Musiken i matsalen sätter tonen; gles svensk folkjazz av Jan Johansson och suicidal gitarrpop signerad Nick Drake, en svårt anemisk britt.
Nej, det rockar sannerligen inte fett i Enskededalens nya miljövänliga gourmetrestaurang Mistral som nu återuppstått sedan de stängde i Gamla stan. ”Artisteri, känsla, naturlighet, tradition, ursprung, arbete” är det blygsamma mottot nedpräntat på menyn. Tack för det – vilken krögare skulle profilera sin verksamhet som motsatsen?
En mild, nästan frikyrkligt from, anda råder i detta ekotempel: snövita väggar, oblekta linnedukar, handdrejad keramik och pungformade vattenglas designade av Åsa Jungnelius. Vi sitter på trärena stolar med naturgarvade sitsar. Personalen smälter fint in i sina shakerstrama uniformer. Prydligt ansade och med en rogivande air av organisk grantvål – som rika bondsöner i ekologisk tweed från Järna. I vinkylen väntar en radda miljövänliga viner, och i köket närproducerade livsmedel.
Mistral är en värld byggd av pojkar. Här finns ingen ironi. Inte heller särskilt mycket humor. Förklarandet av matens skilda beståndsdelar tar lika lång tid som att inmundiga den blygsamma tilldelningen.
Vårmenyns avsmakningsrepertoar består av sex, åtta eller tio serveringar (800 kr, 1 000 kr, 1 200 kr). Budgetalternativet är tre aptitretare och en varmrätt (450 kr) ur samma meny. Tre olika vinpaket erbjudes för mellan 750 och 1 095 kronor. Ett utomordentligt gott mineralvatten från skånska Yngsjö betingar hela 75 kronor.
Köket väljer genomgående platta presentationer. Det ger ett lite slumpartat intryck, som om ingredienserna kommit farande med vinden eller singlat ner från ett träd. Också det kongenialt med det naturnära konceptet.
Trots dekoren av blommande ört är ”zucchini med vanilj, citron och salviastekt bröd samt skaldjurssky” inte en skapelse som väcker vårkänslor. Några skivor av den alltid lika anonyma grönsaken har marinerats och fått en färg som ligger lite för nära Felix smörgåsgurka.
När hjärnan registrerat att de näpna brödsmulorna är härligt välsmakande har de redan passerat svalget. Torkad potatis brynt i smör med lavendel, krämigt lantägg och löjrom vänd i en förtunnad yoghurt kommer Krogkommissionens utsända framför allt att minnas för det klotrunda, perfekta ”solägget” – en läckerhet i alla sin enkelhet. I en rätt på lättkokt rödbeta, rå räka, gräslök och en lövtunn skiva lardo – späck på italienska – kommer det enda låga ph-värdet från ett par nypor harsyra. Vackert men smakmässigt blekt.
Lättsaltad Ängsögös med torkad beta i hibiskus och kakaopulver samt trädgårdssyra är förvillande lik räkrätten, men med en osnyggare färg. Ugnsbakad, färsk vitlök med några droppar antik balsamvinäger, små oliver och ”groddade mandlar” är den mest ”naturliga” kombination i menyn tillika den mest välsmakande; trots att en knivsudd pulvriserad stevia – en ultrasöt ört – hotar balansen.
Mandeln går igen i kannan med rik mandelmjölk till en liten bit urbenat kycklinglår, några pyttiga tärningar gristunga, syrlig havtornsmarmelad samt en malplacerad klick laxrom.
Vanilj, mandelsorbet och mjuk potatiskräm, allt färgsatt med nedringlad kryddig siciliansk olivolja, bildar brygga till ett sötare fat: Pocherad och glaserad zucchini till hemrörd mandelmassa på råsirap, glass med smak av sherrylikt Vin Jaune jämte dadelskärvor. Utmärkt gott.
Av den magnifika Chateau Latour-buteljen får vi inte någon extra tilldelning. Lite snålt när kuvertpriset för en person ligger på nästan 2 500 kronor. Att samtidigt öppna sjuttiofemkronors vattenflaskor utan att fråga gästerna om de verkligen önskar mer är övertramp av en annars uppmärksam servis.
Här finns ändå mycket att applådera. Omsorgen om detaljerna; de lovvärda ambitionerna med närodlat, samarbete med jordbrukare och fiskare till exempel. Råvarukvaliteten liksom handlaget är felfritt. Inte minst demonstrerat i tillvaratagande av säsongens vårlamm och dess olika styckningsdetaljer.
Prisnivån och krogens historia av varma applåder från bland annat Krogkommissionen och självaste Le guide rouge de Michelin förpliktigar emellertid. Några mindre genomtänkta kombinationer och upprepningar drar ner helhetsintrycket för närvarande. Bristen på temperament likaså. Vi saknar en energi i detta kök. Ett hett engagerande fokus. Något alldeles enastående samspelt som kan få en matsal att stå upp och applådera – och glömma notan.
”Var är äggulan?” – som en krävande Bonnierdirektör brukade fråga när han tyckte att någon av koncernens tidningar saknade klimax och tempoväxlingar.
KROGKOMMISSIONEN 4/6 2009