Fantasifulla rätter på lokala ­råvaror har gjort krogen Gotland till ett ­populärt ställe för fler än stockholmare med kulturhus på ön.

Den som rör sig i Stockholms restaurangvärld bör ha märkt att det blivit allt viktigare för många krögare att betona råvarornas ursprung. Denna ekotrend har pågått ett tag nu, och ibland får man veta nästan allt utom namnet på det djur som ligger uppskuret på tallriken.

Nyöppnade Restaurang Gotland ett stenkast från Stureplan tar ett eget grepp på detta koncept och bygger upp hela sin satsning kring ett enda landskap. Här trycker man in så mycket gotländska råvaror det bara går i menyn och kompletterar med småskaliga och säsongsbetonade ingredienser från andra delar av landet. Det känns piggt och krea­tivt och förstärker den pågående trenden i Krog-Stockholm.

För att ytterligare understryka den lokala förankringen har Gotland pyntat sin eleganta matsal med stenar från en nedrasad lada i Visby. I den lilla baren kan man följdriktigt slå sig ned bland gotländska fårskinn och dricka lokal­producerad öl på både fat och flaska. Avbildade raukar? Jajamensan.

Prismässigt har Gotland lagt sig i gränslandet mellan lyxkrog och mellankrog – och det märks också på besökarna. Här trängs uppklädd medelklass med välbärgade äldre sällskap och unga par i mörk hellugg som ser ut som om de stigit direkt ut ur en amerikansk independentfilm.

Att lägga sig i den här prisklassen är också en ambitionsnivå som förpliktigar. Det är inte svårt att komma upp i ett par tusenlappar för en middag för två, och för de pengarna förväntar sig Krogkommissionen en rejäl matupplevelse.

På den punkten gör inte Gotland oss besvikna. Men redan innan vi startar måltiden får vi en föraning om att det saknas en del annat i hanteringen när personalen glömmer att erbjuda aperitif medan vi synar menyn.

Det förbiseendet glömmer vi dock tillfälligt när vi får in en halstrad respektive lättgravad pilgrims­mussla (175 kr) som är vackert upplagd och perfekt, med underbart smakladdad gotländsk tryffel, små bitar palsternacka, avrugakaviar och rädisa. Långbakad Gotlandsgris (165 kr) är i sin tur en fin bit välbehandlat mjällt fläsk med en perfekt avvägd sälta och trevliga tillbehör i form av morötter, glaserad griskind och päronsenap.

Den dyraste rätten på menyn är den gotländska ekologiska oxfilén (450 kr), som tronar tryggt på en bädd av len blomkålspuré och omges av marsalasky och knaperstekt fläsk. På toppen balanserar en stadig skiva skånsk anklever, som är lite äckelgrön i färgen men helt maka­löst ljuv och distinkt i smaken. Köttstycket är av det rejälare slaget och fint rosastekt men inte riktigt så saftigt som man skulle kunna önska. Trots alla olika smaker är det en bra balanserad rätt som är fantastiskt god utan att riktigt motsvara priset.

”Dagens fångst” kostar en kväll 325 kr och är då en rejäl bit piggvar (”butte” på gotländska), som är vacker, mättande och utsökt. Variationen på gotländskt krav-lamm (305 kr) är i sin tur, som sig bör, en kärleksfullt hanterad rätt och ett fint exempel på hur bra kött kan smaka, snyggt ackompanjerad av lammbuljong, karamelliserat brysselkål, tomatchutney och jordärtskockspuré.

Så här skulle vi kunna fortsätta. Fantasin och uppfinningsrikedomen när det gäller maten är det inget fel på. Inte genomförandet heller.

Men vi i KK är ändå lite bekymrade över servicen. Gotland har snabbt blivit ett populärt ställe där det är välfyllt vid borden och serveringspersonalen (obs, pratar gotländska!) är kunnig och vänlig men ack så fåtalig. Som det är nu hinner de helt enkelt inte riktigt med.

Det dröjer till exempel alltför länge innan vi får beställa dessert. Chokladterrinen (120 kr) är i och för sig värd att vänta på, smaksatt som den är med honung från Klintehamn och serverad med pumpasorbet, karamelliserade pecannötter och friterad palsternacka. En överraskande lyckad kombination som undviker att hamna i sockerfällan. Vi blir också glada av de fyra gotländska ostarna (145 kr) som är en lagom stor, fin bricka med ostar av olika karaktär med fina tillbehör, där KK särskilt blir förtjust i de små bitarna av inkokt päron.

Men säg den glädje som varar. När vi sedan tvingas sitta och vifta på uppmärksamhet för att få in notan är vi tillbaka vid kärnan i vår kritik. Maten på Gotland är så bra att den i de flesta fall motiverar en hög prislapp. Men servicen behöver bli bättre för att den här landskaps­älskande restaurangen ska kvala in i den högsta divisionen.

Krogkommissionen 12/11 2010