SUSHIHAKEN ÄR 2000-talets solarier. Ett i varje hörn. Det organiserade skinngrillandet är utrotningshotat, de ständiga rapporterna om hudcancer har knäckt kundunderlaget. Nu råder nya sundhetsideal som bland annat givit de små granna sushibitarna och dess omega3-fettsyror en permanent plats i lunchätarnas hjärtan.Intresset för det asiatiska köket har lockat skaror av lycksökare.
DET ÄR I DAG lika lätt att hitta torftig maki som sorgesamma ciabattamackor i Stockholms innerstad. Ytterst få av de rookiekockar som köpt Hiromotoknivar och pannband lyckas laga god sushi till de budgetpriser som präglar marknaden.
LIKA FÅ VÄLJER desvärre motsatt inriktning: Innovativa fiskbitar med högre ambitioner än att vara ett alternativ till salladsbuffén för 59 kronor. Ledningen bakom Hattori Sushi Devil har uppenbarligen bestämt sig för att sälja pinfärsk fisk och vinägerspetsat ris som snabbmat.
I DEN LILLA källarlokalen nedom Tegnérlunden signalerar möblemanget barmat och bråttom; ett fåtal höga stolar invid smala rangliga bord - ett sushi-Sosta. Också Krogkommissionen uppmuntrar bestämt hämtning av matlådor. Det ekande rummet i kakel har trivselfaktor och decibelvärden som en offentlig toalett. Det räcker med en klunga uppspelta tonårstjejer för att alla möjligheter till bordssamtal ska omintetgöras.
PERSONALEN ÄR BÅDE rikligt tatuerad och gymmad, serviceträningen är dock olyckligt eftersatt. Kunnandet om den egna menyn är grund: "Vad är japansk majo?" frågar en gäst som läst menyn. "Aah, alltså det är majonnäs", svarar killen bakom disken utan att reda ut om det är Findus på tub eller klassisk kewpie rörd på sojaolja och risvinäger. Att krögaren dessutom envisas med att låta entrédörren stå vidöppen mot den arktiska kylan höjer sannerligen inte heller myskoefficienten.
FRÅNVARON AV MENYER vid borden ökar ytterligare känslan av att den mest uppskattade gästen är den som beställer via datorskärmen vid kassan, betalar och sedan raskt avlägsnar sig. De ätande får genom detta arrangemang ingen möjlighet att i lugn och ro fundera över sina beställningar (dessa förenklas dock av att rätter återkommande "är slut".) På listan över olägenheter finns vidare också det faktum att krogen bara har dyrbar new age-läsk och grönt - gott - te att erbjuda. Öl och vin saknas liksom kaffe - och bekvämlighetsinrättning. Den nödige får rusa ner för Drottninggatan i jakt på en holk. Suget efter cappuccino får stillas på Tintarella di Luna runt hörnet.
DET ÄR TUR för Hattori Sushi Devil att maten är så bra. Den obligatoriska misosoppan med snygg blåmussla, tofukuber och purjostrimlor är tonsäker och på rätt sidan salt. Sashimi lover (205 kr) är en generös sortering nyskuren fisk där i synnerhet den halstrade laxen och pilgrimsmusslorna som toppats med kanel (!) sticker ut. Mer oväntad är makisorteringen: roasty (95 kr) lockar med elva bitar tunna, saftiga flisor av rostbiff plus koriander, ovanligt förstklassigt ris samt rödlök svept i just japansk majonnäs: "En perfekt clash mellan Mexiko och Japan, som en burrito i rulltårteform. Sesamfröna ger en briljant smakbrytning - oerhört, oerhört gott", bubblar en lycklig kommissionär över den särdeles vackra samlingen.
STILIGA PRESENTATIONER är lika avgörande i den japanska matkonsten som riskoket och fingertoppsförmågan att kunna krocka sött, salt och syra. Hattorifatet (105 kr) rymmer ål, sparris och samma majonnäs som roasty. Ål i sushi är ofta lite "krispad" innan den hamnar i munsbiten - förmodligen för att den inte ska kännas för fet. Här är ålen en mildrökt sort som har fint, försiktigt sällskap av sparris och majo. En kontrastverkande smak hade dock lyft anrättningen ytterligare. Den som betalar 155 kronor kan ta sig igenom den särskilt prisvärda oni no-mixen: sjutton makibitar hämtade från valda delar av menyn.
ÖVERRASKANDE LÄCKRA nymodigheter som "Jilly from Philly" - rökt lax med creamcheese, rödlök och avokado - och grillad kyckling med färsk mynta, currymajonnäs och gurka ingår jämte beprövade lax och tonfiskvarianter. Över-snittet-kompetent sushi finns i flera storlekar, från 95 till 165 kronor, beroende på hur hungrig man är. De serveras med wasabi av en föredömligt mild sort; alla uppskattar inte att få ut den genom näsan, dess hälsobringande isotiocyanater till trots. Ingefäran är krispig och sötstark och skuren i stora skivor.
UTBUDET KAN DESSUTOM njutas med fyra sojavarianter. En enkel bonus för varje sushikrog med vilja. Särskild guldstjärna till den fina shiitakedoftande, den rökiga respektive den apelsin-, mandarin- och limetrimmade. För traditionalister finns förstås Kikkomans söta ljusa.
HATTORIFOLKET NÄR REDAN planer på expansion, till att börja med inom Stockholm. Kökschefen kommer närmast från Yasuragi Hasseludden där sönderstressade yuppier och mappier hasar runt i morgonrock i jakt på den inre ron. Sinnesro förtjänar middagsgäster inne i stan också. Så här njutbar sushi är värd riktiga bord, riktiga stolar - och en dryckeslista värd namnet.