PÅ SIN SEDAN länge etablerade gourmetkrog, Gässlingen, har Grossmann lyckats kombinera kulinarisk virtuositet med gemyt och förkärlek för lantlighet och tradition. Hans nya krog GQ (står för gastronomisk intelligens …) profilerar sig med modernare, betydligt svalare inredning och fjärmar sig från lantköket med mer komplexa byggen samtidigt som smakerna är renare. Nytt är också smygflörtandet med asiatiska ingredienser som rättika, lime och chili. 

SÄSONGSTÄNKANDET HAR FÅTT följa med till Östermalm vilket just nu manifesterar sig i bland annat en ankmeny, lamm, rådjur och skogssvamp. Här finns tre menyer som byts ut ungefär en gång per månad. Amusen är närmast en liten förrätt som kan bestå av ankleversoppa, brynt, rökt sidfläsk och ett cassawaflarn med en liten syltad rödlök och serranoskinka. 

REDAN HÄR FÖRSTÅR man att GQ inte är ett alternativ för matälskare med överansträngd lever. Kompositionen är en kickstart för gallblåsan. Och när den kokat torrt får levern jobba på övertid för att fylla på förrådet av fettnedbrytande enzym. Men GQ:s ankleversoppa är faktiskt värd lite träningsvärk i mellangärdet. En sublim touche av jordärtskocka ger fräschör och kolhydratbalans åt den smällfeta soppan som serveras i shotglas. 

DEN TEKNISKA NIVÅN i köket är mycket hög från amuse till konfekt – i alla fall i GQ-menyn. Medelhavsmenyn ”Mare Nostrum” är inte lika stabil: Den friterade zucchiniblomman som toppar en bläckfiskrätt visar sig vara ett enda litet kronblad som tyvärr smakar dålig frityrolja och squiden är dessutom standardseg. 

LAMMLÄGGEN ÄR DÄREMOT perfekt men bondbönor och ett slags bönliknande handjagad pasta (kul!) drunknar i en reduktion som är så lim- och fettmättad att den stelnar i rumstemperatur och blir aningen bitter i smaken. Den som vill krana ut det bästa ur nyetableringen bör satsa på huvudmenyn och gärna vinpaketet om ekonomin tillåter. Grossmann har sin egen agenda och gör personliga och träffsäkra kombinationer. 

OCH SÅ ÄR det en njutning att se den voluminöse krögaren kärleksfullt dekantera sina dyrgripar mitt i matsalen. Några höjdare just nu är: 1996 Chateau de Coing de Saint-Fiarce, Grand Cuvée, S:t Hilaire till en helt perfekt havskräftstjärt med smak av hummer och hav, med sting av rättika och sötma från apelsin. 2003 Estatatura, Poderi di Ghiaccioforte, Barone Pizzini till djuprosa rådjursmedaljonger med ett litet berg av helt ofördärvad rödgul trumpetsvamp och en reduktion med bärsötma. 2001 Maury Vendange, Domaine Pouderoux, ett rödvin som fått sin sötma av att jäsningen stoppats med druvsprit, är lysande som allroundvin till de överdådiga, utsökta ostarna från Philippe Olivier, denne oöverträffade leverantör som snokar upp de allra bästa producenterna, hur små de än är och hur otillgängligt deras gårdar än ligger. 

PÅ GQ KLADDAR man inte ner högtidsstunden med marmeladexperiment utan serverar bara valnötsbröd till de perfekt mognade ostarna. Efter den första assietten med sju, åtta smakbitar får gästerna gärna mer av sina favoriter. Den inställsamma kalvbrässen, den lille terroristen till griskind och den oanständigt raffinerade chokladdesserten bjuder på ytterligare upplevelser under den fyra, fem timmar långa sittningen. Men eftersom överraskningsmomentet är en viktig del av njutningen för oss obotliga sybariter lämnar vi menyn här. 

PÅ SIN HEMSIDA lyfter krogen fram GI-metoden och Montignac under rubriken GQ-akademien. Men fransmannen som utvecklade GI, glykemiskt index, har aldrig förespråkat att man ska byta ut alla snabba kolhydrater (socker, potatis, vetemjöl och vitt ris) mot just mättat fett. Lite mindre svål och smör och mer grönsaker måste nog till för att de redan slimmade gästerna – företrädesvis klädda i kaschmirull av italienskt snitt – ska omfamna nykomligen i hemmakvarteren.