KÖTTCHOCK. Fatta: 700 gram florentinsk biffstek kommer in för påseende. Så att gästen kan njuta av det ljusröda, marmorerade stycket och godkänna det innan kocken lägger det på träkolsgrillen. Var är vi någonstans? I de skogiga trakterna mellan Pisa och havet där en gammal gumma en gång serverade oss bistecca som kunde omvända veganer? I ett tidlöst Toscana där bönderna vårdar sina gamla lantraser av nöt och vildsvin, och gör salamin på samma sätt som för hundra år sedan? Nä, vi har hamnat på familjen Campogianis nya köttkrog i Vasatans utmarker.
KROGKOMMISSIONEN HADE för några år sedan det stora nöjet att uppmärksamma publiken på familjens första etablering, Den gamle och havet, en utmärkt och okonstlad fisk- och skaldjursrestaurang på övre Östermalm. Nu har pappa Sergio med sin bisarra humor döpt deras nya krog till Döden i grytan. Det värsta krognamn du kan tänka dig? Det sägs att familjens veto satte stopp för hans första förslag: När lammen tystnar ...
KROGEN LIGGER INKLÄMD mellan en färghandel och ett garage ett stenkast från anrika Stallmästaregården på andra sidan Norrtull. Inredningen är lika rustik som maten. Det är högt i tak, rött tegel, varmorange väggar och italienska klinker på golvet. Restaurangen rymmer minst sjuttio gäster i två etage. En reproduktion av "Den fjärde staten" av Pelizza da Valpedo från 1901, påminner om det gamla landet.
DÖDEN I GRYTAN är en hardcoreitalienare, inget kompromissande eller anpassning till svenska smaklökar eller portionsstorlekar. Här välkomnas gästerna med en bit bröd, en klyfta vitlök att gnugga brödet med och lite olivolja att doppa i. Inga finfranska överraskningar här inte. En trerätters kräver att man har en strategi. Den som inte äter rent på "secondo piatti", huvudrättstallriken, får nämligen ingen dessert. Därför går det bra att dela förrätter och pastarätter på två eller tre personer. Däremot tycker kocken inte om att göra halva portioner, berättar serveringspersonalen. Gäster som befinns mätta och dästa redan innan varmrätten kommer in, försöker personalen ibland rehabilitera med en liten uppiggande citronvodkasorbet.
VINLISTAN ÄR LITEN men innehåller alla de stora italienarna från norr till söder, i prislägen, från 200 kronor för en Allegro Primitivo och en tusenlapp mer för en Brunello di Montalcino. Här finns flera sträva italienare som passar till de tyngre kötträtterna. Vinerna beskrivs i menyn och den som frågar får personliga och initierade råd om vad som kan passa till vilken maträtt. En enkel och utsökt antipasto är crostini misti alla Toscana (75 kr), fyra olivoljestekta bröd som räcker till minst två personer. En crostini med stekta citronmarinerade karljohan, kantareller och champinjoner, en med den lättaste, luftigaste anklevermoussen vi smakat. En med krämig aubergineröra (melanzane på italienska) och en med fluffig olivkräm. Primi piatti är nästan alltid en pasta i Italien. Den kan bytas mot en risotto eller en soppa. Döden i grytan har ett dussin alternativ, bland annat spaghetti alla carbonara (120 kr). Den är naturligtvis perfekt al dente med en lagom gräddig textur. Pancetta (rökt fläsk), nymalen svartpeppar och den riviga sältan från fårosten gör spagettin gudomligt god.
TORTELLI CON RICOTTA e spinaci a burro e salvia (115 kr) är handjagade pastaknyten fyllda med färskost och spenat. De serveras med smörfrästa salviablad som ger en himmelsk smak åt den milda pastarätten. Ja, sedan är det bara att välja och vraka mellan huvudrätterna: bistecca, kaningryta, en panna med fem olika sorters fläskkött, trippa (komage) kalvlever, salsiccia (italiensk korv) lammkotletter, med mera, med mera.
ALLT KÖTT VI testat är av bästa kvalitet och tillagat enligt den gamla kokkonstens regler. Några smakprov: Coniglio alla cacciatora (175 kr). Rätten är ren och avskalad. Fina bitar bräserat kaninkött. Mört, saftigt och lite syrligt, tillsammans med en kvist timjan och lite sky i den stora traktörpannan. Tillbehören beställs separat. Till kaninen är carciofini alla romana (50 kr), kronärtskocka med vitlök, mycket god. Skockan har en knaprig snittyta och en fantastisk knäckig, söt smak med en vinsyrlig ton i kombination med lätt rostad vitlök. Underbart! Patatine fritte (35 kr) är förstås barnens favorit, och ska man någon gång äta friterad potatis så är det här: gyllene och frasiga i lagom stora munsbitar. En portion räcker till två.
FRÅN GRILLEN kommer bistecca alla fiorentina (50 kr/100 gr). Liksom den romanska komagen hör den florentinska biffsteken till det italienska kökets främsta klassiker. Ändå serveras de, oss veterligen, inte på några andra italienska krogar i Stockholm. Men nu när familjen Campogiani rättat till den saken behöver vi inte åka till Florens när köttsuget sätter in. Den bistecca som serveras på Döden i grytan skulle vara bäst i klassen även i Florens. Träkolsdoften, smaken, köttet som smälter i munnen ...
DESSERTERNA STÅR signora Campogiani för. De hör till de absolut bästa man kan få i stan just nu. Semifreddo (65 kr) är en kupol pudrad med kakao som serveras i skål på fot. Den är ett underverk av iskall lenhet och kraftfull chokladsmak. Semifreddon är spetsad med körsbärslikör och tryfferad med rostade mandlar och körsbär. Savoiardi (65 kr) är en ypperlig, rik och balanserad dessert med smak av mörk choklad, ägg, mascarpone, marsalavin, konjak och kaffe. Den svävar någonstans ovanför en äkta tiramisu och chokladmousse, i en alldeles egen rymd. Svävar gör definitivt inte kroppen efter en kväll hos familjen Campogiani - men väl anden. Vilken lycka att det finns en äkta italienare i stan - nu i två stadsdelar. När öppnar ni på Söder?