Kreativitet kan vara kockens värsta fiende. I alla fall om den är av den hipp som happiga, backpackerslappa, ostrukturerade vi ser vad det blir-typen. En nypa thai, lite indiskt, ett par mått mexikanskt, lite voodoo, en skvätt teriyakisås och så låter vi det stå och puttra ett par timmar. Det är som med måleri: blandar man för många färger blir det till slut bara brunt.
Tendensen är tydlig på Babajan, den före detta museikrogen på Etnografiska som lastat sina tillhörigheter på en gammal riksha och slagit upp bopålarna tvärs över gatan från Orionteatern på Söder. Den närmaste konkurrenten i samma genre är väl Matkultur på Erstagatan, som lockar en liknande publik av kulturtältstanter, multikultiskägg, ekomedvetna mediejobbare och urbana hippies.
Restaurangen kör hårt med storfamiljsprofilen – ”mama & baba” hälsar välkommen på hemsidan – och i lokalen känns det som om Mama Cass (Mamas & The Papas) vålnad svävar över borden. Fokus ligger mer på soffmys, sköna drinkar och vardagsexotism än på själva maten.
Kvaliteten på det som lämnar köket är förödande ojämn. Dåliga dagar är krogen ett fall för Sverker Olofsson: trista, hafsigt behandlade råvaror döljs nödtorftigt av starka kryddor, crazy smakkombinationer och sedvanliga betygelser om att maten är närproducerad, ekologisk, organic, local. När allt fungerar som det ska är det en smaksak om man gillar menyn eller inte. Slagsidan åt indiskt känns lite snopen när man berömmer sig av att vara en världsmatkrog.
Den kvällen när Krogkommissionen var nyfiken på Garbanzo fritters med hemkörd chutney (85 kronor) måste kocken haft en sällsynt dålig dag. Enligt menyn består de av friterade bollar gjorda av kikärtsmjöl, halloumi, aubergine och blomkål. De kunde lika gärna vara gjorda av sågspån. I stället för en frasig, fluffig frityr täcker ett hostframkallande dammlager de ökentorra bollarna.
Pilgrimsmusslorna (115 kronor) serveras med en sallad på mogen mango och en djungel av purjolök, fänkål och morötter som man närapå får hugga sig fram med machete igenom. Fruktsötman gifter sig med de grillade, något tuggiga musslorna men den syrliga mynta-koriandersalsan byter vi gärna mot färska örter.
Prahbas Kathmandu Momos (95 kr) är ångade degknyten med kyckling och/eller fläskfärs och ”yeti-örter”. Är de plockade av snömän eller växer de bara i bergstrakterna där de håriga, mytiska figurerna sägs leva? Lite syrligt och chilistarkt smakar i alla fall den kompakta fyllningen. Gyoza/won ton-degen känns som alltid lite för pitepaltseg och aningen för tjock, på vilken krog den än serveras.
Bräserad lammlägg med bananschalottenlök och saffransris har uppenbarligen tillbringat större delen av dagen i grytan, men köttet är ändå torrt och tradigt, snarare än saftigt och trådigt. Prislappen på 205 kronor är bättre saltad än maten.
Tofu Gado Gado (175 kr) visar sig tyvärr inte ha ett dugg att göra med den indonesiska Gado Gado vi känner och skattar så högt. Kanske är det orättvist – men ohjälpligt – att vi suktar efter ett berg av tunt skivade, krispiga grönsaker varvade med delikat, balanserad jordnötssås medan vi äter denna curryrätt som består av en djup tallrik tjock, sötstark sås över stora bitar tofu och en skål rött ris.
Oxfilé vindaloo (235 kronor) har vi fått i två olika skepnader. Vid ett tillfälle är det en rejäl bit helstekt fin filé, röd och mör och snyggt trancherad. Lite synd att kupera det med en surstark tandoorismakande sås. En annan gång är det ett stycke kött som slunkit förbi kvalitetskontrollen – grått inifrån och ut och slarvigt trimmat. Det kan inga såser i världen dölja och inte heller det tillhörande, kryddiga potatismoset med fin hetta.
Kulfi (85 kronor), glassens saffranskryddade indiska gudmoder, är i rätt händer en delikat efterrätt. På Babajan är den späckad med en grabbnäve mandelflis, som ger den en omisskännlig karaktär av knäckebröd. Crème brûlén (65 kr) som oftast förlorar på klåfingriga kockars smaksättning, är riktigt lyckad på Babajan. En aning ingefära och lime ger ett litet lyft åt en gammal favorit.
Ölsortimentet är imponerande, vinerna prisvärda, ibland rena fynden, som det ekologiska rosévinet Tremiér från Languedoc (75 kr/glas). Servisen är lite fåhövdad men oväntat proffsig med tanke på att det bara är ”familjemedlemmar” som drar runt stället.
Om Babajan inte ska förvandlas till bar eller ölhak så bör man bredda smakregistret och se till att hålla jämnare kvalitet i köket. Den tiden är länge sedan förbi då indiska kryddor och gula väggar var lika med ”världen”.
KROGKOMMISSIONEN 18/6