Fiskkedjan Melanders senaste avknoppning på Dalagatan är till lika delar butik, restaurang, bar och takeaway-ställe. Med sina öppettider från förmiddag till midnatt täcker denna saluhall i miniatyr in de flesta av dygnets måltider, oavsett om man vill äta hemma eller ute.
En matakut, alltså, strategiskt belägen ett stenkast från Sabbatsbergs sjukhus. Är det förklaringen till att så många av gästerna vid våra besök är lika gråhövdade som pälsklädda? Eller är det den påfallande traditionella menyn som lockar en så pass åldrad publik till barnvagnstäta Vasastan?
Lokalen är hur som helst väl anpassad för sin målgrupp. Det starka ljuset gör menyläsandet enkelt även om man börjar bli lite skumögd, ljudnivån är inte påfallande hög och det maritima motivet i inredningen lär tilltala den mer saltstänkta delen av den välbärgade publiken.
En lagom täppt näsa skadar inte heller. Melanders luktar fisk, kort sagt. Det kanske verkar naturligt, med tanke på den stora fiskdisken, men är ändå ett oroväckande tecken – färsk fisk luktar ju faktiskt inte fisk, utan snarare hav. Mycket riktigt visar det sig också att just denna fiskhandlare är bättre på kött.
Ankleverterrin med sauterneskokta sultanrussin och äppelsorbet för 225 kronor är en nästan oförskämt dyr förrätt, men annars finns inget att anmärka på: Den feta terrinen balanseras fint av russinens sötma och den syrliga svalkan från den intensivt äppliga, illgröna sorbeten. Med ett glas sauternes vid sidan om är det lika mycket efterrätt som förrätt.
Den lätthalstrade tonfisken med kalvbräss (185 kronor) är en lyckad flirt med den italienska klassikern vitello tonnato, som består av kallt kalvkött i skivor som man brer en tonfiskmajonnäs över. På Melanders är tonfisken färsk och perfekt halstrad med små goda salladsblad under och en majonnäsdressing ovanpå. Klon i rätten är ändå kalvbrässen, lätt mjölad och gyllenbrynt.
Ankbröst med sauterad brysselkål (260 kronor) har en fin, knaperstekt yta och ett vackert, mörkrosa inre, men är aningen för salt. Lammlägg med tomat- och bönconcassé (228 kronor) är en rejäl styckningsdel som lagats långsamt till smältande mörhet och koncentrerade smaker. Tänk vad benet gör nytta när man vill nå de riktigt höga smakhöjderna! Den kraftiga tomatbasen i bönröran är förstärkt med små torkade svarta oliver. Härligheten toppas av ett potatismos med bitar av sommartryffel – ljuvligt! Här har köket lyckats sätta sin egen prägel på en klassisk brasserirätt.
Fiskgrytan (178 kronor) är däremot en trist historia. En prydlig liten bit hällefilé och en dito lax samt några små räkor kommer in i en djup tallrik. På gourmetkrogsmanér häller sedan servitrisen upp själva soppan. Första anblicken och doften påminner starkt om örtkryddade burktomater, en produkt som kan förstöra nästan vad som helst. En blaskig tomatjuice med den där råa, lite sura smaken och någon torkad örtkrydda som effektivt dödar fisk och räkor. En klick aioli och fina knaperstekta brödskivor är en klen tröst.
Marulken, vanligtvis lika ful i havet som den är skön på tallriken, är i Melanders tappning hafsigt tillskuren, överkokt och serveras halvdränkt i en chowder med en fint halstrad pilgrimsmussla och ett stunsigt, rökigt ostron. Det bacon som utlovas på menyn hade utgjort ännu en fin kontrast till den lite jolmiga soppan, men har försvunnit någonstans på vägen från köket (255 kronor).
Sill och strömming (98 kronor) är inte heller någon hit. Ett avlångt fat med en ganska pretentiös uppläggning av två små bitar god, hemkörd currysill, två bitar lite oljig, god tomatsill och en hög med inlagd strömming som kryddats med så många och så grovt krossade enbär att den nästan är oätlig.
Efterrätterna gör inte mycket för att höja humöret. Den varma espressobakelsen för 95 kronor är torr och smulig, medan den tillhörande hasselnötsglassen är på tok för söt. Citrontarten (75 kronor) är också en riktigt tråkig sak: Torrt ointressant pajskal, gummiseg fyllning och ett marängsmetstäcke som servitrisen ”gräddar” med blåslampa vid bordet. Snyggt att se på, men smeten smälter och blir brunkladdig. Då är crème catalana ett mycket bättre val – en lagom stor brylépudding med perfekt, len konsistens, tydlig apelsinsmak och sprött knäcktäcke.
Delägaren Nils Molinder traskar omkring i matsalen i sin fläckfria kockskjorta och ser nöjd ut. Han skulle förmodligen göra mer nytta bakom spisen – de proffstrevliga servitriserna gör ett mycket bättre jobb än de påfallande unga slashasarna i det öppna köket. Som det ser ut nu är bottennappen långt fler än lyckokasten.
KROGKOMMISSIONEN 5/3 2009