Krogkommissionen förstår varför kvarterskrogen är så populär, men skulle gärna se att den blev ännu bättre.
Budskapet från kineskrogarna är glasklart:
Gärna exotisk mat på krogen, men inte för exotisk, nota bene. Precis som de där felstavade köttbullemenyerna på spanska solkusten.
För uteätare som söker genuin kinesisk mat i Stockholm väntar svåra prövningar. Den som njutit sådan i Kina känner bottenlös förtvivlan inför alla dessa dyst-
ra fyra-små-rätter som envist bärs fram svepta i tjock frityrsmet och sliskigt sötsurt.
Varför skulle inte Sverige – över sextio år efter att landets första kinesrestaurang öppnade på Berns – vara redo för autentisk kinamat? Varför försöker så få krögare höja sig över det smakförstärkta na-
triumglutamat-träsket, wei jing? Ett så rikt och skiftande kök som det kinesiska förtjänar långt större respekt också utanför folkrepublikens gränser.
Alla som minns Leungs vid Valhallavägen på 1990-talet och deras citrusdoftande räkor och Sichuan-säkra handlag med chilin känner till potentialen. (DN skrev utförligt om detta fenomen under rubriken Kinakrogsmysteriet i september 2007).
Utgångsläget är beklämmande och just det är förstås förklaringen till att restauranger som En ful och en gul – och Ho’s på Hornstull – omfamnas så varmt.
Den murrigt etnoinredda hörnkrogen En ful och en gul är i dag så populär att man inte sällan tvingas ”sitta på tid”. När Krogkommissionen vid ett tillfälle ringer och beställer bord till klockan sju får vi svaret att vi får disponera bordet till klockan nio, inte längre. Lite oväntat, för matens verkshöjd motsvarar inte publiktrycket – och fläktsystemet motsvarar inte skyarna av matos.
En sådan akut längtan till kemtvätten har KK:s utsända inte drabbats av sedan flottiga restaurang Palatino på Gjörwellsgatan till slut stängde av stekborden.
Att köksfolket här inför öppen ridå slår effektfulla eldslågor ur wokpannorna då och då distraherar oss bara tillfälligt från oset.
Det är en väl insutten lokal, barnvänlig och dessutom ledd av en hövlig servis som för det mesta flinkt får ut maten till sina gäster. Effektivt snarare än genuint omtänksamt. När KK senast teståt denna matsal skrev vi att klientelet består av ”trendängsliga medelålders par (ofta med småbarn som inte kan äta maten för att den är för stark), Södermalmsrätta tjejer med yogapåse under armen och popstjärna till pojkvän, och så kvartersborna som hade gått hit även om det varit pizzeria i lokalen”. Den sammanfattningen är fortfarande giltig.
De som tvåmansmyser kan välja en avsmakningsmeny (540 kr per person) i tre serveringar. Inleder gör en samling stadiga och ångkokta Pekingdumplingar med ”pikantsås” – som inte lämnar bestående smakminnen – ihop med något överlagade pilgrimsmusslor med en intelligent koriandersås.
Rätterna förväntas gästen äta på samma tallrik. Också de tre följande varmrätterna anländer samtidigt och utan vägledning om vilken ordning de ska ätas i.
Den som börjar med den framgångsrikt hängmörade biffen med hög huãjião-pepprighet får pro-
blem att finna smaknyanserna i de snällare tigerräkorna: perfekt tillagade och i en milt gräddig sås på räkpasta, curry och chili med dominanta smörtoner. Hade vi varit tre år hade vi nog slickat tallriken. Husets anka, bräserad i rödvin, balanserar sötma och hetta fint, men köttmängden är snålt tilldelad i förhållande till skinnbitarna.
Också palmbladspannkakan (98 kr)
torde glädja de minsta: kryptonitgrön till färgen och tryfferad med kokos och krispigt stött socker som erbjuder lite tuggmotstånd och ”crunch”. Ursöt, minst sagt. Glassen och frukten skänker behövlig svalka.
I à la carte-menyn finns felfria mellanrätter som kycklingspett med läcker sås på rostat nöthack
(148 kr), men också en Hongkong-soppa som förvisso är välmatad – både stekt ägg, nudlar, ananas, dumplings, yuntun (läs: wonton-knyten) och scampi – men akut saknar balans i buljongen på curry/kokos-tema.
Frågar man rekommenderas sådant som strimlat lammkött med salladslök, en habil kötträtt utan mål och riktning som inte är värd 228 kronor. Gladare blir vi av det mycket vackra Ji Jie Shui Guo-fatet; trancherad frukt med karamellsåsdip på sötad kondenserad mjölk (96 kr).
Det är ett överdåd av exotisk frukt, just så oanpassat, oförsvenskat, exotiskt som en ambitiös kinakrog borde vara.
För närvarande är En ful och en gul dessvärre bara ett snäpp bättre – och dyrare – än de kassa konkurrenterna.
Krogkommissionen 16/4 2010