DET BÖRJAR BRA, mycket bra. I entrén möts vi av en snygging i moderiktigt trång kostym. Ingen mindre än restaurangchefen själv, visar en koll i efterhand.
I LOUNGEN EN trappa upp tar han hand om våra ytterkläder och leder oss till bords. Ett aber med att krogen är inrymd i en lyxvariant av "hälsans hus" är att hovmästaren punktmarkerar kissnödiga gäster. Artigt fem steg före som vägvisare till muggen i spa-avdelningen, men ändå. Matsalen, en del av gamla Jarlateatern, är varsamt renoverad med bibehållen tjugotalsstil och går i vitt och beige. I centrum hänger en "virkad" lampkrona av krom. I övrigt består utsmyckningen av franska teaterapor i varietékostym - av gjutjärn - som håller stearinljusen.
HÄR INLEDS MÅLTIDEN med verkliga amuser, små läckra överraskningar serverade på porslinsskedar. Redan den första, avocadoterrin, är ett löfte om kommande njutningar. Den gröna munsbiten smakar av perfekt avocado, den bästa olivoljan, en aning flingsalt och på något magiskt sätt uppstår en fjärde smak av summan - strandråg! En kulinarisk hemlighet, bara känd av dem som rensat dynerna från ogräs och tuggat på axen som barn.
EN SKED SOTAD bukfilé av lax - den delen som japanerna älskar - någon? Eller vad sägs om en skalad hummerklo med lite sötma och antydan av koriander? Miniatyrbröden är perfekta. Smöret från Bretagne silkeslent under skyddspapper med restaurangens logga, en dillkrona.
EFTER DET FÖRSPELET trappar serveringen upp med en magnifik rätt, röd som blod och svart som ebenholtz: En lövtunn skiva rått kött av världens dyraste biff som kommer från den japanska rasen wagyu. På den en klick svart kaviar - beluga. Med lite misokräm gifter sig råbiffen och kaviaren med de små bitarna av fruset ostron. I en kopp bredvid serveras en ljummen consommé med fyllig tryffelsmak som rullar in på tungan och skapar små lyckliga svallvågor i hela kroppen. Det gör också vinet 2003 Terra Montosa från Rheingau. Nästa rätt är grön och vit som snödroppar. Den rimmade torsken - helt legal får man förmoda - ligger där i tunna skivor, helt ofödärvad av värme eller fett, omgiven av brässerad fänkål. Klon i anrättningen är en glass gjord på sjöborre, så läcker att vi blir svimfärdiga. Äventyret blir inte sämre av ett glas österrikisk grüner veltliner med bara ett par år på nacken, Fass 4 från huset Bernhard Ott.
ÖVERTYGADE OM ATT vi nått klimax tas vi på sängen när servitören synkat lyfter på locken (ser ut som vita porslinsbröst) till nästa rätt: voila - kanin! Confiterat, mört kött med något som på andra gourmetkrogar presenteras som brandade. Men på Esperanto kallar man en spade för en spade, så här är det helt enkelt potatismos smaksatt med hummerfond. Tomat, aningen torkad till koncentrerad sötma, och en naken havskräftstjärt skyld av skinka från den svarta spanska grisen, pata negra, fulländar kompositionen som står upp mot en riktigt god pinot gris från Alcace.
VINTERÄPPLEN MED GAMMALDAGS mjölk låter som nödföda. En låda skrynkliga frukter som lagrats i jordkällaren för att motverka skörbjugg steks i järnspisen och serveras med spenvarm mjölk direkt från la gårn, typ. Icke så. Finalen består av ett glaserat kärnhus och små, små syrliga tärningar av frukten, ett äppelflarn, en äppelglass med kioskvältararom, lite mjölkskum som serveras ur kanna samt kryddiga kaksmulor. Till skillnad från en del krystat nyenkla rätter som värks fram i andra gourmetkök, är Esperantos lilla flirt med allmogen inte ett dugg plump. Den höga syran i ungersk tokajer är perfekt till äpplet och den som serveras är av bästa märke, 1999 Royal Tokaji Aszú (5 av 6 poäng på kvalitetsskalan).
VINTERMENYN (545 KR/FYRA RÄTTER) avrundas med godis till kaffet: hemkörda mangomarshmallows och geléhallon! Den större menyn består av 7 rätter (795 kr) och bjuder på ett ännu starkare batteri av hisnande smakkombinationer som alla landar lika lyckligt.
ESPERANTO ÄR UTAN tvekan Stockholms mest spännande nykomling. En gourmetrestaurang som går sin egen väg och inte ängsligt sneglar på andra. Med det nyfranska köket som grund tar kockarna för sig av det japanska och satsar på råskurna högklassiga animalier. Även Nordafrika smyger in med det bästa man har, som den egenimporterade marockanska kryddblandningen ras-el-hanout som lyfter en duva spetsad med anklever. Namnet betyder "kungen bland kryddor" och är unik för varje kryddbutik. Att välja drycker till alla dessa blommiga, kryddiga eller pikanta smakexplosioner måste vara ett lustfyllt litet helvete. Och här kör man inte med feglösningar - kombinationerna är imponerande och träffsäkra över hela linjen med överraskningar som öl till en rätt som innehåller brie och lagerblad, amerikansk rosé som sitter perfekt till knapersalt uer med inslag av bläckfisk och lemon curd.
DET SNÅLAS INTE heller med påfyllning - annars ett ofog som skamligt nog förekommer på de bästa av krogar. Vinpaketen (395kr/595 kr) är både till kvalitet och mängd de mest prisvärda som serveras i stan just nu. Vi imponeras också stort av det generösa urvalet kinesiskt te som man kan njuta av i loungen efter middagen. Prova det aromatiska Pu Erh eller ett friskt Pai Mu Tan-te. Bättre än avec, så här i början av året då löftena om ett hälsosammare liv ännu inte kommit på skam.