där var man alltid säker att träffas”, konstaterade skriftställaren i sin berömda bok med namn från ett av sällskapsrummen en trappa upp. Marlene Dietrich strösslade glam och gala här, Harry Belafonte, Edith Piaf, Josephine Baker och Diana Ross likaså. På 1970-talet tog rödtjutsvänstern över – och punkarna. Ebba Grön förevigades för omslagsbilden till första albumet i baren. Hasse & Tage satte upp flera revyer.
OTALIGA INRIKTNINGAR har präglat denna matsal genom åren. Nu är Asien stridsropet i köket. (Internkonkurrensen med Sturehof och Riche kräver förstås andra grepp.) En cirkel sluts därmed – Stockholms första kinesiska restaurang öppnade på Berns 1944, en stor succé. Ska den nu upprepas måste Per Lydmar och P G Nilsson i ledningen – både beprövat skickliga krögare – koncentrera sig på två akuta problem: Servicen. Den yviga matsedeln.
EN HANGARSTOR MATSAL som denna med åttiosju rätter plus trettio sushivarianter på menyn (svenskt rekord?) ber om infrastrukturella problem. Lokalen är förstås fantastisk. En kommissionär konstaterar: ”Svulligt stilig. Guldet, karmstolarna med sammetsklädsel och orientmattorna ger en lyxig känsla utan att det blir stelt. I detta rum skulle jag hellre äta en klassisk måltid, skaldjursentré, entrecote och riktigt bra rödvin”.
ATT SERVERA VARM MAT i en lokal av den här storleken kräver folk. En kväll när KK besöker Berns arbetar ett tjugotal personer på golvet. Att dessa ännu inte lyckats organisera en arbetsfördelning resulterar i att uppåt fem av dem – emellanåt ovetande om varandra – betjänar samma bord. Ibland är servicen så avståndstagande att det blir komiskt. Som när servitören tar upp beställningar samtidigt som en i sällskapet välter ut ett glas vatten. Ilar han till undsättning med en trasa, torkar upp? Alls inte. Han står kvar och tittar på medan hans gäster försöker torka upp med sina egna pappersnäsdukar. En påminnelse, efter sjutton minuters väntan, om att två glas champagne beställts bemöts med ett snäsigt: ”Jag vet det!” Att med en sådan avtändande attityd kräva garderobsavgift på 40 kronor för två besökare som lätt lägger ut tvåtusen spänn på en middag känns både fräckt och obegripligt. När Bernsbesökaren efter en sittning ska hämta ut sina kläder kan han eller hon hamna i en hjord av unga stärkta nattklubbsgäster, en bussresa från Värnamo (som tycker att de har företräde) och gäster från Chinateatern. Till hjälp: En (1) ung tjej i garderoben.
MENYN ÄR SAMTIDIGT så omfattande att ingen tycks ha detaljkunskaper om rätterna. En servitör drar med en suck upp en tjock bunt fusklappar i jakt på en såsbeskrivning. Utan guidning på detta menyhav av pocherade, grillade, kokta, friterade, ångade och råa rätter så vet gästen inte vad att beställa. Är en vårrulle lagom som förrätt? Sällan, det är en (1) tre centimeter lång vårrulle med dippsås. Dumplingar? Jodå, mer än lagom – vid ett tillfälle får KK in tre tennisbollsstora knyten. Kobebiff för hiskeliga 425 kronor måste väl ändå vara en ordentlig huvudrätt? Icke, det är en – visserligen fint stekt – tunn liten köttbit som knappast mättar en vuxen man. Späckad gös är å andra sidan en hel fisk som ledigt hade fungerat som huvudrätt för två. Maten är frustrerande nog ofta fullt godkänd.
EN LITEN TALLRIK blandad sushi – maguro (tonfisk), tako (8-armad bläckfisk), ika (10-armad) (25–27 kr/bit) bjuder fräsch nigiri i lagom munsbitsstorlek. Över medel, om än slarvigt monterad. Sashimin (125 kr) är riktigt bra. De små snyggingarna bärs fram med en gudomlig citrusmarinad. Prisvärt. Sex dim sum-varianter finnes. Vi har fått in onödigt stora knyten fyllda med edamamebönor (soja) och svampdumplingar med mandusås respektive räka och örter med chilirivig ponzusås (85 resp 95 kr för tre stycken).
SÄRSKILT LÄCKER ÄR fläsk- och jordnötskombinationen (85 kr), men den lider som de övriga av ett överskott av deg som förminskar upplevelsen. De småväxta vårrullarna har samma förpackningsproblem. Laxrullen med nouc cham-sås – lime, fisksås, vitlök, socker, risvinäger, chili – respektive kraftfulla ankleverrullen med shiitake och apelsin-nouc cham (25/40 kr) förtjänar bättre.
CITRONGRÄSMARINERADE kycklingspett med jordnötssås (145 kr) påminner oss om storpack på Martin Olsson – både i smak och konsistens. Såsen är översötad. Den redan omnämnda gösen är dock mjäll och silkig, späckad med citrongräs, limeblad och chili (255 kr) och försedd med flotta grillrutor. Välstämt grönsakshack till. ”Tatakigrillad kobebiff med pomelo- och makadamianötsallad” (425 kr) är sannolikt Stockholms dyraste köttbit. Servad ljummen i barnportionsstorleken är det tillika en oförskämdhet. Köttet är förstås ordentligt marmorerat och mört – fast inte anmärkningsvärt – med tydlig grillsmak. Shiitakegrillad entrecote av god kvalitet med stöddig bön- och chorizosallad är ett smartare, billigare, val (245 kr). En utsökt litchi-granité lyfter de tekokta dessert nektarinerna med pannacotta (105 kr). En varm chokladmousse med fräsch citrussallad och en grapefruktsorbet med rätta beskan (125 kr) glädjer likaså Krogkommissionen.
”NÄSTA GÅNG njuter jag av lokalen från bardelen, tar ett glas skumpa innan jag äter någon annanstans”, sammanfattar en förgrymmad kommissionär.
Visst kan P G Nilsson (chefskreatören bakom Tranan, Sturehof, Riche) och Lydmar-Per långt bättre än så här?