DET SÄGS ATT SKILLANDEN mellan en japansk och en koreansk kock kan skådas när de ställs inför en morot. Medan den japanska kocken gör allt för att med eleganta snitt locka fram morotens essens, hackar den koreanska kocken moroten i asymmetriska småbitar och marinerar dem brutalt i chili och vitlök. Det koreanska köket saknar den japanska kokkonstens strikta luftighet där varje råvara alltid spelar på hemmaplan. I stället adderas mängder av kryddor och såsiga tillbehör för en mer vildvuxen, grovkalibrig och mångfasetterad smakupplevelse.

DET KOREANSKA kökets motsvarighet till Nordamerikas ketchup heter kim chi och är kinakål som saltats och jäst tillsammans med chili till ett mjölksyrat, kryddstarkt och ytterst vanebildande tillbehör. Få koreaner har spenderat en enda dag av sitt liv utan kim chi. Att säga att kim chi är Koreas nationalrätt är därför en underdrift, snarare är den ett ständigt handbagage som inte bara höjer smaken utan också utgör ett helt nödvändigt komplement till varje måltid. Reseledare som guidat koreanska resenärer utomlands kan vittna om att burkar med egen kim chi för säkerhets skull tas med in på restauranger som inte kan förväntas ha egen tillverkning av detta universaltillbehör.

EFTER EN STUND på restaurang Koreana, där kim chi ingår till varje rätt och dessutom finns som tillbehör på menyn, tar sig smaklökarna över den första barriären av chili och kan därefter ta till sig själen i detta tämligen geniala tillbehör - även om tilltaget att hälla det över frukostmackan, pizzan och oxfilén inte är omedelbart förestående för exakt alla delar av krogkommissionen.

KOREANAS INREDNING är enkel och kitschig på ett skönt sätt, präglad av den förbluffande omedvetenhet om stil och design som utmärker matställen utan pretentioner på att vara Krogar. Skillnaden mellan Koreana och andra ställen med omysig belysning, tingeltangel med oklar etnisk avsändare på väggarna, servetthållare köpta på loppis i Brösarp 1983, snäva öppettider på kvällarna och 3,5 som högsta alkoholstyrka är att Koreana serverar koreansk mat som ofta är bra och emellanåt riktigt lyckad.

SUSHI (SOM ingår i det koreanska köket lika mycket som i det japanska) är genomgående fräsch och god. Bitarna kostar mellan åtta och tjugofem kronor, fisken är kall och riset lagom ljummet och wasabin, som ej bör snortas, har ett sting som ligger nära perfektion. Den som kommer en fredagskväll kan emellertid inte räkna med att alla sorter finns inne.

ÄR MAN FLERA rekommenderas gyoza (65 kronor) som tillbehör eller inledande snack. Det är tio mycket prisvärda små degknyten med fläskkött och grönsaker som är lättätna och mycket fräscha.
Kim chi-grytan (90 kronor) är menyns starkaste rätt, som förutom kim chi innehåller bitar av kött, tofu, vårlök och grönsaker. Smaken är syrlig, mycket kryddstark och otippat nyanserad. Ris kommer till.
Bulgogi (115 kronor) är marinerat kött som på många restauranger steks vid bordet av gästerna själva. Här kommer de direkt i skålar, eller kanske snarare baljor, ovanpå ris, kim chi, syrad gurka, sesamsmakande böngroddar, marinerade morötter. Som tillbehör serveras guchujangsås, en stark ketchup på bönpasta och chili. Det är sött, gott, lite geggigt och mycket mättande.

VEGETARIANISM ÄR INTE något utbrett fenomen i Korea, och köttvägrare får finna sig i samma indolenta behandling som i 70-talets skolbespisning: man får allt som köttätarna får minus köttet. Vegetarisk bibimbab (65 kronor) består således av ris, och inlagda grönsaker och torde enbart tillfredsställa människor med självspäkning på schemat. Fiskälskare har desto mer att hämta. En rad rätter innehåller små berg av underbart råa och till synes nyfångade havsdjur, hoedupbab (99 kr) är med ris och bibimmyun (99 kr) är med kalla nudlar, vars halkiga konsistens kan vara synnerligen svårhanterlig för en ovan pinnätare.

DEN LILLA RISKAKAN mochi (45 kr) kan man vara utan, den smakar mest socker och kommer med ointressant glass och ett par desperata frukter. Te ingår i alla rätter och fylls hela tiden på av den initierade och vänliga personalstyrkan.