Att leda personal är svårt, det vet alla som haft en chef eller två. Och när det blir många människor att leda tilltar problemen i regel exponentiellt. Få krögare äger Alexander den Stores logistiska snille. Sådant funderar man lite extra på efter en sittning i Buco Neros jättelika matsal. En superdesignad storebror till KK-älsklingen Caffé Nero en trappa upp i fastigheten vid Roslagsgatan.
Målsättningen är att servera klassiskt italienskt med antipasto-pasta-carne-pesce-dolce. Detta i en lokal som känns mycket New Yorksk (som vi ju plägar säga om allt som har mer av attityd än Sandell-ljus). I denna källarbelägna före detta bilhall har betongen fått tala. Rått och snyggt. Vi fasar ändå vad som händer med stämningen när det är glest med folk. Något ödsligare är svårt att tänka sig. När det är fullsatt vrids å andra sidan det hårt ekande slamret från bestick, porslin och kokkärl upp till Motorhead-styrka. Den som vill första-dejten-mysa här gör det knappast med framgång.
Buco Nero är en riktigt stor krog och den lider, som vi redan antytt, av precis de ledningsproblem som ofta följer när man har tjogvis med hungriga gäster att ta hand om samtidigt. Servicen är märkvärdigt ojämn också vid låg beläggning. Engagemang och gullig omtanke ställs mot bortglömda drycker, bristande information och viner som hälls upp utan provsmakning. Inledningsvis bärs ändå vatten och gott levainbröd med saffransaioli fram på momangen.
Förrätten Caprese Tiepida (125 kr) bjuder knytnävsstor buffelmozzarella som har föga gemensamt med kyldiskarnas sladdriga småpåsar. Den har sällskap av grillade körsbärstomater, skivat kronärtskockshjärta och zucchini. Carpaccio Tartufaton (149 kr) med dess mjälla och tunna skivor oxfilé, finfina parmesan och perfekta mängd tryffelolja i dressingen är både mjuk och smakrik. Båda förrätterna bär Caffé Neros urenkla men slagkraftiga prägel.
Tris di Bruschette (115 kr) - tre grillade lantbröd - är förvisso en rolig och genomtänkt kombination av bönröra, mozzarella och översalt, stekt, karljohanssvamp, men når inga anmärkningsvärda höjder. Att som i husets Fritto misto di mare (135 kr) ge sig på att fritera laxkuber till torr träighet är resultatet av dåligt idéarbete. Musslorna är bättre, men räddar inte tallriken.
Koka pasta vet vi att det här köket gör med bravur, men det hjälper inte när den dyraste varianten, Linguine con astice (249 kr), toppas av genomtorra hummerbitar. Kostbart. Servicen rekommenderar vid vissa tillfällen Pappardelle ai funghi Porcini (185 kr) är en tagliatelle med karljohanssvamp som såklart gör jobbet, men är till det priset alltför snarlik den man enkelt rör ihop hemma en vardagkväll.
En grillad svärdfisk (Pesce spada, 289 kr) i lagomt tilldelad kotlettbit, serveras både fast, fin och korrekt men är knappast en smaksensation. Den simmar i en omotiverad mängd olja, i sällskap med grillade körsbärstomater, zucchini samt en bränd auberginebit. En lika habil kungsfisk med kapris, oliver och spenat betingar 269 kronor.
Karljohansvamp medföljer också husets två hundra gram tunga ryggbiff av felfritt slag (285 kr). Att få den serverad ledsamt grafitgrå trots uttryckliga önskemål om rejäl blodighet är förstås tjänstefel. Lammracken (295 kr) är en bättre upplevelse; föredömligt träkolssmakande och bjudna med en matig vinaigrette, likväl inget riktigt fyndpris. Ett plus förtjänar den omfattande tillbehörslistan - 30 kronor styck som ger ett extra lyft till huvudrätterna.
Dessertlistan höjer dessbättre också humöret. I den anar vi återigen kafékunnandet. Cassata semifreddo (105 kr) är rena bukbomben för redan mätta middagsgäster. Härligt äggig och gräddig, med fint balanserad pistage/frukt-brytning och dessutom vackert byggd på höjden med röda bär runt foten. Crema di ciocolato (95 kr) är en ljuvlig historia i tre nyanser av brunt, alla serverade i ett glas med espressosmul på toppen. Sött och underbart och på precis rätt sida om slisksidan. Den med kaffeböjelser är också i goda baristahänder. Här kokas alla gängse varianter av den svarta bensinen med ett handlag över snittet.
Vi är förvånade över de frekventa och så onödiga plumparna i våra protokoll. Vi har med fog haft stora förväntningar på Buco Nero. Krogkommissionen har två gånger tilldelat Gulddraken till dess ägare för Caffé Neros framgångar. Det finns både visioner och stort kunnande bakom dessa spishällar. Men ska den chosefria matglädjen i kafédelen också prägla den påkostade nysatsningen så krävs det mer: Bättre finish på maten. Bättre fotarbete. Bättre ledarskap.
Blott 26 år fyllda ledde Alexander den store år 329 f Kr framgångsrikt 100 000 människor i marsch över den mäktiga bergskedjan Hindukush.
En stor logistisk prestation.
Att en skicklig Stockholmskrögare tvåtusentrehundratrettionio år senare inte lyckas få sin service att i tid marschera ut med vin till maten är dessvärre en större.
KROGKOMMISSIONEN 1/4 2010