Något har hänt i Gamla stan. Tidigare har stadsdelen med några få härliga undantag varit en plågsam promenad både för lunchgäster, kräsna middagsätare och hungriga turister. Ett gatlopp mellan sämre asiatiska restauranger och nedkissade pubar. Med tanke på de stora arbetsplatserna kring riksdagen och alla domstolarna på norra Stadsholmen och Riddarholmen är det märkligt. Män och kvinnor i staten är kanske tåligare än vi tror?
Där Pubologi ligger i dag låg förr en av innerstadens minst tilltalande indiska restauranger. Som efterträddes av en lika bisarr rysk sylta. Har man genomlidit lunch och middag där tror man att man dött och kommit till himlen när man går över tröskeln till denna nyöppnade systerkrog till Djuret och Lejontornet.
Idén är bländande. Gastropuben, en ny företeelse i Sverige, är här inte mycket mer än ett hål i väggen. Ett långbord, två separata bord för de som vill vara mer ifred och så ett bord i fönstret. Väggarna och detaljer går i vackert grönblått och guld och i taket hänger resväskor med klistermärken från jordens alla hörn.
Det är det där barhöga långbordet som är så genialt. Fotpallar gör att man sitter bekvämt. En liten utdrags låda för var och en, med bestick, servett och meny, fungerar som ett slags egen vrå mitt i all intimitet. För är det fullt sitter man lika nära den man ännu inte känner som dem man gått dit med. Servisen har, som så ofta numera, sitt ”kontor” mitt ibland oss. Telefonbokningar, notor och dryckesbeställningar administreras inför öppen ridå. Vilket önskemål du än har är det aldrig längre än ett ögonkast bort.
För också i detta avseende är Pubologi bländande. Servitörerna är matnördiga på ett inspirerande vis. De lyssnar uppmärksamt på vad du vill ha. Det kan tyckas självklart, men är det ingalunda i restaurangsverige av i dag.
Maten så. Tja, här blir det både ris och ros. Huvudrätterna är mellanstora, vilket passar restaurangen bättre än gästerna. En är för lite om man är normalhungrig. Två blir nästan för mycket. Tar man två åker man dessutom på att betala drygt 300 kronor, vilket är dyrt för en huvudrätt.
Paradnumret är hamburgertallriken (260 kronor). Vi bjuds på 300 gram grovmalen hängmorad högrev med Comtéost, saltgurka, tomat, lök, egenhändig hamburgerdressing, pommes frites och bearnaisesås. Vår första hamburgare är en katastrof. Brödet är inte rostat och köttet rejält bränt. Vi har sedan tappert återvänt vid flera tillfällen och ibland fått bättre bröd och förnämligt tillagat kött med rosa kärna, ibland inte. Men paradrätter får inte svaja. Däremot har bearnaisesåsen alltid varit underbar med ljuvlig dragonsmak. Lika lyckliga har vi blivit över de spröda och pankopanerade pommes fritesen.
Och visst, misstag sker i alla kök. Men på krogar med höga ambitioner sörjer man för att dessa förblir hemligheter som stannar kvar i köket.
Betänksamma blir vi också inför struten med fisk, kyckling och getost som serveras till friterade grissvålar, kyklingskinn och majonnäs (130 kr), en vågad komposition i ett fettskrämt samhälle. Men svålarna är en fabrikstillagade utan tillräckligt salt, vilket är synd eftersom munsbitarna är svåra att salta i efterhand.
Men sedan, och det vill vi verkligen poängtera, går det på räls. Och nära nog i första klass. Förrättens jamón iberico är lagrad i 36 månader, smälter i munnen och har en perfekt blandning av sälta och smak av skog och nötter. Den nätta portionen Ravioli fyllda med förortssvamp, som serveras med variation på pumpa, äpplecruditéer och smörstekt blandsvamp, är höstlig uppenbarelse (137 kr). Det samma säger vi om den himmelska Rilletten av gris, en höstlig och finstämd komposition med salt och rotsakssötma läckert blandade, med tryffel som accent (170 kr). Primörkycklingen som marinerats i Alsace-Riseling, provencalska örter och Arbequina-olja, består av två hårdgrillade men saftiga lårbitar med fina grönsaker. Vi njuter av denna sötsyrliga, lagom brända blandning av grönsaker och fågel som får oss att tänka på en europeisk och lättare variant av chicken tandoori (170 kr).
Glass och sorbet kostar 35 per kula. Lyftet är youghurtsorbeten som samtidigt är både len, gräddig och fräsch.
Pubologi erbjuder en ansenlig mängd förnämliga ölsorter på fat. De behandlas respektfullt, fjärran den klassiska pubens stora stark. Gästen kan välja mellan tre olika storlekar, 12, 24 och 40 cl, de minsta så små att även den som dricker långsamt slipper inmundiga den sista skvätten avslagen. Härligt. Också vinlistan är omsorgsfull med bra balans mellan dyra bordeauxer och prisvärda uppkomlingar på glas.
Trots hamburgerfadäsen, som vi väljer att betrakta som ett olycksfall i arbetet, och trots svålarna, som skulle få varje dansk att gråta, ger vi Pubologi betyget 4. Vi faller helt enkelt pladask för den vardagsrumsstämning som så många krogar strävar efter men som Pubologi till skillnad från de flesta andra lyckas skapa.
Krogkommissionen 29/10 2010