Stockholm kan berömma sig om mycket, men ännu inte för någon verklig klimatsmart krogtrend. Det urval ekologisk mat som livsmedelshandeln erbjuder avspeglas alltför sällan på restaurangerna.
Det är synd.
För varför ska vi gäster behöva ställas inför knepiga val i menyer där somt är grönt, annat knallrött tokblinkande på miljöorganisationernas listor? Det är beslut som borde fattas långt tidigare, av medvetna krögare som skaffat sig djupare kunskap än man kan kräva av ett hungrigt sällskap. Ekologisk och/eller närproducerad mat är alltjämt något exklusivt, främst förbehållet toppskiktet, och man kan beställa såväl rödlistad hällefl undra som thailändsk scampi på fl ertalet matställen.
Aarts vill ändra på det.
Det unga krögarpar som driver detta Södertillskott av kvarterskrogar tröttnade på att se vilka råvaror som används i branschen. Uppvuxen på det Kravmärkta värdshuset Dala Floda var Justus Aarts sedan barnsben van vid ett ekologiskt tänk.
Den nya satsningen är ambitiös, lovvärd och genomgående omsorgsfull. KK måste ändå medge att några överarbetade rätter och småmissar drar ned betygets styrka. Lokalen andas rent folkhemskök à la Vår kokbok, med köksluckor, kranar och öppen diskbänk. Man känner sig välkommen av en vänlig och kunnig personal, och av småsaker, som frottéhanddukarna på toaletten och den lilla amuse-bouchen.
Aarts lilla meny består av fyra för- , varm- respektive efterrätter, flertalet tillagade med närproducerade, främst ekologiska råvaror.
Förrätterna är alla utmärkta: gravad renytterfi lé (113 kr) är en underbar rätt, med lent kött vars smak förstärks av en liten trattkantarellmajonnäs och picklad fänkål. Rödbetor med Almenäs tegel, hasselnötter, senapsolja och ängssyra (86 kr) är carpacciotunna färska betor, tunt oljeringel och stark, härlig smak av lagrad ost. Råraka med Kalixlöjrom och crème fraiche (134 kr) lämnar inget övrigt att önska: kanterna är frasiga och löjromsklicken mer än anständigt tilltagen. Också de fem små kräftorna (104 kr) är bra, fasta och goda och serverade med en generös portion god västerbottenkräm. Den lilla tärningen kräftspad i geléform känns däremot meningslös.
Efter denna inledning faller KK:s samfällda förtjusning i delar, då huvudrätterna är väl ojämna. Medan själva rödingen (234 kr) är perfekt tillagad, med bondbönor och goda, grillade gulbetor och krispigt sidfl äsk, är klicken potatiskräm alldeles kall.
Och tyvärr är stekt, inlagd gös (218 kr) en havererad rätt. Fiskens konsistens är alldeles för hård och smaken har effektivt dödats av inläggningens sälta. Den kalla fi sken serveras med en likaledes kall och tämligen intetsägande potatissallad med färsk spenat och krutonger. Till detta ett pocherat ägg. Varför? Har kocken inte själv smakat på rätten?
Det glaserade lammlägget (227 kr) är inte dåligt, men heller inget särskilt. Det är däremot den bräserade unggrisen (185 kr), som är perfekt tilllagad med en knaprig svål och ljuvligt, trådigt kött som faller isär av det rikligt insprängda fettet. För den som bildat sig en uppfattning om gris utifrån de magra, tofuliknande skapelserna som vi numera hittar i köttdiskarna erbjuder Aarts en konverteringsrit av himmelska dimensioner. Det tillhörande äppelmoset är diskret sött, den champagnefrästa kålen diskret syrad: ingen smak tar över. Tillsammans med de små, spröda lökringarna är harmonin total. Det enda KK saknar är köttknivar; att ta sig igenom svålen är ett mindre helvete, om än värt varenda svettpärla.
Utöver de fyra varmrätterna serverar Aarts smörrebröd à 65 kr. KK prövar ett av de fyra och konstaterar att något tycks ha gått snett när danskt har blivit svenskt. Proportionerna är fel och vad som i Danmark närmast hade varit en fl äskkotlett är här en ynkligt tunn skiva rökt Domtaskinka.
Den som har plats kvar i magen bör ändå hoppa över getmjölkspannacotta med jordgubbar, timjan och karamelliserade pumpakärnor (84 kr), som är alltför söt, men ändå inte förmår döva den kärva getostsmak som bryter fram som eftersmaken på en ost när tuggan väl är svald. Välj hellre havreform med krusbärskompott (65 kr), med dekorativa bär och ett stråk av vaniljkräm – eller ostarna från Jürss gårdsmejeri (123 kr), som gör oss alldeles lyckliga.
Det är tre rejäla bitar – grönmögel, vitmögel och kitt, serverade med sylt och knäckebröd. Ett litet glas utmärkt portvin fulländar en sådan avslutning.
Också bland dryckerna vill man vara nära: ett stort urval öl från småbryggerier är ett välkommet tillskott i jättarnas dominans. Lejonparten av vinerna i den långa listan är sydafrikanska – knappast lokalt, men bygger på samarbetet med en liten importör. I gengäld fi nns fl era ekologiska alternativ – som smakar alldeles utmärkt, så när som på ett dyrt, sydafrikanskt bubbel som inte alls håller måttet. Den som vill vara lite flott bör satsa på den tryggare champagnen.
Med lite intrimning har Aarts möjlighet att visa stockholmarna vilka krav som går att ställa på krogen – och därmed göra det ekochica till något mer än löst babbel.
KROGKOMMISSIONEN 20/8 2010