Med gumklok säkerhet och utan krusiduller lockar Brasserie Bobonne fram det bästa ur de främsta råvarorna.
BOBONNE, "GUMMAN", ÄR ett passande namn på den nya franska kvarterskrogen intill Östermalmstorg. Menyn är gumklokt komponerad - man använder de bästa råvarorna för dagen, ger inte efter för barnsliga nycker och slösar inte med tramsigt garnityr. Franskt helylle, helt enkelt. Efter mycket snack och lite verkstad när det gäller husmanskostens återkomst, är det en välsignelse att sätta sig till bords på Bobonne: inga havererade haute couture-kreationer, "food science fiction" eller jorden-runt-på-samma-tallrik här inte. Kockarna tuffar på i en trygg tradition och allt ser ut att flyta lätt i det öppna köket. Stolsbenen skrapar på stans vackraste klinkergolv medan man läser dagsmenyn på griffeltavla. Här meddelas också vilka som jobbar under kvällen. Nedför kökets fönsterruta mot Storgatan rinner vatten, som i gamla tiders fiskaffärer och i Sveriges nya ambassadentré i Washington. Inredningen verkar annars hopkommen av en slump vilket är en lisa för designutmattade kroggäster. Man sitter bekvämt och lite lågt så att lokalen känns större än den är. Den yttre delen har över-snittet-romantikfaktor och rymmer sju till åtta sällskap, den inre ett par familjer med barnvagn, typ.
CHÈVRE CHAUDE (125 kr) är just vad du väntar dig, fast särskilt vällagad här: En rejäl kulle getost med lätt, seg yta och varm kärna. Ett frasigt brioche-flarn sitter nedstucket i osten som ett hissat storsegel. De syrliga salladsbladen och söta honungsstänken är allt som behövs för en fulländad njutning. Perfekt halstrad anklever (165 kr) med lätt gyllenbrun yta intill en driva finhackad selleri, puylinser och morot spetsad med chili, citron, olivolja och kalvsky. Läckert. Choucroute garnie (215 kr), en paradrätt i Alsace, är lättsmält och utsökt på Bobonne, vilket man sannerligen inte är bortskämd med i Stockholm. Surkålen är hemkörd med balanserad syra, den handjagade korven är tryfferad med bland annat pistagenötter, det rimmade fläsket grillat och kycklingen gyllenbrun, mör och saftig. Filet de b& 0153;uf (275 kr) är marinerad i rödvin och rosastekt i gryta. Den möra köttbiten serveras med en mäktig kalvsky- och rödvinsreduktion och blank potatispuré. Strålande mat för mäktiga magar. När lyfter nästa Air France-plan? En snygg fyrkant torskrygg (235 kr) med skinnet uppåt och det rätta skiviga släppet i köttet serveras med en Languedoctrogen brandad och stampad potatis. Felfri. Rena smaker, inga distraherande krusiduller.
APRIKOSSUFFLÈN (105 kr) är ett decimeterhögt, fluffigt mästerverk med underbart, svartprickigt, vaniljskum i separat bytta och en liten skål ljumma socker- och lavendelkokta aprikoser. Crème Brûlée (85 kr) serveras i vid skål med perfekt knäckig yta. Här består puddingen under täcket, inte av slafsig vaniljkräm eller segklistrig dito, utan äkta vara: mjukfast, silkeslen och med den rätta äggiga smaken. Ostarna (30 kr/bit) kommer från Androuet, butiken runt hörnet, och är därför av bästa märke och i utmärkt skick. Personalen vet precis vad den serverar, svarar vänligt på frågor men tröttar inte gästerna med föreläsningar som de inte bett om.
VINREKOMMENDATIONERNA ÄR stensäkra, vinerna få men mycket väl valda och prisnivån sympatiskt nog minst en tia lägre per glas än den gängse. När Franska matsalen på Grand Hôtel stängde för renovering frigjordes inte bara restaurangchefen Roland Persson, som varit konsult åt ägaren Behnaz Abedini, utan även Niclas Ohlsson och Roger Lindberg. Tillsammans med personal från KB och Villa Pauli har de fått till en krog med samma vintagekänsla - Brasserie Bobonne verkar ha legat där det ligger i hundra år - som kulturministerns smaragdgröna premiärkostym. Enda bocken i kanten är att dessa begåvningar serverar lunchrätter som inte alltid håller måttet. Vi har ätit en timjankryddad köttfärslimpa som sannerligen inte var märkvärdig, om än acceptabel. Ett klassiskt franskt brasserie fanns ofta till för gästerna i stort sett dygnet runt. På Bobonne kan man visserligen få en café au lait och baguette klockan 8 på morgonen men köket stänger redan 21.30. Brasserie eller inte - Bobonne är ett fynd!